Diario semanal panadero 28.11-4.12.2011

[Pumuki]

Pues de forma a mí me parece que te han quedado bien!!! Yo creo que las mías han quedado algo más vistosas porque las he tostado un poco más... pero vaya, nada más... Y desde que hago lo del vapor con piedrecitas de esas porosas... ha mejorado el tema .
Al formar, les di un paseo por harina, pero poquita que luego no hay quien selle.
Gracias!! Creo que lo de Berlín, al margen del agua y el frío... va a molar muuuucho. mmmm, salchicas, codillos, sauerkraut... pan, cerveza... jajajaj.

[Miolo]

...salchichas, codillos, sauerkraut... pan, cerveza...

¡Pero si todo eso lo puedes hacer en casa!

[PANFANATIC]

...salchichas, codillos, sauerkraut... pan, cerveza...

¡Pero si todo eso lo puedes hacer en casa!

Ha,ha,ha,ha.

[truhan]

Pues yo hoy hornear no he horneado nada, pero con harina y agua he hecho una masa para hacer burritos. La masa en sí no estaba mala , ni especialmente buena, esa masa es de un sabor bastante "neutro".

Pero me he dado cuenta del robo a mano armada que es comprar esas mismas tortas de harina , sea de trigo o de maíz, en un supermercado...tremendo!!! nunca había tenido tanta sensación de ahorro como esta tarde...En serio, que el cálculo que he hecho es que compradas , las tortas de burrito cuestan un ( no es coña) 1500% más ( useasé 15 veces más que hechas en casa) .....mañana me compro un caprichito en el corte inglés para celebrar mi ahorro. O sea...

[PANFANATIC]

Pues yo hoy hornear no he horneado nada, pero con harina y agua he hecho una masa para hacer burritos. La masa en sí no estaba mala , ni especialmente buena, esa masa es de un sabor bastante "neutro".

Pero me he dado cuenta del robo a mano armada que es comprar esas mismas tortas de harina , sea de trigo o de maíz, en un supermercado...tremendo!!! nunca había tenido tanta sensación de ahorro como esta tarde...En serio, que el cálculo que he hecho es que compradas , las tortas de burrito cuestan un ( no es coña) 1500% más ( useasé 15 veces más que hechas en casa) .....mañana me compro un caprichito en el corte inglés para celebrar mi ahorro. O sea...

Le voy a pasr tu mensaje a mi adoles, porque como los buritos me salen tamaño taco, protesta, y su argumento para que compre es que son mas baratos en la tienda. Igual mas grandes, si, pero mas baratos.................... A lo del caprichito tambien me apunto yo, no se si Herr Panfanatic estara muuy de acuerdo, pero....

[MMF]

Pan de centeno a mi manera. Pocos panes de centeno he subido al foro,,, no sé por qué, pero hoy subo este que, aunque no está muy mono que digamos, mas bien por comentar la burrada que he hecho con él.

moldes centeno 21211.jpg (47.9 KiB) Visto 3499 veces

rebanadas centeno 21211.jpg (55.33 KiB) Visto 3499 veces

corte centeno 21211.jpg (47.97 KiB) Visto 3499 veces

Es un pan con un 77% de harina de centeno frente a un 23% de trigo, un 78% de hidratación, alrededor de un 2% de sal y hecho en 4 fases a partir de 15 g de MM de centeno. Las cantidades que yo he utilizado para dos moldes pequeños son:

375 g harina de centeno blanca
125 g harina de centeno integral
150 g harina de fuerza
15 g MM centeno
510 g agua
12 g sal

Fase 1:
15 g MM centeno
75 g harina de centeno blanca
100g agua
Dejar madurar durante 16 horas.

Fase 2:
La masa anterior
100 g harina de centeno blanca
150 g agua
Dejar madurar durante 22 horas.

Fase 3:
La masa anterior
150 g harina de centeno blanca
260 g agua
Dejar madurar durante 10 horas.

Fase 4 (masa final):
La masa anterior
125 g harina de centeno integral
50 g harina de centeno blanca
150 g harina de fuerza
12 g sal

Batir enérgicamente los ingredientes en cada fase (en contra de lo que se dice del centeno) hasta ver que cambia la textura y se convierte en algo parecido a un mousse, da la sensación incluso como si blanqueara, queda preciosa y dan ganas de comérsela así. Yo lo hago con varillas hasta que la mano me aguante. Eso supone unos 10 ó 12 minutos.

En la masa final, añado en primer lugar los dos centenos y sigo batiendo hasta que aguante para posteriormente añadir el trigo y la sal. Amaso como puedo siempre en un recipiente y el tiempo que aguante.

He llenado los moldes y, después de tres horas y media de fermentación lo he metido en el horno en frío. La masa ha subido lo que le faltaba a medida que el horno se calentaba. Lo he puesto a 230º sólo calor de solera y ha estado durante 60 minutos. Después he cambiado a turbo (resistencia trasera con ventilador) durante 10 minutos. Pasado este tiempo, lo he sacado del molde y lo he puesto otros 10 minutos en esta última función. Por último, he abierto la puerta del horno y he esperado que la temperatura baje a 150º; puerta cerrada y ha estado ahí toda la noche. Terminé de hornearlo a las 2 de la madrugada, cuando todos dormían calentitos en su cama y yo esperaba sentada en el suelo de la cocina con un ojo abierto mirando el pan y el otro cerrado descansando un poco porque a las 7 h suena el despertador. Vamos, que mi noche hoy ha tenido 5 horas, y todo por mis panes de centeno. Pero como recompensa he tenido este pan que sobre las 11 de la mañana no he podido aguantar más y lo he partido. Nunca pensé que después del horneado que ha tenido puediera salir la miga que ha salido. Además, curiosamente no estaba demasiado húmedo, vaya, que he partido otros después de tres días y tenían más humedad que este. El único problema ha sido el aspecto externo, que anticipándome a que podía salir un color paliducho, puse un puñado de harina por encima para enmascararlo.

De sabor está buenísimo, ligeramente ácido y una textura muy esponjosa. Muy rico. He partido uno y el otro esperará pacientemente el momento de pasar a mejor vida.

Opcionalmente, se le pueden pones especias, pero yo últimamente no le pongo porque así lo utilizo tanto para acompañar quesos, embutidos o lo que caiga, como crema de chocolate para la merienda de mi hijo, porque mis hijas lo ven oscuro y dicen que me lo coma yo, y claro, yo ahí les hago caso.

Una forma de hornear un pan de centeno... mucho centeno, pero de optar por este método siempre habrá que utilizar un molde, de lo contrario se convertirá en una gran torta al partir del horno frío.

[PANFANATIC]

MMF, tienen una pinta estupenda.

[truhan]

Le voy a pasr tu mensaje a mi adoles, porque como los buritos me salen tamaño taco, protesta, y su argumento para que compre es que son mas baratos en la tienda. Igual mas grandes, si, pero mas baratos.................... A lo del caprichito tambien me apunto yo, no se si Herr Panfanatic estara muuy de acuerdo, pero....

Va por marcas tb yo creo. Yo soy muy taquero y burritero y compro a menudo tortas, de maiz o trigo, aunque prefiero estas últimas SI compras de los de marca blanca pues salen algo más baratas y tal, pero si compras los rolls esos de bimbo ya flipas. Con la receta de hoy he gastado para hacer 6 tortas ( grandes, no de las de tamaño pequeño) 300g de harina ( encima de la guarripeich que no de fuerza)125ml agua y 75ml de aceite de girasol y una pizca sal. Eso no vale los 3 euracos que me quería cobrar el amarillo ( vale, eran las 9 de la noche en un pueblo cuando he decidido que las quería comprar pero....)por los 6 rolls. Joder, ni 6 rolls Royce valen eso...

Mi cálculo así por encima ha sido 15céntimos de la harina, otros 15cent del aceite. El agua y la sal me la regalo total 30 céntimos. hasta los 3,50 euros que los vende el chini....

[Izaskun]

La masa de estos dos panes la hice el miércoles por la tarde. Después de haberles dado todos los foldings correspondientes y ya levaditas, me salió un imprevisto y tuve que meterlas al fresco en bloque... ... hoy a media tarde he vuelto a casa y casi antes de soltar, abrigo y bolso, ya estaba sacando las masas del frío.

Unosencillo blanco de trigo y para acabar restos, otro de kamut/espelta, (integr.), salvado de trigo, lino marrón y crème fraîche, ambos, exclusivamente con MM. Tendreis que disculparme, pero no recuerdo medidas
No estaba yo muy segura de lo que hoy me iba a encontrar, ya que el pan blanco, es con harina del RDS y este año viene panificable, sí, pero algo flojita de fuerza y el otro... tan integral....temía que no aguantaran tantas horas de retardo.

Despues del atemperado he intentado no manipularlas mucho y he formado dos batard(azos)

001 - pa blanc amb MM -- Pa kamut-espelta-segó de blat i lli amb MM i crème fraîche.JPG (126.29 KiB) Visto 3486 veces

Es curioso lo de las perspectivas... en la segunda foto parecen de la misma talla, es más, el blanco parece una barra tirando a pequeña, cuando en realidad es un torete de 1,050gr. (como se ve en la primera foto) Y el integral aunque menos voluminoso, no es ni mucho menos tan pequeño como aparece arriba. Este último ha pesado 912gr.

002 - pa blanc amb MM- - Pa kamut-espelta-segó de blat i lli amb MM.JPG (131.28 KiB) Visto 3486 veces

¡Huelen bien! Veremos mañana que tal las migas... ahora están todavía templados.

¿Veis el lino asomando? ( ¡Ay cuándo enfríe!)

003 - detall lli.JPG (134.07 KiB) Visto 3486 veces

[Izaskun]

Bueno aquí están las migas. Como me temía, ha sido mucho el plantón que les dí, así que el resultado es bastante, por no decir muy, mediocre

El sabor del blanco... ¡mññññá! ¡pssshé!.
Me ha gustado bastante más el integral.