Opcionalmente se le puede añadir algo de centeno, así es que he hecho dos panes, uno con xeixa 100% y otro, con la MM de xeixa+centeno integral (mitad y mitad) y en la masa final sustituyendo 40gr de xeixa por centeno blanco.
La harina me la han regalado, está comprada a granel (como la suelen vender allí), en una panadería de S´Alqueria Blanca, Santanyí (Mallorca).
Preguntaron por la fórmula y les dijeron que : ¡¡igual que un pan normal!! que de agua la que quisiéramos, a nuestro gusto…. Ya no preguntaron más,claro, ni por cantidad de MM, ni nada.
Así que... a mi libre albedrío:
Pan de xeixa 100%
400gr xeixa
240gr agua
160gr MM de xeixa al 100% hidr.
1cta sal
1gr levadura fresca
Pan de Xeixa + centeno blanco + MM xeixa/centeno integral, (mitad y mitad)
360gr xeixa + 40gr centeno blanco
260gr agua
160gr MM xeixa/centeno int. al 100% hidr.
1cta sal
1gr levadura fresca
A la hora del amasado he tenido dos “sorpresas”, la primera ha sido el rico aroma que ha surgido de inmediato del bol, al mezclar harina + agua + MM, ¡hummm!; la segunda, pués… que no tenía ni idea, de que la harina de xeixa, no se comporta como las harinas de trigo al uso.
Al tener poco glúten, sin ser lo mismo, me ha recordado más, a las masas pegajosillas de centeno. (aunque no tanto)
Después de una autólisis de 20 minutos y un amasado de unos buenos 10/12 minutos, he sido incapaz de formar velo, esa harina no lo permite… como si tendiera…no sé como explicarlo… a auto desprenderse… qué mal me explico…es dificil definirlo…. Al tacto, algo mejor la masa 100% xeixa, pero vamos, los dos panes están muy ricos.
Para intentar reforzarla, he añadido una cucharadita de sal (
que sólo ha notado Sandra,(mallorquina ella) ya que allí, solamente le ponen una pizca o nada de sal)… tres horas de reposo con tres doblados y a dormir a la nevera en bloque .Por la mañana, atemperado de media hora; formado sobre un leve lecho de harina y al banetón dos horas y pico. Horno a tope con vapor, introducción de los panes y apagado hasta que ha llegado a 200º (a los 12 min. aprox.) y a la misma temperatura de 200º (sin vapor) hasta completar la cocción, total 55 min + un rato más con el horno apagado y entreabierto.
Un aroma y sabor sorprendentes, la miga ideal para el típico pa amb oli mallorquí; con algo de sal por encima, me ha sabido a gloria; Sandra, lo ha probado y aprobado, le ha parecido estupendo, muy similar al de su tierra, yo, mucho más crítica, creo que debo mejorarlo; a mi favor tengo el hándicap, de que jamás he comido el auténtico... vale, vale... sé que no es excusa
Ya tengo ganas de hacer más veces ese pan, en hogazas más grandes, como se suelen hornear en Mallorca.
Si por aquí anda algún experto sabedor/a de esos panes, agradecería opiniones y consejos.
