MM sólida versus MM líquida

[Juan Carlos]

Hola a todos,

Acabo de dejar mi presentación en el apartado correspondiente y como allí decía, tengo una duda (bueno, en realidad muchas) .

¿Que diferencia hay entre la MM sólida y la MM líquida? Ya se que es el grado de hidratación, pero ¿cuando utilizamos una u otra?¿para que tipo de panes son específicas cada una?.

Gracias por todo y un saludo,
Juan Carlos

[Miolo]

Acabo de dejar mi presentación en el apartado correspondiente...

Bueno, no exactamente

¿Que diferencia hay entre la MM sólida y la MM líquida? Ya se que es el grado de hidratación, pero ¿cuando utilizamos una u otra?¿para que tipo de panes son específicas cada una?

En teoría, la mm sólida se usa en panes de hidratación alta y viceversa, pero no tengo muy claros los motivos.
La verdad, yo uso siempre la misma para todos los panes (que siempre son de hidratación alta )

[Javier]

Hummm, pues por lo que yo creo, no se usa para panes específicos, pero sí para resultados específicos. Para obtener mayor acidez, creo. Me vendría bien también algo de luz sobre ésto.

[Juan Carlos]

Gracias por las respuestas,

Yo sólo he hecho dos hogazas con MM por ahora. La primera con la MM al 80% (líquida) y la otra con MM al 50% (sólida) y la verdad es que no he notado ninguna diferencia, excepto que la primera masa de pan era más líquida y me costó mucho amasarla (según el método de R. Bertinet).

Entonces, ¿que resultado hemos de esperar de cada una de las MM's?

Un saludo,
Juan Carlos

[Miolo]

Esto es de la entrevista que le hizo Ibán a Anna Bellsolà:

Hablando de levadura madre ¿Cómo trabajáis la madre?
Dependiendo de cada pan. Para las baguettes y los panes que necesitas un poco más de extensibilidad, usamos una madre natural en líquido. Y para los panes que necesitas más volumen, como el pagès y las hogazas, usamos una masa madre sólida.

[Javier]

Esto es de la entrevista que le hizo Ibán a Anna Bellsolà:

Hablando de levadura madre ¿Cómo trabajáis la madre?
Dependiendo de cada pan. Para las baguettes y los panes que necesitas un poco más de extensibilidad, usamos una madre natural en líquido. Y para los panes que necesitas más volumen, como el pagès y las hogazas, usamos una masa madre sólida.

Ahh, eso era, la extensibilidad y el volumen... Ahora me vendría bien alguna explicación más detallada del porqué es así. Hummm...

[Miolo]

¿Alguien que se pueda acercar a la Barceloneta a preguntar?

[Javier]

Jajajaja!
Bueno, tengo su teléfono, si eso, pero me da cosa...

[Mag]

En el hilo de prefermentos, Ibán cuenta que un poolish debilita el gluten mientras que una biga lo fortalece. No explica el porqué. No sé donde leí lo mismo de las masas madres naturales (que si són muy hidratadas debilitan el gluten, si son sólidas lo refuerzan). Supongo que será por el mismo motivo (que continúo ignorando).

[Miolo]

Pues estaría bien saberlo, porque la mía es muy hidratada y sólida. Es lo que tiene el centeno molido en piedra.