"Hamburger Feinbrot" - Pan de centeno y trigo de Hamburgo

[DieterB]

Centeno (trigo) y pan de centeno, una especialidad de Hamburgo

Nota: Dieter Buschmann es un maestro panadero alemán que hace años tuvo la iniciativa de lanzar el foro del pan alemán Backrezepte-online, así como una Wiki sobre pan (también en alemán, siguiente paso, hacerla en español). Al pensar en montar el foro, Dieter prestó sus ideas y ayuda, y ahora está contribuyendo (y eso que el pobre no habla español). Me ha pasado una calculadora para usar masa madre en recetas tradicionales alemanas (con varios pasos de fermentación), y esta es su primera receta. Un pan de centeno y trigo típico de Hamburgo, una auténtica delicia para los amantes del pan alemán y centroeuropeo. La hidratación de la masa está expresada con el concepto de panadería alemana de "Ganancia", por el que se suma al 100% básico de la harina el porcentaje de líquido. Un polish al 100% sería una masa con ganancia 200; y una masa de pan básico al 60% tendría una ganancia del 160.

"Hamburger Feinbrot"

1º paso
Fermento 2,80 g Ganancia 200% expresada en sistema alemán "TA" (100 harina / 100 agua)
Centeno 8 g Temperatura de la masa 25 - 26°C
Agua 8 g Tiempo 6 horas
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Total 16 g

2º paso
Fermento (1º) 16 g Ganancia 160% expresada en sistema alemán "TA" (100 harina/60 agua)
Centeno 92 g Temperatura de la masa 23 - 27°C
Agua 52 g Tiempo 8 horas
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Total 160 g

3º paso
Fermento (2º) 160 g Ganancia 190% expresada en sistema alemán "TA" (100 harina/90 agua)
Centeno 200 g Temperatura de la masa 28 - 31°C
Agua 210 g Tiempo 3 horas
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Total 570 g

Masa final
Fermento (3º) 570 g Ganancia 166% expresada en sistema alemán "TA" (100 harina/66 agua)
Centeno 300 g Temperatura de la masa 27 - 28°C
Trigo 400 g
Levadura (opcional) 8 g
Sal 18 g
Agua 390 g
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Total 1686 g

Elaboración
Fermentación en bloque: 20 - 45 min (si se pone más trigo, se reduce el tiempo)
Temperatura del horno 230 - 250º bajando hasta 210°C
Tiempo total 45 min

[Miolo]

Tiene buena pinta.
¿Centeno blanco o integral?
¿Trigo de fuerza?
¿Se forma en molde, en barra, en bola...?
¿Hay por ahí alguna foto para hacernos una idea de cómo queda?

Sounds good.
Do you use whole rye flour or white rye flour?
Do you use strong wheat flour or all-purpose wheat flour?
Do you shape in a pan, batard, ball, or none of these?
Do you have any photo to get an idea of how it looks?
Thanks for the recipe.

[Ibán]

Aquí tienes un enlace explicatorio. Luego me pongo con la traducción del tema de las harinas y la forma (o si surge algún voluntario!!). Un lujazo tener a Dieter en el foro; ojalá tuviéramos a maestros panaderos españoles entre nosotros, enseñándonos, dándonos consejo, compartiendo Bueno, tiempo al tiempo...

[Miolo]

Gracias por el enlace.
Ahí dice que usa centeno tipo 997 o 1150, y trigo tipo 812 o 1050, pero el enlace "German and American flours" no funciona.
Posiblemente apuntara en su día a este artículo. Según eso y esto parece que las blancas de trigo y centeno de Rincón del Segura serían apropiadas, pero en KAF indican que su sustituto para la tipo 1050 sería su "White Whole Wheat Flour", que tiene un 13.2% de proteína. ¿Sería necesario añadir algo de harina de fuerza?
En este otro sitio llama a la tipo 812 "high gluten flour", y da para ella un 14% de proteína.

En cuanto al formado no veo nada en tu enlace

[DieterB]

Hola Miolo

en respuesta:

white rye flour
strong wheat flour
none of these
Do you have any photo to get an idea of how it looks? -----> Iban postedt

[Javier]

2,80 gramos!
Ya tengo una razón más para comprar una báscula de precisión.

Con ese rango de temperaturas, también tengo otra razón para comprar... un terrario para anacondas?

Detmolder!

[DieterB]

Genau, du brauchst eine Waage, aber es sind nur Standardangaben, wenn du 3g nimmst ist es auch ok
Hier hadelt es sich um die klassische Dreistufenführung.
Detmolder ist eine einstufige Führung.
Demnächst gibt es für derartieg Berechnungen einenExcel-Rechner.
Dieser liegt derzeit in drei Speachen vor: deutsch, englisch und schwedisch.
An der spanischen Übersetzung ist Iban dran.
Dort werden auch sieben oder acht Führungen möglich sein.
Anweisung dafür folgt, es wird dann eine Extra Thread geben.
Derzeit ist mein Problem: dass ich mit meinen sehr geringen Spanisch-Kenntnissen nicht effektiv helfen kann.

Exacto, necesitas una balanza, pero es tan sólo una indicación general; si tomas 3 g también está bien.
Aquí se trata del típico proceso alemán de fermentación con masa madre en 3 pasos.
El Detmolder es un proceso de un solo paso.
En breve habrá una calculadora Excel para todos los datos de masa madre y fermentaciones de este tipo.
Por el momento está en 3 idiomas: alemán, inglés y sueco (nota de Ibán: está ya casi lista).
En la calculadora habrá 7 u 8 tipos de fermentación.
También pondré instrucciones para ello, en un hilo nuevo.
De momento mi problema es que mi escaso conocimiento de español no es de gran ayuda.

[DieterB]

@Miolo:

look at here / que puedes consultar en :

http://www.d-buschmann.de/rezepte/Mehlt ... gleich.htm

Aquí encontrará una comparación entre Alemania, Austria y Suiza. Creo que esto es más eficaz que el de la página de publicación. Por lo que yo he visto (voy a ver todavía) hay errores en ella.


Here you will find a comparison between Germany, Austria and Switzerland. I think this is more effective than that of the posted page. As far as I've seen (I'll check yet) there are errors in it.

[Miolo]

¿Es esta la forma correcta? / Is this the right shape?


Tomado de / Taken from http://www.schuldt-server.de/schmacke/produkte.htm

[DieterB]

wonderfull / fantástico