Diario semanal panadero 09-15.7.2012

[Vanessa]

Pues ya nos contarás lo del Brotklee, Deliciosidades. Pero ya te digo: cuidadín, porque es muy intenso. Para 1.100 g de masa metí una cucharadita y no veas...

He llevado varios día sin hacer nada (mi niño andaba de excursión), con lo que hasta ayer me duró el pan del domingo. Como la MaMa estaba bastante ácida, cogí dos cucharadas del fondo y las fui refrescando, y ayer probé dos cosas nuevas: harina de trigo 812 y una piedra de hornear de esteatita (talco), de procedencia finlandesa, que la madre de mi mozo tenía en el sótano muerto de asco y nuevecito desde hace años. Mi intención era hacer un culoparriba. Me acabó saliendo un culoparriba camuflao al 60 % de hidratación. Eso sí: una corteza craquelada pa morirse del gusto. Un colega de mi mozo me había cortado unas piedras para horno bastante porosas (no recuerdo de qué) y dejé de utilizarlas, porque incluso después de 2 horas aquello no calentaba bien y se quedaban los culos de los panes casi blancos. Pero esta piedra nueva... Y la harina esta me ha molado.

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[Latrumfanyama]

Pan de frutas: Tiene avellanas, nueces, almendras y melocotón. Lastima no tener la foto del corte pues era para regalo, pero estube presente en la cata y devoración y la miga no estaba nada mal, aunque ya tengo en mente un par de retoques (subir hidratación, mezclar tropezones comodiosmanda)
Todas las harinas usadas son de Triticatum, variedades de trigo indígenas.
40% Blanca (mezcla de variedades de trigo)
20% Integral (" " " " )
20% Centeno Integral
20% Espelta Blanca
Hidratación al 67%
Masa Madre 35%
Fermentación retardada de 10 horas en el frigo. Formado en Banneton (que grandiosa compra por fin hice!!!)

Una cosa a mejorar, a ver si me hechais un cable es el greñado este tan salvaje que me sale en todos los panes. Antes me salia mal, ahora voy controlando mejor pero no consigo un greñado mas suave y definido (en este pan por ejemplo me gustaria). Tiene que ver con la temperatura del horno??? O con el formado?? O sera la harina? O seré yo???

[migueld]

Pues yo, aprovechando la visita de unos amigos he hecho un pan de cerveza negra y jamón, del Mercamonas Vanessa, que no era de jabugo
Incluso a pesar de mis manazas y de ser incapaz de formar algo decente con tensión, el pan estaba delicioso.
Como con el aceite no conseguí formar bien, puñado de harina, a rodar un poco y mira, me ha quedado con un aspecto un poco rústico; con unos choricitos y unas chuletas nos hemos comido casi todo el pan entre cuatro. Lo repetiré y creo que se echaré a la teja, a ver si consigo un volumen decente, que me muero de envidia cuando veo el volumen de vuestros panes.

[Vanessa]

Una cosa a mejorar, a ver si me hechais un cable es el greñado este tan salvaje que me sale en todos los panes. Antes me salia mal, ahora voy controlando mejor pero no consigo un greñado mas suave y definido (en este pan por ejemplo me gustaria). Tiene que ver con la temperatura del horno??? O con el formado?? O sera la harina? O seré yo???

Ahí poco te puedo ayudar, porque a mí me sale pues... lo que me sale. Creo que en un greñado influyen sobre todo el formado, la temperatura del horno, el vapor, la manera de cortar... O sea, un poco todo. Pero mejor que hablen los expertos y te den consejos ellos, que yo estoy muy verde en esto.

Pues yo, aprovechando la visita de unos amigos he hecho un pan de cerveza negra y jamón, del Mercamonas Vanessa, que no era de jabugo

Aquí se ve de vez en cuando jamón serrano. Pa salir del paso, no está mal. Y para la masa de un pan, yo creo que de sobras. El de jabuguín es para disfrutarlo sobre el pan. O solo. Y de vez en cuando, porque el precio pica, pica...

Esta combinación de birra y jamón debe ser la leche, ¿no?