Diario semanal panadero 22-28.10.2012

[ENCARNA]

ultimamente los panes que más suelo hacer es el pan de centeno y nueces y el pan de semillas y avena
Aqui el pan de centeno y nueces

[ENCARNA]

la miga de de semillas

[Izaskun]

No sé que me pasa que ultimamente no hago ningún pan a derechas. Estoy todavía liquidando restos de aquí y de allá, improviso ... me propongo no volver a hacerlo y vuelvo a improvisar a la que sobra algo de masa o tal ... ¡hala! a volver a inventar... Y claro, así me va.

Ya hace mucho que veo vuestras preciosidades horneadas en cocotte y me muero de envidia, pero mis manos no quieren precisamente andar cogiendo ollas de hierro colado de tropecientos kilos... (y mira que se me van los ojos tras ella...) además, mi cocina y mis armarios se niegan a más apreturas a acausa de una (otra) mega olla... (y mira que se me van los ojos tras ella...)
Hoy de repente he visto la luz!
Tengo un par de fuentes que solo uso de vez en cuando. Son de gres del Montseny, rectangulares, suficientemente hondas y además ... identicas... ¡¡¡Tate, pero si estas dos puede servir de cocotte!!!
En esas, ya tenía yo un pan en el segundo levado. Pitando, las fuentes al horno infernal.
¡Qué espera tan larga por dios! Eso de no ver nada de lo que pasa con el pan mientras está metido en la jaula ... ... pero que sorpresa tan agradable cuando destapas y ves que aquella masita se ha convertido en un rollizo panaco.


Este pan, lleva dos partes de harina T55 de Baluard y una parte de Vidre de Roca (mi intención era poner Crema pero me he equivocado), está hidratado exclusivamente con buttermilk y le he puesto a modo de prefermento una porción de masa hidratada con leche que me sobró del khachapuri de hace tres días, + sal + 1% de levadura fresca. Todo eso, como ya he dicho anteriormente, hecho sin ni siquiera pensar en la cocotte hasta el último momento.
No creo que haya sido buena idea, ni formarlo en batard, ni usar la cocotte.... con la hidratación exclusiva de leche y butermilk hubiera sido mejor hacer un pan de molde y ya.

060 - cocotte. +roca-vidre. buttermilk+ pref. de naan amb llet(640x480).jpg (246.9 KiB) Visto 3807 veces

Las pegas:
* Ha crecido mucho y por su volumen, pesa poco
* La corteza, aunque muy crujiente y craquelada, es demasiado fina.
* La miga taaan super tierna.... en exceso para ser un batard. Lo dicho, ese pan, mejor en molde
* La (mi) cocotte toda una experiencia... como no me haga con unos guantes pseudo profesionales... habrá un día un disgusto.

060 - molla massa tova(640x480).jpg (207.3 KiB) Visto 3807 veces

Las próximas cocotteadas van a ser con hogazas de MM y quiero probar las dos versiones en frío y en caliente. Creo recordar que Jano comentó una vez, que se obtienen buenos resultados de las dos maneras.

Aquí , parte trasera y craquelado. Se puede ver perfectamente la delgadez de la corteza

060 - paner i craquelat. crosta massa prima(640x480) (500x375).jpg (199.99 KiB) Visto 3807 veces

[aitor_]

Tengo un par de fuentes que solo uso de vez en cuando. Son de gres del Montseny, rectangulares, suficientemente hondas y además ... identicas... ¡¡¡Tate, pero si estas dos puede servir de cocotte!!!

Es el sistema que uso últimamente y me va muy bien. Yo uso dos bandejas profundas de acero inoxidable (concretamente estas, sin la rejilla).
Precaliento a 250ºC, calor arriba y abajo, durante 45 minutos, poniendo una bandeja directamente en la base del horno y la otra pegada a la resistencia superior.
Meto dos batards de 1 kg de masa en la bandeja de abajo y tapo con la que tengo arriba (los guantes de horno son esenciales para esto). Lo dejo a 250ºC los pimeros 15 minutos, entoces retiro la bandeja de arriba, subo la bandeja de abajo a media altura y horneo 30 minutos más a 200ºC, calor arriba y abajo.
En mi horno, esto funciona mucho mejor que el sistema de piedras volcánicas o el de pulverizar agua cada rato.

[MaiteM]

Izaskun yo antes de comprarme la cocotte, había pensado en una pieza de gres, me parecía que podía hacen bien el efecto piedra de horno, pero al final me decanté por la primera y bueno, como ahora estoy de experimentación y eso siempre es divertido, por ahora contenta. A mi me pasa lo mismo que contabas, mi casa es pequeña y ya pasó los límites de llena hace una temporada, pero lo de la cocotte me venía a la mente una y otra vez, entonces decidí que su lugar iba a ser dentro del horno. Ahora lo que nos pasa es que la mitad del tiempo, como el horno está ocupado, la olla se nos impone sobre la encimera, la mesa de la cocina y siempre está en medio
Pensaba, lo de la corteza fina podría solucionarse quitando la tapa un rato antes de que termine la cocción, yo hice eso en la última hogaza y pienso hacer más pruebas.
Por cierto, tu batard un lujo de presencia!!!

[Izaskun]

Gracias chic@s.
Aitor ¿Me estás diciendo que dejas la bandeja en el suelo del horno a 250º los 15 primeros minutos? .... ¿O es que durante esos 15 min. mantienes el horno a esos 250º pero apagado?... Posiblemente te he entendido mal.....

Sí Maitem, también quité la tapa un rato antes.... unos diez minutos, pero quizás debí dejarlo así algunos minutos más.

En cuanto al "trasto" guardado en el horno.... es que ya lo tengo a tope.
A saber: dos rejillas + dos bandejas + la piedra gorda (Pereruela de 3cm) + cacharro de hierro fundido con piedras volcánicas, (todo eso está ahí, siempre fijo) pero incluso llego a guardar en el, hasta tres y cuatro bandejas .
En una caja a parte, tengo cinco rasillas recortadas a la medida que ocupan toda la base aprovechable del horno, para cuando horneo baguettes, panecillos.... si es que no me hace falta ir al gimnasio a levantar pesas... menos mal que tengo un lavadero que me sirve de refuerzo donde puedo poner bien acomodadas las bandejas y rejillas que, en un momento dado de horneo, no necesito. Las rasillas (puzzle) tienen su sitio en la caja, pero la gruesa (para hogazas) normalmente permanece almacenada dentro del horno.
¿Otra cazuela? -No, gracias....de momento.

Bien es cierto que teniendo cocotte ya no haría falta la piedra gruesa, pero aún así, no, no, no. A ver si me puedo apañar con las dos bandejas de gres...

[Loreto]

Izaskun, mi poca experiencia horneando en cocotte ha sido siempre en frío. El consejo me lo dio Esti, que probó en frío y en caliente y no apreció diferencias. Yo soy de naturaleza patosa y despistada, o más bien debería decir, muy patosa y muy despistada y como no quería tener ningún accidente siempre lo he hecho en frío y los resultados han sido siempre muy satisfactorios.

[Anesor]

Una hogaza 70% hidratación, con 50% Blat del Cor triticatum y MM espelta integral.
Después de un añito haciendo panes, mis panes no mejoran mucho.
Que no me quejo.. pero es que ansío tanto esas espectaculares greñas y esos colores en la corteza que veo por ahí...
Para intentar conseguir una caramelización en la corteza, he dejado 1ª fermentación sólo 10 horas en nevera. 30 minutos atemperado - Formado - 45 minutos 2ª fermentación, dentro de la cazuela.
He cometido un fallo... después de greñar, he dejado un unos 10 minutos más antes de meter al horno.
Horneado en cazuela de barro. 25 minutos dentro. 25 fuera. 5 grill. 5 puerta entreabierta. 5 horno apagado. 5 horas enfriado en rejilla.

[Abelsierra]

Pan estilo payés con un buen craquelado.

Primero he hecho un prefermento con 200 gr. de harina de fuerza, 110 ml de agua y 1 gramo de levadura seca. He amasado y lo he dejado fermentar, tapado con film, durante 3 horas. Luego he roto el prefermento y le he añadido 175 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de harina de centeno, 110 ml de agua, y 1 gramo de levadura seca. Otro amasado, y a dejar leudar 2 horas. He formado una boule, y 1 hora y media a fermentar. Marco un triángulo con una cuchilla y al horno. Precaliento el horno 10 min a 250 grados. Meto en el horno 45 minutos a 190 grados, con humedad y varios pistoletazos de agua.

En esta ocación he decidido hacer una boule con el 55% de hidratación. Ya sé que es un índice muy bajo, pero es que la harina no tenía mucha fuerza (10) y no es adecuada para panes con una hidratación más alta.

El aspecto exterior es bueno. Esta noche lo probaré con un paté de canard al Armagnac y un queso Saint Paulin.

¡Salud!

[Loreto]

Una nueva variante del riquísimo Pan de centeno, trigo y semillas de MMF ha caído esta mañana para desayunar...