Corteza demasiado recia

[alvarhillo]

He empezado hace poco a hacer pan y me encuentro con el problema de que la corteza queda demasiado recia y dificil de partir. La miga me queda bien, esponjosa y tierna pero la corteza es recia en exceso.
Hago el pan de la siguiente manera:
Hago un prefermento con harina de fuerza (120 grs), agua (60cl). y 1 gramo de levadura liofilizada que dejo en el frigo tapado con un film toda la noche.
Al día siguiente pongo el prefermento troceadito en un bol y le añado el resto de la harina (hasta 500 grs) el agua (260 cl) y 7 grs de levadura liofilizada.
Amaso sin añadir harina durante 10 minutos y dejo reposar tapado con un paño húmedo una hora y media.
Hago un segundo amasado de 3 ó 4 minutos poniendo un poco de harina en el marmol y dejo reposar otra hora.
Lo saco y le hago un mínimo amasado (20 seg) y lo pongo en la bandeja.
Le hago unos cortes, lo espolvoreo de harina y le rocio de agua.
Lo meto al horno 25 minutos a 200 grados y luego lo bajo a 180 otros 25.
Y la corteza me sale dura.
¿Que hago mal?
Agradeceré mucho sus consejos.

[Jano]

Alvarhillo, sin saber el tipo de pan que esperas conseguir, me aventuro a suponer que;
- 7 grs de levadura liofilizada, seca de panadero, me parecen demasiados.
- la hidratación, 260 grs de agua, me parecen insuficientes a no ser que busques algo parecido al pan candeal o sobado.
- después del formado, marcado etc.. va directo al horno sin un reposo?
- horneas sin vapor?

[Javier]

Yo subiría la temperatura del horno y reduciría un poquito el tiempo de horneado. También usaría más vapor.
Y no amasaría tres veces.

[alvarhillo]

Jano, el total de agua son 320 cl, ¿crees que debería añadir más?
En cuanto al horno es un horno eléctrico de treinta años de antiguedad y no tiene vapor, ¿si pusiera un cuenco con agua haría un efecto parecido?
Javier. ¿piensas que son demasiados tres amasados? ¿tal vez dos, o solo uno?
Si pongo menos levadura ¿debo dejar más tiempo de fermentación?
Gracias por vuestros comentarios.

[Miolo]

Jano, el total de agua son 320 cl, ¿crees que debería añadir más?

Con permiso de Jano: son 320 gr de agua y 620 gr de harina. Eso da una hidratación del 52%, que es muy poco. Súbela hasta el 65%, o así.

En cuanto al horno es un horno eléctrico de treinta años de antiguedad y no tiene vapor

Muy pocos de nosotros tienen un horno con vapor, pero hay maneras caseras de conseguir el mismo efecto. Mírate el hilo de Técnicas de vaporización.

[alvarhillo]

No Miolo, son 500 de harina y 320 de agua. Como soy de letras no sé que tanto por ciento será eso.
Ah y gracias por el link de los sistemas de humidificación.

[Miolo]

No Miolo, son 500 de harina y 320 de agua. Como soy de letras no sé que tanto por ciento será eso.

Ah, vale, en los 500 gr ya iba incluido el prefermento. Entonces la hidratación es del 64%, que ya es más razonable (100 X 320 / 500 = 64 ).
Como te decía Jano, la cantidad de levadura es mucha, pero ahora sabiendo que usaste 500 gr de harina es más de la que pensaba. No es recomendable pasar de 20 gr de levadura fresca por Kg de harina, o de 6-7 gr de levadura seca.

Más hilos interesantes:
Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?
El porcentaje del panadero

[Jano]

Con permiso de Jano

Pues claro que tiene usted mi permiso, faltaría mas.

[alvarhillo]

Hola de nuevo, he seguido haciendo más panes y aunque parece que ya lo voy consiguiendo aún no consigo que la corteza me quede crujiente. El último pan que he hecho esta mañaname ha salido casi perfecto. Esponjoso, bien levado y con la corteza finita y en un principio crujiente, pero cuando se ha enfriado (encima de la rejilla) ha perdido el krunch y eso que hoy me he esmerado.
Os explico:
Ayer hice un prefermento con 120grs de harina, 75cc de agua y la puntita de un cuchillo de levadura liofilizada (de la mitad de un sobre de 5 grs)
Hoy le he añadido 380 grs de harina, 265 cc de agua y los 2grs y pico de levadura. Lo he mezclado en el bol y lo he dejado reposar media hora (como aconseja Iban en otro hilo) Luego lo he amasado durante diez minutos en total, dejandolo reposar tres veces de como un minuto.
Lo he dejado reposar en el horno con la luz solo durante hora y média en un cuenco ligeramente aceitado.
Luego lo he volcado sobre el marmol enharinado y lo he ido plegando suavemente unas cuatro veces dejando lo reposar entre ellas.
Le he dado forma, lo he puesto sobre una bandeja enharinada y lo he dejado subir una hora.
He precalentado el horno en el que tengo una bandeja con unas piedras. He greñado el pan, lo he pulverizado y lo he metido en el horno añadiendo entonces a la bandeja agua para que haga vapor y lo he dejado cuarenta minutos.

he apagado el horno y lo he dejado dentro diez minutos más. Luego lo he sacado a la rejilla y ya os digo, cuando se ha enfriado a perdido el krunch. Ayuda please.

[Javier]

He precalentado el horno en el que tengo una bandeja con unas piedras. He greñado el pan, lo he pulverizado y lo he metido en el horno añadiendo entonces a la bandeja agua para que haga vapor y lo he dejado cuarenta minutos.
he apagado el horno y lo he dejado dentro diez minutos más. Luego lo he sacado a la rejilla y ya os digo, cuando se ha enfriado a perdido el krunch.

¿Temperatura del horno?
Que la corteza se ablande es porque hay humedad en el pan, que migra hacia fuera después de horneado. Creo que necesita algo más de horno ¿5, 10 minutos?