Pan de molde- Receta octubre 2011

[Panciencia]

Un pan de molde de yogur-miel, receta de fangalf, para comparar el Tang-Zhong de harina-leche del otro día, al de harina-agua de esta receta. Las dos recetas dan un pan de molde tiernísimo, ¡no sé con cual quedarme!, voy a esperar unos días, a ver como aguanta esta miga, pues el de TZ con leche, se desmigaba con el paso del tiempo.

[Nana]

Eso mismo le esta pasando al mio.... que sigue tiernisimo pero se desmiga mucho. Probaré en tz con agua.

[Madaleno]

Una consulta.
La receta del pan integral lleva, entre otros ingredientes:
- 100 gr MM al 50%.
- 210 gr agua.

¿Es equivalente usar
- 100 gr MM al 100%
- 193 gr agua?

Se supone que los 100 gr de la MM al 50 % tiene 33 gr de agua.
Si uso 100 gr de una MM al 100% lleva 50 gr de agua.
El exceso de agua sería desde 33 gr a 50 gr, o sea 17 gr que restaría de los 210 gr inicialmente establecidos.

Lo digo porque si nos acostumbramos a tener en la nevera nuestras niñas (MM) al 100 % para facilitar los cálculos, si lo que digo es posible, al menos a mí me ayudaría con las cuentas.

(Nunca habría imaginado hace tiempo que para hacer pan haría falta la calculadora).

[desayunando]

La receta del pan integral lleva, entre otros ingredientes:
- 100 gr MM al 50%.
- 210 gr agua.

¿Es equivalente usar
- 100 gr MM al 100%
- 193 gr agua?

Hola Madaleno. Lo estupendo del porcentaje del panadero es que te permite jugar con la receta, siempre que se respeten los porcentajes finales (en este caso, la cantidad total de agua). Ahora bien, en algunas recetas interesa que la masa madre o el prefermento tengan una consistencia determinada, por razones que yo ya no te puedo explicar: por ejemplo, sé que para hacer roscones, panettone etc. se usa en muchas ocasiones masa madre sólida, mientras que para hacer baguettes el prefermento suele estar al 100%. Supongo que es por eso por lo que en la receta que comentas la masa madre está al 50% y no al 100%. Imagino que se puede cambiar, aunque quizás varíe ligeramente el resultado. La mejor manera de saberlo, como siempre, es probar

[Madaleno]

en algunas recetas interesa que la masa madre o el prefermento tengan una consistencia determinada, por razones que yo ya no te puedo explicar: por ejemplo

Pues no tengo ni idea de cómo influye en el producto final el que la MM lleve una u otra hidratación, cuando la masa final se lleva todos los componentes, y queda con el porcentaje de hidratación final que exige el pan en cuestión.

Sería interesante que alguien nos explique esto.

Hoy, haciendo la masa del pan de molde integral (ahora está creciendo, pues ya lleva 1 hora en la 1ª "levitación", como estaba algo seca, y le había puesto 10 gr menos de lo que dice la receta, al final añadí solo 5 gr... 5 gr... y hay que ver cómo se nota esa minucia.
Así que los 33 restados a la masa del caso anterior también se notarán en el amasado, pero no en el resultado final.
(yo al menos así lo veo).

Gracias, Desayunand@.

[Izaskun]

Sería interesante que alguien nos explique esto.

Ibán ya lo hizo en el 2009 en el hilo de los prefermentos

[Madaleno]

O sea, Izaskun, que la MM de la receta del pan de molde integral, que pide esa MM al 50%, se trata en realidad de una Biga Naturale, como lo explica Iban en los Prefermentos, ¿no?


Biga: prefermento en masa seca (44 – 50% de hidratación, a veces más). Más levadura que el poolish (1 – 1,5%). Da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o bien masas muy hidratadas, como la ciabatta. Fermenta todo un día en la nevera o bien 18 h. a unos 15-16º.

Biga Naturale
Igual que una biga, pero con masa madre en vez de levadura.

[Madaleno]

Pan de sandwich de St. John
Prefermento (24 horas)
Harina trigo 250 g
Levadura fresca 2 g
Agua 150 g

El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente.

¿Hasta cuánto tiempo puedo mantener en la nevera el prefermento?
El que comencé a las 12 de la noche de ayer está ya algo crecidico en la nevera, y ya han pasado 20 horas.
¿Podría dejarlo otras 24 horas más, o crecerá demasiado?

[Madaleno]

Una vez horneado el St. John, me di cuenta, al ver después el video de Robin Food con Ibán haciendo ese pan, que como la masa pesa mucho (muy grande), Ibán la corta en dos y hornea la mitad.
Yo metí todo el monstruo en el molde (el que uso es el metálico trapezoidal que mide de boca 30 cm x 11 cm, y de 7 cm de profundidad) y vi que cabía justico; tras el levado de 1 hora estaba inmenso, parecía un torpedo que ya quisieran los submarinos de la segunda guerra mundial , y al acabar el horneado no sabía dónde meterse de lo que había crecido. De hecho se retostó la cresta porque sobresalía mucho, y eso que lo puse en una posición más baja del centro del horno.
Puse las dos resistencias los primeros 10 minutos mientras echaba agua abajo para el vapor (cosa que en el video no se hace), y luego corté la resistencia superior.

Yo lo tuve que tener casi 45 minutos porque salía demasiado blandurrio.
Me costó un montón sacarlo del molde sin quemarme y sin destrozarlo para meterlo en el horno otra vez, pero tumbado (ver video) durante 10 minutos más para mejorar el aspecto.
http://blog.daviddejorge.com/2011/12/06 ... egg-cresh/
Difícil de manejar, pero al final lo corté en 3, congelé dos partes, y ya nos hemos comido una, previo paso en rodajas por la tostadora. Está muy bueno.

Por cierto... ¿por qué todos los panes de molde se desmigajan?

Os aconsejo que hagáis la receta con la mitad de los pesos de cada ingrediente. Supongo que así se cocerá en los indicados 25 o 30 minutos.

[Nana]

¿Hasta cuánto tiempo puedo mantener en la nevera el prefermento?
El que comencé a las 12 de la noche de ayer está ya algo crecidico en la nevera, y ya han pasado 20 horas.
¿Podría dejarlo otras 24 horas más, o crecerá demasiado?

Creo recordar q hasta 3dias pero yo reduciría un poco la levadura.