Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[pep]

Hola para que la corteza no se ablande darle menos vapor, o sino cuando este casi cocido, osea le falten 10 o 15 minutos
poner un trozo de trapo,en la puerta,(se abre la puerta y que quede en medio) para mantener la puerta cerrada pero permitir que salga la humedad.
Tambien ayuda cocer con menos temperatura y mas tiempo,ejemplo bajar 10º y darle 15 minutos mas.
PD esto siempre depende de cada horno pero menos temperatura mas tiempo de horno igual a mas corteza y sin que se rebenga(ablande).Espero que os sirva.
Saludos.

[blackflag]

La corteza salió bien pero se ha puesto blanda a las pocas horas

Mira este hilo, habla sobre el tema. Aún así, depende del clima y del horno, es muy difícil evitar eso...

También es posible que se produjera la temida sobrefermentación mientras amasaba, como indicas: efectivamente, los amasados cortos fueron entre las 17h. y las 18h., 4 amasados con pausas de 15 min. entre ellos. La mezcla la realicé poco antes de las 17h. Imagino que la solución podría ser dejar sólo 10 min. entre amasado y amasado, o bien pasarme a la técnica francesa (Bertinet), cosa factible ya que acabo de ver los vídeos unas 10 veces . O, en su defecto, reducir la humedad de la masa, teniendo en cuenta que ya tenemos mucha en el ambiente. En algún hilo he leído que Ibán cree que tal vez influya.

No, no hace falta que cambies la receta o el tipo de amasado. Simplemente ten en cuenta cuando has mezclado. Vaya, que si necesitas 3 horas de fermentación, por ejemplo, mezclas a las 17 y acabas de amasar a las 18, la primera fermentación terminará a las 20. Tan simple como eso

A ver si me he enterado bien, entonces se empieza a contar el tiempo de la primera fermentacion desde el momento en el que mezclas y no cuando terminas de amasar???

Yo lo s 4 panes que he hecho, la miga me ha salido muy compacta y pensaba que era porque la harina requeria mas agua, pero si es como dices puedes que me haya pasado 1 hora en la primera fermentacion

[Hunter]

La corteza salió bien pero se ha puesto blanda a las pocas horas

Mira este hilo, habla sobre el tema. Aún así, depende del clima y del horno, es muy difícil evitar eso...

También es posible que se produjera la temida sobrefermentación mientras amasaba, como indicas: efectivamente, los amasados cortos fueron entre las 17h. y las 18h., 4 amasados con pausas de 15 min. entre ellos. La mezcla la realicé poco antes de las 17h. Imagino que la solución podría ser dejar sólo 10 min. entre amasado y amasado, o bien pasarme a la técnica francesa (Bertinet), cosa factible ya que acabo de ver los vídeos unas 10 veces . O, en su defecto, reducir la humedad de la masa, teniendo en cuenta que ya tenemos mucha en el ambiente. En algún hilo he leído que Ibán cree que tal vez influya.

No, no hace falta que cambies la receta o el tipo de amasado. Simplemente ten en cuenta cuando has mezclado. Vaya, que si necesitas 3 horas de fermentación, por ejemplo, mezclas a las 17 y acabas de amasar a las 18, la primera fermentación terminará a las 20. Tan simple como eso

A ver si me he enterado bien, entonces se empieza a contar el tiempo de la primera fermentacion desde el momento en el que mezclas y no cuando terminas de amasar???

Yo lo s 4 panes que he hecho, la miga me ha salido muy compacta y pensaba que era porque la harina requeria mas agua, pero si es como dices puedes que me haya pasado 1 hora en la primera fermentacion

Si, a no ser que sigas los consejos de algunos panadero como X. Barriga que indica que la levadura/fermento se pone al final del amasado, en este caso deberías contar desde el momento en que añades el fermento

[MJosé_Alba]

He hecho mi primer pan y la verdad es que estoy emocionada aunque los resultados no son nada parecidos a lo que veo por aquí pero no me desanimo, sé que partir de cero no es fácil. Además este foro es un gran soporte aunque es tanta la información que hay que, por el momento, no soy capaz de digerir tanto... pero tiempo al tiempo, ¿no?
Hoy he hecho la "Receta básica del pan blanco" siguiendo las indicaciones. Mi horno es uno doméstico normal. Me ha gustado el pan porque, claro, con el pan de plástico que compramos, cualquier intento nuestro, siempre será un placer pero los fallos que he detectado son los siguientes.
1. El prefermento no me aumentó nada de volumen
2. No hacía falta que al final diera cortes a la masa porque se abrió algo e hizo sus propios dibujos
3. Lo he encontrado un poco soso con los 10 grs de sal.
4. La migaja estaba algo apelmazada
5. La corteza, sobretodo la de la parte inferior, estaba muy dura.
Por eso os pido vuestro sabio parecer porque el próximo finde: yo repito
Os dejo las fotos. Gracias por todo
María José




036 por María José Sh, en Flickr


029 por María José Sh, en Flickr

[RoqueCarrillo]

Hola MJosé_Alba!
¿Puedes explicar un poco cómo hiciste el prefermento y la receta en general?, ¿tiempo y tipo de amasado?, ¿duración de la primera fermentación?, ¿duración de la segunda fermentación una vez formado? No sé, lo que se te ocurra.
Yo solo me considero un humilde aprendiz, que espera seguir siéndolo, pero si no soy capaz de darte respuestas que te ayuden, seguro que alguien de aquí lo hará.
Por cierto, no puedes quejarte porque para ser tu primer pan no está pero que nada mal. Si hubieses visto el pan con el que yo me estrené... Y aún ahora, unos cuantos años después, hay veces en las que cometo errores al experimentar cosas nuevas y sale cada churro!
Lo dicho; cuenta cuenta!!

[MJosé_Alba]

Te cuento... Básicamente seguimos las instrucciones de la Receta básica del pan blanco que viene en este foro

Ingredientes:
500 gramos de harina blanca (100%)
300 gramos de agua del grifo (60%)
10 gramos de levadura fresca de panadero (2%), o bien 3,3 gramos (más o menos, una cucharadita de postre) de levadura seca (0.67%).
10 gramos de sal (2%).

Como veis, al lado del peso hay un porcentaje. Eso indica el porcentaje del panadero, algo muy útil cuando se miran otras recetas

Paso 1 (opcional): Preparar un prefermento El día anterior, mezcla una quinta parte de los ingredientes (100 g de harina, 60 g de agua, 2 gr de sal y 2 g de levadura fresca o 0,6 g de seca) y amasa brevemente. Deja fermentar hasta que doble el volumen (una o dos horas) y guárdala en el frigorífico hasta el día siguiente. Un rato antes de hacer pan, sácalo para que se atempere. Este es un ejemplo de prefermento, en el hilo anterior tenéis otros, con muchísimas más opciones y detalles.

Paso 2 (opcional): Autolisis Antes de hacer el pan, mezcla la harina y el agua, sin añadir la sal, la levadura ni el prefermento (en caso de haberlo hecho). Lo dejas reposar entre 20 y 40 minutos, no más de una hora, e incorporas a continuación el resto de los ingredientes. Otra vez, para más información sobre el tema consulta el hilo.

Paso 3: Mezclar los ingredientes Primero usando alguna cuchara o similar, luego con las manos.

Paso 4: Amasar Lo primero: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto. Es normal que las primeras veces que amasamos la masa nos parezca pegajosa; pero con práctica se consigue dominar cada vez masas más húmedas, así que resistiros a la tentación
Para amasar, creo que vale más una imagen que mil palabras. Os dejo un par de métodos, usad el que os guste más:

Paso 5: Primera fermentación Una vez terminado el amasado, se da a la masa forma de bola y se mete en un cuenco para que leve hasta que doble el volumen. El tiempo de levado depende de la temperatura, la cantidad de levadura y de los ingredientes. A nivel orientativo, la receta anterior, a unos veintipocos grados, tarda poco más de una hora.

Paso 6: Formar Este paso es importante para que el pan crezca adecuadamente pero a menudo no se le presta mucha atención. El objetivo es darle forma al pan y, al mismo tiempo, conseguir una tensión en la superficie de la masa para que durante la segunda fermentación el aire quede retenido dentro del pan (y, por lo tanto, sea más esponjoso).

Paso 7: Segunda fermentación Justo después de formar, la masa se deja cuidadosamente en un banettone (o Banastillo). En caso de no tenerlo, como se indica en el hilo, se puede usar un trapo de lino con mucha (mucha) harina y, hacer que mantenga la forma (poniendo en un recipiente redondo, o usando unos libros para que crezca por arriba y no para los lados, etc.
Esta segunda fermentación debería ser corta (otra hora o así). El tiempo, otra vez, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores. A veces usamos la prueba del dedo, o esperemos a que hayan doblado el volumen. Al igual que la primera fermentación... es cuestión de práctica y observación.

Paso 8: Greñar Durante la segunda fermentación, se debe precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º (o menos si no llega a tanto). Conviene dejar una bandeja dentro del horno, no muy cerca de las resistencias superiores, para que se caliente también o, mejor aún, en caso de disponer, una piedra de hornear.

Justo antes de meter el pan en el horno, se saca del banettone y se deja encima de una pala con papel de hornear o harina para que no se pegue la masa. Si no se tiene pala se puede usar una madera, otra bandeja del horno sin bordes un cartón duro... Entonces, rápidamente, se hacen algunos cortes al pan para que greñe. En el hilo se informa sobre como greñar, en este otro se discute sobre por qué hacerlo.
En realidad algunos panes, como la Ciabatta o el "Pa de pagès" no se greñan, así que también se trata de un paso "opcional", pero la mayor parte de las recetas sí mejoran con una buena greña.
Finalmente, se suele rociar un poquito de agua encima de la superficie del pan. Lo más adecuado es usar un pulverizador de estos (pero con agua!).

Paso 9: Hornear Finalmente, tenemos que hornear el pan. Con ayuda de la pala, la madera el cartón o lo que hayamos decidido, pasamos el pan (y, el papel de hornear, si se ha usado) a la bandeja caliente o a la piedra del horno, con un movimiento rápido. El uso de una piedra tipo las que se usan para pizza mejora mucho el horneado, aunque no es necesaria.

Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente), pero este hilo se habla de técnicas más sofisticadas. Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.

Matizaciones con respecto a la receta:

Utilizamos levadura química en vez de levadura fresca.
El prefermento lo dejamos tal y como dice la receta pero sólo aumentó muy poquito el volumen despues de varias horas.
La primera fermentación la dejamos una hora y sí creció
El amasado, al no tener experiencia, no sabemos si fue correcto, fue sobre 25 minutos y tenía una textura algo elástica
En la 2ª fermentación creció el doble aunque como verás en la foto, se abrió solo por lo que no fue necesario hacerle cortes.
Para humedecerlo pusimos un recipiente con agua en el horno y pulverizamos cada 2 minutos por espacio de 15 minutos
Dejamos salir el vapor, abriendo la puerta del horno. y seguimos cociendo unos 35 minutos (sin el recipiente del agua en el horno y sin pulverizar)

El pan estaba bueno pero algo apelmazado y la corteza.... tal que un hueso (a mi mascota le encantó )
Aún así, la emoción del primer pan y la basura que compro a diario, me hizo felis

Gracias
María José

[Dalay]

El proceso parece correcto, así que quizás sean los ingredientes. ¿Qué harina utilizaste? Es posible que no fuese adecuada para hacer pan. Cuando dices levadura química, ¿no te referirás a polvos de hornear, los que se usan para bizcochos? Son dos cosas muy distintas (disculpa si es evidente).

[MJosé_Alba]

El proceso parece correcto, así que quizás sean los ingredientes. ¿Qué harina utilizaste? Es posible que no fuese adecuada para hacer pan. Cuando dices levadura química, ¿no te referirás a polvos de hornear, los que se usan para bizcochos? Son dos cosas muy distintas (disculpa si es evidente).

Utilicé harina de trigo de la marca "Gallo" y levadura de panadero "Maizena"

gracias

[RoqueCarrillo]

Después de ver las fotos y leer lo que has escrito, me atrevería a decir, en mi humilde opinión, que igual el problema ha estado en el amasado. Es posible que la técnica que has seguido no haya facilitado el correcto desarrollo del gluten, que es, en definitiva, lo que da la elasticidad y estructura al pan.
Antes de hacer tu segundo pan consulta en la red algún video de cómo amasar. A mí me gusta mucho la técnica de Richard Bertinet, cuyos videos puedes ver en Youtube.
Suerte!!!

[Dalay]

El proceso parece correcto, así que quizás sean los ingredientes. ¿Qué harina utilizaste? Es posible que no fuese adecuada para hacer pan. Cuando dices levadura química, ¿no te referirás a polvos de hornear, los que se usan para bizcochos? Son dos cosas muy distintas (disculpa si es evidente).

Utilicé harina de trigo de la marca "Gallo" y levadura de panadero "Maizena"

gracias

Prueba también con una harina más adecuada para hacer pan. Aunque está demostrado que con Gallo se puede hacer pan, será más fácil si usas una harina "panadera" con algo más de gluten, o si mezclas la Gallo con algo de harina de fuerza. La levadura está ok, es la que uso yo.
Otra tontería que se me ocurre: ni en la receta ni tú comentáis si en los reposos tapáis con film el bol donde reposa la masa. Creo entender que no te hizo falta greñar porque se abrió por donde quiso ¿en la segunda fermentación? Si es así, se secó la masa creándose una corteza seca, evítalo si es el caso tapando el bol con papel film. De nuevo, disculpa si estoy diciendo una tontería...
¿Has hecho ya el segundo intento?