Pan de Sésamo y aceitunas negras (Dan Lepard)

[Carmen]

Este es un pan que publicó Dan Lepard en The Guardian hace unas semanas y me encantó, Aquí os dejo mi versión, He hecho algunos cambios, levadura por masa madre y azúcar moreno por miel, espero os guste:



150 masa madre

400 grs. harina de fuerza

50 grs. de sésamo negro

1 cucharadita de miel

273 grs. de agua

1 lata de aceitunas negras sin hueso

1 cucharadita de oregano seco

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de zumaque

Ralladura de ½ limón

Se cuelan las aceitunas y el liquído se mezcla con agua hasta obtener los 273 grs. de agua, se le añade la masa madre, la harina y la cucharadita de miel. Se mezcla todo y se deja reposar durante unos 15 ó 20 minutos. Se le añaden las aceitunas cortadas a la mitad y unos 35 ó 40 grs. de sésamo negro. Se extiende un poco de aceite en la superficie donde se va a amasar y se amasa durante unos 10 segundos y se deja reposar durante unos 10 minutos en un bol untado de aceite. Se repite dos veces más este amasado y reposo. Se vuelve a amasar unos 10 segundos y se deja reposar unas tres horas, más o menos hasta que doble su volumen.

Se muele el tomillo y el orégano lo más fino que se pueda, se le añaden lo 10 ó 15 gramos de sésamo negro, la ralladura del medio limón y el zumaque y se coloca la mezcla en un plato grande. En otro plato se pone un papel de cocina húmedo.

Se le da la forma de torpedo o de batard en una superficie ligeramente enharinada, recogiendo bien las aceitunas. Se pasa el pan sobre el papel húmedo y luego por el plato de la mezcla de hierbas y se deja sobre una papel de hornear con la costura para abajo , tapar y a reposar durante una hora y media aproximadamente.

Precalentar el horno a 220º durante unos 40 minutos , con vapor. Dejar enfriar sobre rejilla y ….

[nuwanda]

pregunto, esta receta debería llevar sal? Gracias.

[Carmen]

pregunto, esta receta debería llevar sal? Gracias.

No es necesario; las aceitunas y el agua de las mismas ya le aportan el suficiente sal. Si te gusta con mucho sal, puedes añadirle unos gramos. Para mi con las aceitunas y su agua fue más que suficiente. Ya nos contarás cómo te ha ido se decides probarlo.

[matalauva]

Gracias Carmen por compartir la receta ¡y traducida! .
Yo tengo un preguntita, las veces que he comprado aceitunas sin hueso negras,en lata, de sabor eran completamente insipidas, no sabian a nada,¿tu utilizas alguna marca en especial? y otra cosa, aqui venden unas aceitunas negras, con hueso, que se llaman "trancades" (no se como se escribe en mallorquin/catalan) que son muy sabrosas, ya vienen aliñadas. Crees que seria posible sustituir las de botes por esas, y ademas esas no tiene liquido (creo que estan un poco embadurnadas de aceite), por lo que no se si el pan perdera sabor al no ponerle el agua de la lata.

gracias y perdona todo "este rollo" pero es que cada vez que se me ha ocurrido experimentar ha sido un fracaso asi que por si.....

[nuwanda]

bueno acabo de sacarlo del horno y probando a priori he visto que la proporción de agua se me va muy por encima de lo que la harina de la receta recomienda, igual no he medido bien, pero el pan está buenisimo, en otras ocasiones añadiré más aceitunas y sesamo que lo encuentro un poco excaso, pero si os comento que he tenido que añadir bastante más harina para darle consistencia y poder trabajar la masa.

Carmen muchisimas gracias por compartir la receta.

[Carmen]

Gracias Carmen por compartir la receta ¡y traducida! .
Yo tengo un preguntita, las veces que he comprado aceitunas sin hueso negras,en lata, de sabor eran completamente insipidas, no sabian a nada,¿tu utilizas alguna marca en especial? y otra cosa, aqui venden unas aceitunas negras, con hueso, que se llaman "trancades" (no se como se escribe en mallorquin/catalan) que son muy sabrosas, ya vienen aliñadas. Crees que seria posible sustituir las de botes por esas, y ademas esas no tiene liquido (creo que estan un poco embadurnadas de aceite), por lo que no se si el pan perdera sabor al no ponerle el agua de la lata.

gracias y perdona todo "este rollo" pero es que cada vez que se me ha ocurrido experimentar ha sido un fracaso asi que por si.....

Las mias eran unas aceitunas cacereñas sin hueso que me habían regalado, Puedes sustituir las aceitunas por aquellas que más te gusten, por supuesto, sólo has de tener en cuenta que debes añadirle el agua, dependen de la harina, unos 225 grs.de agua, para empezar y si necesitas hasta los 273 grs. añadirla poco a poco y unos 150 grs. de aceituna sin hueso, más o menos. También debes tener en cuenta que con la masa el sabor se acentúa. Una opción es poner el día antes esas aceitunas en agua y utilizarla para la masa.

Un placer compartir y no hay nada que perdonar. Pregunta todo lo que quieras

[Carmen]

bueno acabo de sacarlo del horno y probando a priori he visto que la proporción de agua se me va muy por encima de lo que la harina de la receta recomienda, igual no he medido bien, pero el pan está buenisimo, en otras ocasiones añadiré más aceitunas y sesamo que lo encuentro un poco excaso, pero si os comento que he tenido que añadir bastante más harina para darle consistencia y poder trabajar la masa.

Carmen muchisimas gracias por compartir la receta.

Lo de la proporción de harina y agua, es es siempre orientativo. Mi harina absorbe muchas agua, por eso, es siempre mejor dejar una poco de agua de reserva e ir añadiendo poco a poco. Me alegra que te haya gustado

De nada, para mi es un placer compartirla

[Maiden]

Como es de bien nacidos ser agradecidos... Pues eso. Hace mucho tiempo que tenía ganas de hacerla, pero nunca podía, por motivos varios. Al final, me decidí, me organicé y la hice. Un par de modificaciones: en vez de mm, hice un poolish la noche anterior con 0.5 gr. de levadura seca (con el calor que hace no me atrevo a sacar la mm del frigo) y le puse a la masa final 0.8 gr. más de levadura seca. No le puse sal, la próxima le pongo 3 gr., pero poca cosa, está genial tal cual. Repetiré, eso seguro, me ha encantado!!! Muchísimas gracias por la fórmula.

[preymer@msn.com]

YO no puedo sacar ese greñado...
Algun consejo:
Tengo horno de convección.

Gracias