PAN DE CENTENO Y PASAS Y LINSEED AND WHEAT BREAD

[marilé]

He intentado hacerlos hoy.
El primero es de Bertinet. No sé si debo poner la receta. En todo caso, os pongo la que he hecho, (mejor dicho, la que he intentado hacer, porque ha ido directamente a la basura).

500 g. de harina semiintegral de centeno (Rincón del Segura)
375 g. de agua
200 g. de masa madre blanca*
10 g. de sal
2 cucharadas de alcaravea
* Bertinet utiliza masa blanca fermentada y levadura fresca. Yo no he puesto levadura fresca.
* He usado harina semiintegral en vez de blanca
* No he puesto café molido

Bien la he amasado en amasadora porque me temía una masa difícil. Ha sido imposible, era un engrudo. La he sacado, intentando hacer el amasado de masas líquidas, nada. Ha sido imposible porque no estaba ligada, no tenía cohesión, se rompía, y era imposible que de ahí saliera algo parecido a una masa, ¿qué he hecho mal?
He pensado si sería demasiado agua, pero eso habría sido una masa líquida pero una masa.

El segundo es de Dan Lepard.
He puesto 500 g. de harina semiintegral de espelta (R. Segura)
200 g. de semillas de lino
10 g. de sal
300 g. de agua
200 de masa madre*
25 g. de melaza (no tenía malta en polvo)
Este sí era una masa, pero mazacote y dura. No sé qué pan me va a salir. Ahora está en segunda fermentación en la nevera.
* Me ha resultado curioso que no use masa madre y sí levadura.
Este pan me apetecía mucho hacerlo, y la foto del libro lo hace aún más apetecible. Parece un pan sedoso y suave, cosa que, estoy segura, no será el mío. Aunque pienso repetir otra vez hasta que me salga así. Pero necesito de vuestra ayuda ¿habeis hecho estos panes?

Otra cosa: ¿se puede comprar la malta en polvo aquí en Madrid?
Gracias y perdón por el tostón

[juantxo]

Aupa Marilé,
El 1º no lo tengo hecho pero el 2º (Dan Lepard) si.
En mi caso también lo adapte para hacerlo exclusivamente con MM.
Estos fueron los ingredientes:
Harina blanca panificable (Rincón del Segura) 300 gr.
Harina integral de trigo (Rincón del Segura) 175 gr.
Masa madre blanca 250 gr.
Agua 310 gr.
Semillas de lino dorado 100 gr.
Harina de malta 8 gr.
Sal 13 gr.

Si quieres ver como quedo, tienes fotos aquí.
Muxu bat. Un beso

[marilé]

Juantxo,
Tu pan tiene una pinta estupenda, ese sí se parece al de Lepard. Ya veremos el mío cuando lo hornee, pero no creo que sea tan bonito.

Tu pan está más hidratado que el mío. Me quedé corta con la masa madre y con el agua. Y puede que también me pasara con las semillas de lino.

Pero es verdad que él, en menos cantidad de harina, le pone 200 g. de semillas. En fin, perdiendo se gana inteligencia. Voy a hornearlo a mediodía, ya veremos a ver qué sale.

Harina de malta, polvo de malta ¿es lo mismo? ¿sabes dónde puedo encontrarlo?

Gracias Juantxo
Un abrazo

[juantxo]

Tu pan está más hidratado que el mío. Me quedé corta con la masa madre y con el agua. Y puede que también me pasara con las semillas de lino.

Creo que deberías hidratarlo mas pero el resto no tienes porque cambiarlo, juega con los tiempos de fermentación. Le puse menos semillas porque me gusta la miga sin tanto tropiezo y mas MM por ese peso de mas (semillas).

Harina de malta, polvo de malta ¿es lo mismo? ¿sabes dónde puedo encontrarlo?

Me imagino que sera lo mismo pero no tengo ni idea. Me lo trajo una amiga desde Barcelona.

Muxu bat.

[Miolo]

Bien la he amasado en amasadora porque me temía una masa difícil. Ha sido imposible, era un engrudo. La he sacado, intentando hacer el amasado de masas líquidas, nada. Ha sido imposible porque no estaba ligada, no tenía cohesión, se rompía, y era imposible que de ahí saliera algo parecido a una masa, ¿qué he hecho mal?

Bienvenida al mundo del centeno
No has hecho nada mal, el centeno es así.

[Javier]

Sí, el gluten del centeno no es elástico, así que no puedes esperar un amasado normal (trigo). Con mezclarlo bien, amasando como puedas, es suficiente. Ayer Gusete y yo hicimos un vollkornbrot con lino macerado (Bread, Hamelman, pág 219) -centeno 100%- y, después de mezclar con cuchara, la masa se va directamente al molde. En el libro él pone que hay que darle forma para meterla al molde, pero imposibol, así que a cucharadas. Y salió.

[marilé]

Pues mira que la tiré!
No es la primera vez que uso centeno, que con la espelta, es lo que más e gusta, pero no recuerdo que me haya quedado nunca así. Y eso que no le añadí las pasas que ponía la receta. Pero si decís que se puede coger con cuchara, pues voy por ello.

[Javier]

Bueno, la masa a cucharadas que hicimos es de un panaco alemán que es un ladrillaco, muy rico, pero ladrillaco. Otros centenos los amaso casi bien. Pero no son elásticos como el trigo. Y la espelta es trigo.

[cecília]

Hola marilé

yo suelo trabajar mucho con centeno 100% y otras veces con centeno y espelta semi.
Al principio también me volvía loca para amasar, al final en un curso descubrí que no se amasaba. Como ya te dice alguien sólo se mezcla en el mismo bol. Yo después lo dejo ahí fermentando unos 45mn y después lo vuelco en la mesa de trabajo. A veces con mucha harina en la base y manos, y otras veces pulverizando agua en la base y manos mojadas. De esa forma logro dar bien la forma al pan y lo pongo en el banetón (con mucha harina de centeno, para mi la que va mejor para que no se enganche)

no estoy hablando del mismo pan que tu, pero si de las harinas y las hidrataciones.

Pruébalo de nuevo, tiene que funcionar