Pan amargo de centeno

[LaMaga]

Venga, ahí va una receta de Lepard para un pan muy rico 100% de centeno. El nombre original de la receta es Sour 100% rye bread. Adjunto un par de foticas de cómo me quedó a mí la primera vez que lo hice. Es muy facilito, así que es una buena forma de animarse con el centeno.



Aquí está en su paquetito individual, esperando a ser devorado.

INGREDIENTES
Para la gelatina:
240 gr. agua hirviendo
60 gr. harina de centeno

Para la masa:
200 gr. masa madre de centeno
50 gr. agua fría (19ºC)
300 gr. gelatina caliente
300 gr. harina blanca de centeno
1 cucharadita de sal

Primero se enfría el agua hirviendo hasta que esté a 90ºC-80ºC (yo lo hago a ojillo, por lo que los resultados a veces son un poco diferentes). Se vierte rápidamente en la harina de centeno y se remueve hasta que esté bien incorporada, con cuidado de no dejarnos muchos grumos. Dejar reposar mínimo una hora y máximo 24h. Ya tenemos la gelatina. Separamos una cucharadita para darle un glaseado final antes de meter el pan al horno.

EN un bol mezclamos la masa madre con el agua fría y después incorporamos la gelatina de centeno. Cuando esté bien mezclado echamos la mezcla de harina y sal, removiendo bien hasta tener una masa homogénea y pegajosa. Dependiendo de lo líquida que esté la masa, podemos darle forma de batard y ponerlo en un baneton, o verterla en un molde alargado tipo cake. Dejamos leudar unas 5 horas o hasta que doble su tamaño.

Pintamos la superficie del pan con la cucharadita de gelatina que habíamos reservado y rociamos con el spray de agua nada más meterlo al horno. Cocer a 210ºC unos 50min - 1 hora.

Importante: enfriar y envolver en papel vegetal (como en la foto) un mínimo de 24 horas.

Un pan riquísimo, profundo y complejo. Va bien con casi todo, pero untado con una buena mantequilla es comida de dioses.

[cecília]

Ayer hice este pan.
Que agradable hacerlo.
Me quedó la duda de si la gelatina se tenía que mezclar caliente con el resto de ingredientes .
Mañana abriré su paquetito.
A ver que tal Olía a las mil maravillas. Que bueno que es el centeno.
Gracias por la receta.

[frangullaspolochan]

Me encanta este pan, lo he hecho muchísimas veces con la receta original o bien introduciendo pequeños cambios, como añadir especias, cerveza o grano cocido. Siempre está bueno y se conserva perfectamente 8-10 días.
Qué bien, cuántos entusiastas del centeno por aquí

[LaMaga]

Me quedó la duda de si la gelatina se tenía que mezclar caliente con el resto de ingredientes .

Pues ahora mismo, sin el libro delante, también me queda a mí la duda. Yo lo que hago es hacer la gelatina por la noche y usarla a primera hora de la mañana. Cuando la echo al pan ya está a temperatura ambiente.

[Izaskun]

Me encanta este pan, lo he hecho muchísimas veces con la receta original o bien introduciendo pequeños cambios, como añadir especias, cerveza o grano cocido.

Frangullas, lo quiero hacer mañana y cabo de preparar la gelatina.
En la despensa, tengo granos de centeno y de trigo. Me gustaría saber cómo los preparas para añadirlos al pan y el procedimiento. No sé, si se deben poner primero a remojar, ni el tiempo de cocción que necesita cada clase de grano. ¿Qué cantidad de grano cocido para este pan?
Te pregunto por trigo y centeno, porqué es lo que ahora tengo, pero, ¿tú, qué le pones?

[frangullaspolochan]

Hola, Izaskun:

Igual llego un poco tarde, pero te cuento igual. Yo le echo lo que tenga por casa, que a veces es trigo, a veces centeno y a veces cebada. El tiempo de cocción es diferente porque no todos los granos son igual de duros; la cebada, por ejemplo, es muy blanda. No es imprescindible remojar previamente los granos, pero así tardan menos en cocerse. No recuerdo bien cuánto tiempo le lleva porque lo voy probando, me parece que para centeno sin remojar unos 45 minutos, pero no me hagas mucho caso.

La forma que explica Lepard en The Handmade Loaf, p. 49, es al contrario: primero cocer y luego remojar. Es decir, que una vez que están cocidos los deja toda la noche en un lugar fresco cubiertos con yogur, vino o zumo. Yo solamente probé a dejarlos cubiertos con cerveza negra y me gustó mucho el sabor del pan. La cerveza que sobró del remojo (la que no absorbió el grano durante la noche) se la eché al pan en lugar de agua. Centeno y cerveza negra combinan muy bien.

Lo que hice otras veces fue remojar los granos en agua durante tiempo suficiente para que comenzasen a germinar, y echárselos al pan tal cual, sin cocer. La mayoría quedó bien, pero los que estaban en la superficie resultaban demasiado duros. Las veces que eché el grano germinado pero ya crecido dos o tres días sí quedó perfecto.

La cantidad de grano que suelo añadir son 200 gr (pesado en crudo, en seco) o un poco más. Depende de los gustos, para mí no es excesivo en un pan de este tamaño, pero hay quien prefiere una textura más ligera.

Ya nos contarás qué tal.

[cecília]

La verdad que es fantástico este foro.
Ya he probado este pan y me ha gustado mucho.
Ahora leo lo que dice Frangullaspolochan y se abre otro mundo con el mismo pan, que claro también quiero probar Es la maravilla de hacer pan : un color con mil matices se convierten en mil panes.

gracias a ambas

[Izaskun]

Igual llego un poco tarde,

Ja,ja,ja. Bienvenida!!.
Pués sí, hace dos horitas que el pan ha salido del horno y casi está a punto de ser embalado.
Por asegurar un poco el tanto, he hecho la receta de la Maga, espero haber seguido bién el "proceso de fabricación".
Con lo rico que está el pan de centeno y lo rematadamente incómodo y pegajoso que es al amasarlo.
He cometido la equivocación de meter la mano en la masa, intentando amasar,(ja,ja), por poco no salgo del bol Otra vez, no meto ni un dedo.

Muchas gracias por tus claras explicaciones, me van a venir muy bién para la próxima vez, creo que este pan tiene muchas y buenísimas posibilidades

[frangullaspolochan]

Izaskun, Cecília: las posibilidades son numerosísimas, como en cualquier pan. Puedes añadir miel, melaza, cerveza, alcaravea, cominos, grano cocido, grano germinado...

Lo que no haría es sustituir la harina blanca de centeno por harina integral, sale muy compacto ¿Que cómo lo sé? ejem...

Por cierto, que a pesar del nombre a mí no me sale amargo. O quizás es que tengo el gusto hecho a estos sabores...

En The Handmade Loaf hay otra receta de pan 100% centeno, el Wholegrain rye bread, que se hace sin la gelatina. Ah, y en caso de que la gelatina dé la lata se le puede meter la batidora para deshacer los grumos y aunque quede alguno tampoco pasa nada.

¡Viva el centeno!
Tengo ahora mismo en el horno dos aromáticos borodinskys, dos

[Izaskun]

Ya lo tengo descansando en su paquetito de papel vegetal.
Veremos el resultado... la harina de centeno la he puesto blanca, pero laMM, de centeno integral. ¡¡Estaba tan rolliza y formosa!!
Digo yo.... ¿ cambiará mucho este pan, poniendo MM blanca de buena harina de fuerza?