Baguettes. Receta enero 2012

[paneante]

Una pregunta de novata, me he leído con detalle las instrucciones de Bea, por cierto, un pedazo documental sobre las baguettes, y como aún me falta mucho rodaje quería saber cuando se debería meter la masa en la nevera en el caso de querer retardar la masa.
Se que Bea lo ha explicado estupendamente, pero no se si la fermentación incluye los doblados cada 45 minutos, y entonces debería meterla antes (supongo que ya no se doblará la masa)
A ver si me resolvéis la duda y puedo ponerme esta noche con ello.
Me encantan los vídeos de la cocina de Babette, tengo que reconocer que los había visto y requetevisto antes de que publicaras la receta. En especial el del amasado francés me fascina! el culito de bebé es impresionante, creo que no he conseguido nunca una masa así.

Edito: he vuelto a leer la explicación, y no entiendo donde dudaba... os juro que cuando lo hice lo ví muy confuso y ahora de una claridad meridiana. Lo que hacen las prisas! Siento haber sido impulsiva, pero dejo el mensaje porque lo que opino sobre los vídeos de LCDB es completamente cierto.

[Boulanger]

Finalmemte aquí estan.

Me pongo un 7/10, porque no greñe bien y formar me falta practica en la baguette, pero a parte de eso, están muy ricas ricas. Hice 3 baguettes y 2 que pude hacer la foto antes de hacer los bocadillos y ponerlas al congelador para mis hijos en la merienda a ver como están.

He encontrado el proceso de fermentación un poco largo, pero merece la pena. Seguí la receta del metodo directo, probaré con poolish, pero mis hijos no apreciarán la diferencia, al menos eso creo.

Aquí esta la foto.

[soy Circe]

Por fin me he atrevido: me he pasado el día "bagueando", o sea, haciendo baguetes.

La verdad es que en casa han sido un éxito pero es que aquí se tragan hasta las piedras si las he pasado un rato por el horno,

No me han salido muy rectas, las greñas han sido horrorosas y se han abierto como han querido, pero.... la miga era divina, el sonido de la corteza al enfriarse sublime y la que no cayó en la merienda (a los 15 minutos de salir del horno) ha caído en la cena (CASI CINCO HORAS DESPUÉS DE HORNEADA) y todavía estaba crujiente. La miga es cremosa y fresca, alveolada pero con un punto de humedad que contrasta con la corteza.

He hecho la receta de prefermento, con unas cantidades algo mayores. Mi horno tiene una medida extraña y he hecho tres baguetes de 225 gr. Cada una medía 50 centímetros y, claro, eran finitas. Os dejo con fotos de la corteza, la miga ... y la cata.

[La cocina de Babette]

Qué de baguettes bonitas, mañana o esta tarde contestaré con calma, ya os dije que cuando empezará la nueva tanda de talleres podría participar menos pero con tanta cosa bonita por aquí me tengo que pasar ya ya sin falta.

Muchos besos,

Bea

[Miolo]

Al fin me decidí:

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La receta es la de Bea, con poolish. No tenía una harina apropiada, así que mezclé varias. El poolish está hecho con harina de fuerza, y la masa lleva 200 gr de harina Gallo y 75 de harina gallega. Subí la hidratación al 68%, porque la harina gallega bebe mucho.

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No están mal, pero tengo ganas de probar con una buena T65.

[choco-marta]

Aquí están las mías.

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Llevan masa madre y han estado toda la tarde-noche en la nevera. Esta mañana las he sacado y formado como buenamente he podido y luego me he puesto ha hacer galletas y se me han olvidado.

Creo que se han sobrefermentado porque han quedado sin color. A pesar de todos los fallos están muy buenas.

La miga:

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[mimaro]

Segundo intento del mes (del primero, según el método directo propuesto por Bea, no hay constancia ni gráfica ni escrita) según la receta con Polish.



No encuentro el tono al formado, se des-gasifican en exceso y después son más flautas que baguettes. Tampoco la harina ayuda, es RdS en un 80% con un 20% de harina de fuerza.

Pero de sabor y textura no os cuento y más si acaban así.

La semana que viene con MM para completar las posibilidades.

[La cocina de Babette]

idle, pues igual es la levadura, mira que si es eso... fácil solución, es lo bueno.

yo también compré la seca de 500g en Renobell, pero OJO la levadura seca hay que guardarla en un bote hermetico, y cómo mucho usarla en 2-3 meses. Y puede que menos. Yo me volvía loco porque mis panes de molde no crecían y al final descubrí que era la levadura. Ahora siempre uso la fresca o MM.

Pues fíjate, Boulanger, yo tengo mucha peor experiencia con la fresca, sobre todo si viene en paquetitos. De un paquetito a otro puede haber una diferencia importante. En cambio la instantánea, en formato grande, me va de maravilla. En la nevera dura 6 meses en bote hermético, bueno, en mi experiencia y en la de los alumnos que me han comentado. Esas baguettes tienen una pinta estupenda, un color precioso, y la miga, mmmm. Hacerlas con poolish no es necesariamente mejor si haces el método directo con una fermentación lenta. El poolish sustituye de alguna forma esa fermentación lenta. Así que un método no es mejor que el otro, en mi opinión.

panasonico, enhorabuena por tus primeras baguettes, son un gran primer intento. Con un poco más de calor la próxima vez seguro te quedarán mejor todavía. marialp me has hecho reir con lo del enganche de las baguettes y su retorcimiento, ¡son muy originales! ¿Creaste vapor en el horno? Lo digo porque parece faltarles color dorado, pero igual es la foto.

Bea, después de todo este despliegue no te queda más remedio que cambiarle el nombre a la escuela por "La Cocina de Baguette" y sustituir la cebolla por la foto de una buena greña

Yo todavía no las he hecho, pero un millón de gracias por el tutorial y los consejos, que leo a diario y guardo como oro en paño para cuando llegue la ocasión.

jejeje, nunca pensé que las baguettes se me fuesen a convertir en obsesión, pero el pan es así, ¿te has animado ya a probar?

Mi problema ha sido manejar la masa. He utilizado harina de fuerza Haricaman

yo no utilizaría harina de fuerza, donatus, tienen muy buena pinta las que has hecho pero creo que con una harina con menos gluten te saldrán mejor. ¡Me alegro de que no sean mazacotas! Y muy buen truco lo del papel de hornear.


Os paso nuestra receta de baguettes de masa madre aunque a mí me parece que te cargas el sabor delicado de la baguette, pero bueno, lo que sí es verdad es que queda un pan de masa madre con forma de baguette (que pesada soy) y por tanto mucha corteza y eso también es muy rico.


Baguette de masa madre

Masa madre

• 300gr. masa madre (al 100%)

Refrescar dos veces antes de usar.

Masa

• 223gr. harina blanca 100% (contando masa madre)
  87gr. agua 63% (contando masa madre)
  300gr. mm 40%
  8gr. sal 2%

• 1. Mezclar la masa madre con el agua y batir. Añadir la harina, mezclar y asegurarse de que no queda harina seca. Dejar reposar una hora.
  2. Añadir la sal a la masa e integrar con ayuda de la rasqueta. Sacar del bol y amasar un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana.
  3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol. Repetir este paso dos veces más cada hora (a las 2 horas y a las 3 horas) Tras este doblado, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar entre hora, hora y media.
  4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar y formar (a nosotros nos gusta dejar la baguette de masa madre más corta y más gorda en el centro). Dejar reposar 20 minutos entre medias. Una vez formadas, dejar reposar cubierto entre una hora y media y dos horas y media, según nos indique la prueba de la huella.
  5. Precalentar el horno a 250C.
  6. Poner agua a hervir. Colocar las baguettes sobre la bandeja de hornear y greñar (a nosotros nos gusta para las baguettes de masa madre un único greñado a lo largo). Si vamos a usar piedra, volcar sobre la pala de baguette y hacer los greñados. Podéis optar por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con harina de centeno.
  7. Meter la bandeja en el horno, rociar la piedra volcánica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette, luego la segunda, y tras la última, rociar con el agua la piedra volcánica. Bajar la temperatura a 200C.
  8. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra, y sacar la piedra volcánica del horno, dejando la puerta abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un paño en la puerta de tal forma que quede una pequeña rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar para que así se termine de secar la baguette. A los 5 minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro horas.

paneante, muchísimas gracias, eres muy amable y me alegro mucho de que te sean útiles los vídeos. Ya verás que ese culito de bebé no es tan difícil, ¿por qué crees que no te sale?

soy circe, son preciosas, se nota que crujen solo con verlas. El greñado es que lo has hecho de un extremo al otro. La próxima vez hazlo recto completamente, justo por el centro de la baguette, una línea recta tras otra. Se te irán un poco de un lado al otro igualmente, y así te quedarán perfectas.

Oh, Miolo, qué bonitas también, me está entrando hambre con tanta baguette deliciosa. A mí me gusta más la T55 que la T65, pero ya me contarás tú.

choco-marta, vaya miga, mullidita, mullidita, aunque hayan sobrefermentado.

mimaro, a mi me parece que tienen una muy buena pinta, y lo único que diría, aunque igual me equivoco, es que el segundo levado tenía que haber sido un poquito más largo, lo digo por algunos detalles del aspecto, pero claro, sin verlas en persona... de todas formas si acaso el segundo levado fue un poco corto, prueba a alargarlo 20 minutillos. Y no te preocupes de desgasificar en el formado, si lo haces bien y con tensión, te crecerán estupendas. Aunque mejor no pasarse desgasificando.

Besos y abrazos,

Bea

[monniepenie]

bueno, yo tambien las he hecho el domingo con el metodo directo, me olvide (tal cual) de la autolisis.......

creo que mejore con las greñas, eso de como si les levantaras la piel dicho por Bea ha dado sus frutos

necesito algo que corte bien, mis cuchillos no me acaban de funcionar bien del todo, tengo que buscar un lame de una vez por todas jejejeje

bueno seguiremos intentandolo

[Miolo]

...necesito algo que corte bien, mis cuchillos no me acaban de funcionar bien del todo, tengo que buscar un lame de una vez por todas jejejeje

Puedes probar con un bisturí desechable, los venden en las farmacias y son muy baratos.