Porqué se baja el pan después de horneado en panificadora?

[María21]

Hola, soy nueva en este foro. Ya llevo 3 años haciendo pan de espelta por un problema de intolerancia al trigo. Los panes me suelen salir bastante bien, el problema que tengo a veces es que el pan después de cocido en la panificadora (la compre por ahorrar en el tema de la electricidad) a pesar que cuando le doy a la cocción (solo meto el pan a cocer, el amasado se lo hago yo), esta subido y hermoso y asi se cuece, pero cuando lo saco se me hunde en el centro. ¿porqué ocurre esto? si alguna persona del foro tiene respuesta le estaría muy agradecida por aclararmelo.
Un saludo María

[hayabusa]

Hola Maria21, pueden ser varias cosas aunque yo me inclinaría sin saber mas datos, que puede ser por la cocción, ya que lo que describes es ni mas ni menos que poco tiempo de cocción a temperatura elevada.
Dinos el peso del pan y el tiempo que lo tienes cociendo, así como la temperatura a la que lo haces. A ver si alguno de nosotros te podemos dar una idea

Un saludo y no desesperes que todo tiene solución

[María21]

Bueno pues el pan es mas o menos de 1,100kg. Hago el día anterior una masa con 130g de harina y 130g de agua, una pequeña cucharadita de azúcar y 5gr aproximadamente de levadura. Lo dejó toda la noche y al día siguiente con 550gr de harina, 300gr de agua y 10 gramos de levadura, lo amaso y le añado la masa del día anterior (masa madre)y ya lo pongo en la thermomix en velocidad espiga, lo dejo subir dentro del vaso, como una hora, después le quito el aire, y vuelvo amasar a mano un rato, le doy forma, y a la panificadora, lo dejo subir de nuevo y ya la enciendo y programo 60 minutos, como les digo el pan suele estar bien subido y hermoso, cuando lo saco es cuando se me baja un poco por el centro. Los watios de la panificadora creo que son sobre 800, aunque no se la temperatura que alcanza. Un saludo y gracias por la atención.
maría

[Inmaculada]

Hola María 21, las posibles causas de que se hunda son exceso de hidratación o exceso de levadura entre otros, la hidratación yo la veo bien, quizá vea que le pones un exceso de levadura, haciendo un prefermento no necesitas tanta. Te digo yo lo que haría, haría el prefermento pero con menos levadura como 1 g y lo dejas 24 horas en el frigorífico. También reduciría la levadura de la masa final, esos 10 g de levadura a 9 g, con lo que entre la del prefermento y la otra usarías un total de 10 g. Amasas, dejas fermentar, desgasificas bien (pero no vuelvas a amasar ese segundo amasado es innecesario e inadecuado para la masa ya que te cargas lo que has conseguido con el primer amasado), das forma y lo metes en la panificadora, cuando haya levado, le pones los 60 minutos de horneado. Yo personalmente lo hago así y me sale perfecto, aunque yo uso levadura seca me da la impresión de que me sale mejor. Si te sirve de referencia y quieres probar con la seca, para el prefermento la cantidad es la punta de un cuchillo (es tan poco que con mi bascula no se puede pesar) y para la masa final 4 gramos, quizá tarda algo más en levar pero no tengo prisa y el pan mejora.

[Jano]

María 21 ¿la levadura es seca?, si es así yo también apuesto por el exceso, aunque con fresca también es un poco demasiada.