Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[PanAceiteYSal]

Mi primer Pa de Pagès. Basándome en la receta de Anna Bellsolà, incorporando una pequeña mezcla de harinas y haciendo algún cambio para aumentar el porcentaje de MM:

Mis mas sinceras felicitaciones Loreto. Según mi humilde opinión, has conseguido la perfección Panarra, la envidia sana de todos los panaderos caseros del mundo, al menos la mía.
Lo que si voy confirmando por las fotos que se ven en este foro, que ni piedra, ni vapor, ni plancha, ni na de na. Si uno quiere hacer un gran pan, al menos una gran hogaza o similar, el secreto está en hornear con cocotte o artilugio similar. Veo que por mucho que uno se esfuerce, hay que rendirse ante el resultado de hornear en cazuela de hierro.

En fin Loreto. Si se puede votar y sin quitarle mérito a ninguno de los panazos que se ven en este foro, yo voto por que te den el premio especial Bellsolà al mejor Pagès de la receta del mes. Difícil va a ser que aparezca un mejor pan que ese.

[Pepapanera]

Os adjunto declaracion pa de pagès

[navarra]

Una preguntilla... hoy tengo pensado hacer el prefermento para hacer mañana este pan. Me ha sobrado como 100 ml de suero de hacer queso, lo podría aprovechar? Es que nunca he probado el pan de pagès y no sé como es el sabor. Quizá el suero lo podría "suavizar" en exceso?

[Anesor]

Lo puedes utilizar para cualquier pan, pero para este concretamente, no creo que le vaya bien, con el suero vas a obtener una miga mas suave, y una corteza más blanda, será un buen pan, pero no será un Pà de Pagès.

[navarra]

Osea, lo que yo me imaginaba. Como también tengo intención de hacer un St Jhon o un pan de mie, lo utilizaré ahi. Y así le doy salida porque aquí no se tira NADA!!!

[Loreto]

PanAceiteySal, te agradezco tus halagos pero no puedo estar de acuerdo contigo en quererme premiar por un pan que ha salido de mi humilde horno gracias, en gran parte, a toda la información que se encuentra en este foro (que tras leer, releer y anotar voy poniendo en práctica) y que además creo, muy sinceramente, no es mejor que otros muchos que se han publicado no sólo en este hilo sino en todo el foro.

Respecto a hornear en cazuela sí que te diré que en mi caso (dado que mi horno es realmente humilde, más bien simplón, el pobre ni tan siquiera tiene la opción sólo abajo) y tras infructuosos intentos de crear vapor de las diferentes maneras que se ha explicado varias veces por el foro, es la mejor opción para cierto tipo de panes. Pero como todo, aún estoy aprendiendo cómo usar mis cazuelas con los mejores resultados. De todos modos, como esto de panificar no es una ciencia exacta, hornear en cazuela no es ni para todos los panes ni todos los hornos, no hace demasiado SoyCirce hizo una entrada comentando que en su caso experimentando con su nueva cocotte los resultados no habían sido los esperados.

El gran premio es de este foro gracias al cuál se aprende muchísimo, yo sin ir más lejos hace 2 años no tenía ni idea de qué era la Masa Madre y hoy en día el 99% del pan que se come en casa sale de mis manos y de ese horno simplón

[Chabela]

Bueno, esta,en mi caso, tambien es la primera vez que hago una receta del mes.
Anoche prepare una masa madre al 60% que cuando me he levantado no he visto nada activa, y por miedo a que no funcionara y teniendo activa mi masa madre al 100% h, he utilizado la receta de Loreto para mi pan.
Todo segun su receta, salvo tiempos que han ido adecuados a mi cocina y mis problemas laborales de esta mañana, y a que la he horneado fuera de cazuelas.
Tengo una duda, que me gustaria me resolvierais. He tomado la opcion de ponerlo en la segunda fermentacion en baneton con el culo hacia arriba, voltear y greñar. (aqui no se si va mi primer error) y el segundo, que debido a esos lios laborales en casa creo que me ha sobrefermentado algo, y por ello la greña ha abierto mucho, pero el pan no ha subido mucho. ¿es asi??????.
Esperaba un pan mas redondito y alto, segun lo visto en vuestras fotos.
Todavia no lo he abierto pues acaba de salir del horno, por lo que no he visto miga.
Ya os contare..
Gracias por la ayuda, para seguir mejorando y aprendiendo

[PanAceiteYSal]

Totalmente de acuerdo contigo Loreto, pero en cualquier caso vuelvo a felicitarte por ese pan. Yo tengo que probar el tema de la cocotte o artefacto similar, lo que pasa es que ya no me caben mas trastos en casa, pero de verdad que me dais sana envidia cuando veo esos panes y siempre hay un pyrex, cocotte o similar de por medio. El greñado, la corteza, el crecimiento del pan ... En fin seguiremos intentándolo y a ver si alguna vez pruebo aunque sea en pyrex. Tengo mucha curiosidad por ver la diferencia.

[PanAceiteYSal]

Tengo una duda, que me gustaria me resolvierais. He tomado la opcion de ponerlo en la segunda fermentacion en baneton con el culo hacia arriba, voltear y greñar. (aqui no se si va mi primer error) y el segundo, que debido a esos lios laborales en casa creo que me ha sobrefermentado algo, y por ello la greña ha abierto mucho, pero el pan no ha subido mucho. ¿es asi??????.
Esperaba un pan mas redondito y alto, segun lo visto en vuestras fotos.

Yo tu pan lo veo muy bien. Y creo que como bien dices no te ha subido mucho por la greña y un exceso de fermentación. Con un greñado como ese yo creo que se pierde bastante gas durante el horneado y si el pan entra largo de fermentación, evidentemente crece menos que si entra un poco corto.
Pero ánimo porque es un pan excelente. En esto es muy difícil llegar a la perfección, sobre todo porque las otras obligaciones no nos permiten siempre poder poner el pan en el momento exacto en el horno, pero vamos , lo dicho un pan precioso.

[azahonero]

Bueno, aquí está mi intento en la receta del mes, siguiendo la receta de Anna Bellsolà, con masa madre de trigo al 60%.
Usé dos tercios de harina de fuerza y un tercio de harina normal las dos del super.
He hecho dos hogazas que tuve que hornear por separado. Los tiempos de fermentación es ajustaron a la corta disponibilidad de tiempo libre. Así la primera fermentación fue en nevera toda la noche, unas 12 horas y la segunda, tras el atemperado y formado, fue muy corta, una media hora.
Salieron muy buenos, la corteza no muy gruesa con buen sabor y la miga esponjosa y con un rico sabor dulce del trigo.
Gracias por la receta, seguro que la repetiré. Es todo un panazo .