Artesas, Mesadas y Cajones de fermentación de madera

[Izaskun]

Hace unas semanas estuve en la casa natal de mi abuela materna, un horno de pan que es el más antiguo de su localidad.
Estuve merodeando por el obrador fijándome bien en el antiguo horno rotatorio de leña y en los viejísimos cajones de fermentación, mesadas y artesas, todos ellos de madera, hartitos de ver pasar por sus entrañas masas y panes durante muuuchos años; me emociona pensar que junto a ellos vivió su infancia y juventud, hasta casarse, mi propia abuela a la que lamentablemente no llegué a conocer.

Revisando la entrevista que le hizo Ibán a Xavier Barriga, reparé en una de sus respuestas sobre la prohibición del uso de estos equipamientos de madera en los obradores, decía que después de haberse gastado un dineral en unas artesas (de haya si no recuerdo mal), para alojar en ellas la MM, llegó para su disgusto la prohibiciónn de su uso.
Según X. Barriga esos cajones, artesas, mesadas.... con el uso y los años van absorbiendolos los distintos ácidos orgánicos de la fermentación panaria adquiriendo matices y aromas profundos que van, con el tiempo, beneficiando extraordinariamente al pan que pasa por ellas.
¿ Qué criterios han seguido para prohibir su uso? ¿ acaso, ha pasado alguna desgracia por usar madera en los obradores? Cómo se ha llegado a esa conclusión? Y muchas más preguntas me podría hacer; el caso es que no sé la respuesta. ¿Cuál es?

Seguramente, la mayoría de panaderos prefieran para sus obradores equipamientos de fácil mantenimiento con quizás un menor esfuerzo para su limpieza.
A pesar de éso, panaderos, que los hay, como Xavier Barriga, desearían poder seguir usando los de madera.
No sé, pero intuyo que éstos panaderos artesanos y sensibles, no separan las masas del equipamiento sino que dicho conjunto forma un todo artesanal valorado y mimado, muy importante para ellos y para sus queridos panes.

Son eliminadas las maderas en obradores de hornos antiguos, algunos tan antiguos, que han llegado a centenarios, bicentenarios tal vez, que han estado haciendo pan sin modificar sus maneras y usos durante cantidad de años. El horno de mis ancestros hace 165 años que hornea en el mismo lugar y anteriormente, en otra ubicación de la misma localidad, a saber cuantos años más....
¿ Porqué ? ¿Acaso son perjudiciales?¿ Siguen los mismos criterios, las panaderías en Alemania, Francia, Inglaterra o en el norte de Europa?... igual sí, no sé...

Es que me parece una pena que todo esto se pierda para no volver... como ha pasado con cantidad de cosas... y me temo que seguirá pasando.
Lo dicho, una lástima!!

[Miolo]

En la web de la Federación de empresarios de La Rioja se puede leer el Texto Refundido de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración del Pan y Panes Especiales. En su artículo 10 autoriza expresamente el uso de determinadas maderas, al menos para las mesas, y no lo excluye para las artesas:

Artículo 10. Condiciones generales de los materiales.

Las mesas, mostradores y estanterías serán de mármol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables y todos los elementos o utensilios que puedan entrar en contacto con las materias primas, los artículos elaborados o en proceso de fabricación tendrán características tales que en modo alguno puedan transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.

Dada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilización de mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo.

Todo material que esté en contacto con el pan y panes especiales, en cualquier momento de su elaboración, distribución y venta, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.

10.1. Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.

10.2. No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.

10.3. No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos del pan y panes especiales.

[Izaskun]

Según dice ese Texto refundido de la reglamentación... en su artículo 4.bis:
"sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación"

¿Y... cómo se hace ésto?... madre mía! y lo que no sabemos...

[Ibán]

No tengo mucha idea de las diferentes reglamentaciones, pero tengo entendido que cambian de comunidad en comunidad, así que posiblemente lo que valga en La Rioja sea diferente de lo que vale en otras comunidades y provincias. Me consta, porque lo he hablado con muchos panaderos, que el tema reglamentación está estrangulando a muchos pequeños productores. Sé de sitios donde se han prohibido de manera efectiva las cajoneras de madera, o las artesas (como decía Barriga), y donde la única ley es la del inox (con la salvedad de las mesas, en algunos sitios); muchas veces, a panaderos que llevan haciendo pan durante generaciones (para disfrute de todos) se les exige que hagan unos cambios que requieren de una inversión tal que se escapa de sus posibilidades. Una pena, como dice Izaskun. Yo personalmente creo que en muchas cosas vamos hacia atrás.
También sé que el forero Gusete sabe algo del tema, a ver si pasa por aquí y nos ilumina con sus conocimientos.

Izaskun, queremos fotos e historias

[Miolo]

No tengo mucha idea de las diferentes reglamentaciones, pero tengo entendido que cambian de comunidad en comunidad, así que posiblemente lo que valga en La Rioja sea diferente de lo que vale en otras comunidades y provincias.

Bueno, el texto lo encontré en una web riojana, pero es una reglamentación de ámbito estatal. Otra cosa es que las CCAA la puedan modificar, que no lo sé. Intentaré enterarme.

Yo personalmente creo que en muchas cosas vamos hacia atrás.

Yo también. Otra duda que me corroe es el tema de los hornos de leña de fuego directo. ¿Valen, no valen? Aparentemente, el reglamento los prohíbe, pero hay empresas como Farjas que los instalan.
En una panadería de no recuerdo qué pueblo en la comarca del Matarranya (Teruel), la panadera nos comentó que habían tenido (hacía ya años) que cambiar el horno por uno de fuego indirecto, porque se lo exigían los inspectores. ¿Cómo se puede exigir semejante desembolso inútil a una empresa familiar? Hay cosas que nunca me entrarán en la cabeza.

Izaskun, queremos fotos e historias

Pues claro. Muchas.

[David S.]

No conozco los detalles, pero el asunto de la prohibición de la madera debe afectar a todo lo que tiene que ver con la producción y manipulación de alimentos en general (edito: y a nivel europeo). Para mi un poco absurdo en algunos casos, mucho en otros, rayando la obsesión higiénica, pero comprensible en algunos.
Hace no mucho en las carnicerias había cuchillos con mango de madera y tajos de madera. Ahora no, al menos por aquí. Aunque si tecleas en internet te aparecen a la venta, luego en algún sitio puede que esté permitido.

Por otro lado, que se permita el uso en ciertos casos y para ciertos usos, por ejemplo, de la madera de haya, creo que debe tener que ver con lo escasamente resinosa que es ésta madera. Aporta menos olor o sabor.
Supongo que ciertos procesos y elaboraciones son imposibles sin el uso de la madera. Pienso por ejemplo en el vino y las barricas de roble francés. Ésto o las mesas de madera de las panaderías deben ser como excepciones, ya sea por tradición o porque no hay nada que lo sustituya, o por otra cosa.

[Izaskun]

DavidS, dice que no conoce los detalles; ¡Yo tampoco, ni los detalles ni nada!

La cosa es que se han hecho reglamentos muy genéricos, metiendo en el mismo saco, por ejemplo, pescados, frutas, carnes. panes... .
En los productos crudos (carnes, pescados...) o de consumo en crudo (frutas, verduras...) que pueden ser, fácil y rapidamente contaminados, tiene muchísima lógica e importancia, reglamentar estrictamente las normativas.
Con el pan por supuestísimo que también se debe tener una máxima y rigurosa escrupulosidad, ¡faltaría más!

En estas normativas se hace especial hincapié, en que los objetos usados para la manipulación, no deben en ningún caso, absorber gustos, olores ni colores, que se puedan después transferir a los alimentos. Ahí, estamos todos muy, muy de acuerdo.
Pero concretamente para el pan y en el tema "maderas", siendo como está demostrado, el beneficio que le aportan éstas al pan, no entiendo a que ha venido su prohibición.

Quizás deberían, mejor, dirigir los ojos a los aditivos, conservantes, mejorantes y demás zarandajas que, sí producen cambios en el sabor, color.... y, aunque arguyan la teoría de que lo mejoran, está comprobado que han desarollado una enorme cantidad de alergias desconocidas hasta hace unas pocas décadas.
¿Qué pasa?, ¿que son mejores los aditivos extraños, que las maderas impregnadas de ácidos orgánicos de la fermentación panaria ? Estas, de sobras demostrado está, sólo (ahí es ná) aportan beneficios al pan. ¿O no?

[Fagus]

Es una pasada lo que explicáis de la reglamentación.

Me recuerda a la reciente prohibición de aparcar bicicletas en otro lugar que no sean las barras de aparcamiento de bicis, vigente en Barcelona desde hace un par de años. A uno le pueden denunciar y multar por aparcar la bici en un poste, independientemente de que no moleste a nadie. Se nota mucho, pero muchísimo, que el grupo de gente responsable de esa reglamentación jamás ha cogido una bicicleta por la ciudad, más allá de para hacerse una fotografía electoral.

No pretendo desviar el tema hace cuestiones políticas ni mucho menos. Y menos en este foro. Tan sólo llamar la atención sobre la gran distancia entre algunos reglamentos y la realidad. Cuesta entender que ningún panadero haya podido promover una medida así, más allá de la pura lógica empresarial encaminada a eliminar la competencia. Es innegable que hay gente y empresas que se benefician de la imposición de dichos reglamentos, tanto en el caso de las panaderías como en las bicis.

[Ibán]

Me recuerda a la reciente prohibición de aparcar bicicletas en otro lugar que no sean las barras de aparcamiento de bicis, vigente en Barcelona desde hace un par de años. A uno le pueden denunciar y multar por aparcar la bici en un poste, independientemente de que no moleste a nadie. Se nota mucho, pero muchísimo, que el grupo de gente responsable de esa reglamentación jamás ha cogido una bicicleta por la ciudad, más allá de para hacerse una fotografía electoral.

Sufrí durante 3 años la estúpida reglamentación ciclista de Barcelona (la ciudad del "quiero y no puedo" con la bici; o del "qué bien quedamos en los informes como ciudad amiga de los ciclistas"). A mí lo que más me jorobaba (la usaba para todo) era que no había apenas aparcabicis, pero las motos podían aparcar en la acera a voluntad. Recuerdo que un día llegué al trabajo, y ya el colmo, un imbécil había aparcado su moto impidiendo que la gente pudiera candar en uno de los pocos aparcabicis.



Perdón por la digresión, pero es que el tema me enciende.
Pero sí, vamos para atrás y a veces da la impresión de que estamos gobernados por incompetentes que muchas veces regulan sobre cosas que no tienen ni repajolera idea y (lo peor) no se dejan aconsejar por gente que sabe. (Que a gustito me he quedao.)

[Miolo]

Fagus, gracias por revivir este hilo, que se me había olvidado.
En cuanto a reglamentos, como muchos de ellos tienen inconsistencias/contradicciones, su aplicación depende de la opinión de los inspectores de la autoridad que toque. Un representante de la empresa de hornos que mencionaba antes me dijo que ellos nunca tuvieron nigún problema en cuanto a que no les autorizaran un horno de fuego directo.

...estamos gobernados por incompetentes que muchas veces regulan sobre cosas que no tienen ni repajolera idea y (lo peor) no se dejan aconsejar por gente que sabe.

Seguro que todos conocemos mil casos

Bueno, como el título del hilo es "Artesas, Mesadas y Cajones de fermentación de madera", pongo foto de la artesa que me compré este verano en la feria de Betanzos:

artesa_desvirgada.jpg (93.02 KiB) Visto 34460 veces

Nueva, de pino. Hecha a medida con las patas más largas de lo normal.
Solo tuve ocasión de usarla una vez, estoy deseando volver a amasar en ella.