Video sobre la hidratación del pan

[Izaskun]

Alguien podría poner cuatro apuntes(sólo he pillado más o menos, creo, el concepto) sobre el agua en las masas, su tª y su porcentaje, explicados en este video??
Gracias y... ¡¡ Al ataque poliglotas!! http://www.youtube.com/watch?v=Z_yUK-3U_aM

[Colette]

Alguien podría poner cuatro apuntes(sólo he pillado más o menos, creo, el concepto) sobre el agua en las masas, su tª y su porcentaje, explicados en este video??
Gracias y... ¡¡ Al ataque poliglotas!! http://www.youtube.com/watch?v=Z_yUK-3U_aM

Básicamente explica, aunque parezca evidente, que el agua controla la temperatura de la masa y por tanto afecta a su desarrollo ( de los dos primeros panes que enseña, ambos con el mismo proceso de mezclado, el primero esta hecho con agua a 18ºC y el segundo, bastante más pequeño, con agua a 2º!).

Por otro lado, que el agua determina la hidratación de la masa y por tanto su forma. De los dos panes vieneses, el que tiene la forma marcada tiene un 50% de hidratación y el otro más chafado un 68%.

Creo que eso es basicamente todo!

[Izaskun]

Muchas gracias por la ayuda Colette.

(Ahora estoy pensando... ) Entonces según eso, los panes más hidratados en principio tienen menos volumen?? ... y yo que creía que podía ser al revés, además, por ejemplo, la masa de brioche la mayoría de las veces la hago poniendo todos los ingredientes fríos de la nevera, para que con el amasdo no se recaliente en exceso, así que, igual esos 18º del agua se calculan teniendo en cuenta la temperatura añadida del calentamiento del amasado. ¡¡Que lío!!

(Y sigo pensando... ) En realidad hoy, los cada vez más adelantados aparatos técnicos, han afinado tanto los parámetros de los elementos y fases que requiere la panificación, que resultan complicados de seguir, para un panader@ caser@.
Precisamente, el meollo del asunto, es obtener panes en casa, elaborados con buenos ingredientes sin "trampa", con intuición, maña, y ojo clínico y por supuesto conocimientos y mucha práctica, en lugar de intentar parecernos a un panader@ profesional. (bueno, son divagaciones mías eh?, si no estais de acuerdo... ¡¡ni caso!!)

[Colette]

Muchas gracias por la ayuda Colette.

(Ahora estoy pensando... ) Entonces según eso, los panes más hidratados en principio tienen menos volumen?? ... y yo que creía que podía ser al revés, además, por ejemplo, la masa de brioche la mayoría de las veces la hago poniendo todos los ingredientes fríos de la nevera, para que con el amasdo no se recaliente en exceso, así que, igual esos 18º del agua se calculan teniendo en cuenta la temperatura añadida del calentamiento del amasado. ¡¡Que lío!!

No creo que tengan menos volumen, en el ejemplo de la temperatura si que lo explica como efecto directo en el volumen. Se me olvidó comentar que decía que la temperatura del agua la tenía a 10ºC. El pan de viena más hidratado no es que tenga menos volumen (creo) sino que se aplana (chafa) más (lo digo por si te he confundido con lo de "chafado"...y que para mantener una forma concreta, una greña o un marcado en la masa es mejor que sea más seca (menos hidratada). De hecho una vez se me ocurrió hacer rollos kaiser, no con molde, sino haciendo un rulo y luego un nudo hasta conseguir la forma, como muestra aquí con una masa más hidratada de lo habitual...y tras la fermentación y horneado apenás se apreciaba la forma, parecía un bollo ligeramente marcado en vez de algo definido (pá eso los hubiese boleado y listo!!). Bueno, que no me enrollo, era sólo para concretar que lo de chafado no se refería al volumen en cuanto a la hidratación, en cambió si lo menciona respecto al efecto de la temperatura del agua.

Y en cuanto a la temperatura del agua, como tu bien dices, supongo que sí tienen en cuenta cuanto se puede sobrecalentar al amasar (a mano...o más bien, mecanicamente)!

[Izaskun]

De hecho una vez se me ocurrió hacer rollos kaiser, no con molde, sino haciendo un rulo y luego un nudo hasta conseguir la forma, como muestra aquí con una masa más hidratada de lo habitual...y tras la fermentación y horneado apenás se apreciaba la forma, parecía un bollo ligeramente marcado en vez de algo definido (pá eso los hubiese boleado y listo!!).

Exactamente eso mismo me ha pasado esta semana (en el diario), con unas trenzas que han salido del horno convertidas en cocas.
Con el tiempo y una caña... ya iremos aprendiendo, ya!!

[panificable]

Esos son panes de molde q son panes enriquecidos,no es lo mismo q hiperhidratados.
El agua a baja Tª se le echa para disminuir la Tª de la masa y así retardar el amsada,igual q echar la levadura a los 3 ultimos minutos del amasado.Todo ello depende de la Tª ambiente si hace calor o frío.
Pero como en todo proceso de fermentación si te quedas corto o te pasaas,es un problema,se observa en el greñado y en volumen del producto final.

[katty11]

soy nueva por estos lugares, me la paso leyendo entretenida , y realmente agradezco sus aportaciones ya que con ellas, estoy aprendiendo mucho, que bueno saber esto de la hidratacion! mil gracias