Harinas para Pizza

[chef]

Hola para todossssss!!
Estoy pensando en poner una pizzería y me gustaría saber si alguién de ustedes me puede recomendar alguna harina de fuerza para elaborar pizza!!!!! Preferentemente q sea italiana!!!
Muchas gracias

[Hunter]

Por lo que he leido en el foro, en Italia la pizza se hace con harina 00, esa es la normal que tenemos aquí (apróximadamente), la de fuerza creo que es la 000.

Hace una semana hice una pizza con harina normal y quedó estupenda, además le puse masa madre en lugar de levadura y salió para chuparse los dedos.

[Sonia_]

mmm! qué buena! dónde tienes pensado abrir tu pizzaería??

[llonguet]

Primero deberías informarte bien sobre el tipo de harinas, después no tienen por que ser italianas, las nuestras son tan válidas o mejores que ellas, yo las elaboro simplemente con la misma masa del pan y te puedo asegurar que no tienen nada que envidiar ni a la de telepizza, no te compliques la vida que son cuatro días y utiliza la harina de media fuerza o floja , si no, no tendrás narices a poderlas hacer, te lo aseguro.

[dch]

Hola,
primero habría que ver que pizza quieres hacer. Si es para algo regular, como ya te han dicho, casi vale cualquiera. Si es para una pizza de verdad (es que hay disciplinares para esto), entonces si tienes que preguntar aquí por que harina, habrá muchas cosas más que te falta saber en el camino para llegar a hacer algo bueno.
Lo de la 00 es un mito urbano; en Italia hay una escala de refinación según lo fina o gruesa que esté la harina: 2, 0, 00. Una 00 puede ser desde floja hasta muy fuerte.
Aquí en España encuentras de proveedores sin problemas la harina Caputo (saco rojo) y la Spadoni (Pz3), ambas parecidas y muy buenas para pizza al plato (la redonda), tanto con amasado directo a larga maduración, como con prefermento (poolish). Pero hay que saber como hacer una buena masa con ellas, y mucho más...

Primero deberías informarte bien sobre el tipo de harinas, después no tienen por que ser italianas, las nuestras son tan válidas o mejores que ellas, yo las elaboro simplemente con la misma masa del pan y te puedo asegurar que no tienen nada que envidiar ni a la de telepizza, no te compliques la vida que son cuatro días y utiliza la harina de media fuerza o floja , si no, no tendrás narices a poderlas hacer, te lo aseguro.

Pues si es para hacer una pizza comparable a la de telepizza, supongo que todo vale
Lo de la misma masa del pan no lo entiendo: que pan? Baguette? Ciabatta? Mollete? Integral? De Centeno?
En realidad, una pizzería medio en condiciones tiene que tener horno de leña o como mínimo un horno electrico capaz de llegar a más de 400º, y la pizza ha de cocinarse así de caliente. Para un resultado optimo, hay que hacer una masa a tal proposito.
Lo de usar harina floja tampoco sirve; la masa ha de madurar por mucho tiempo para cocinarse bien y ser digerible y una floja no te aguanta esta fermentación. Lo que hay que buscar es una harina con un P/L de 0,5 y no más. Por ejemplo las harinas mencionadas arriba, tienen una fuerza de casi W300, más bien fuertes, pero el P/L es de +/- 0,5. La masa resultante se extiende con facilidad pero no se rompe.
Suerte,
Daniele.

[Izaskun]

Pero hay que saber como hacer una buena masa con ellas, y mucho más...

Cuenta, cuenta Daniele, ¡Somos todo oidos!

[dch]

Hola Izaskun,
he puesto una receta en un sitio más propio:
viewtopic.php?f=7&t=2588
Un saludo,
Daniele.

[sergiozgza]

Hola buenos días, llego quizá un poco tarde a responderte, aunque ojalá pueya ayudarte o te sirva de ayuda mi información. Soy panadero profesional y elaboro entre otras muchas especialidades, bases para Pizza. Puede utilizar cualquier tipo de harina de gran fuerza, si bien tienes el inconveniente de que debes amasar extremando los cuidados para obtener una larga elasticidad que te permita estirar la base de la pizza con relativa facilidad a la vez que con la suficiente rapidez, si lo que quieres es elaborarlas en plan contimuado. También he de informarte que fabricantes de harina ya elaboran harinas especiales para elaborar pizza. Son harinas acondicionadas, pero sin ningún otro tipo de ingrediente. Es decir, únicamente harina de trigo. No son ningún mix y la calidad es más que aceptable.

[catisark1]

Aquí en España encuentras de proveedores sin problemas la harina Caputo (saco rojo) y la Spadoni (Pz3), ambas parecidas y muy buenas para pizza al plato (la redonda), tanto con amasado directo a larga maduración, como con prefermento (poolish).

¿Y donde se pueden comprar estas harinas?

[catisark1]

[quote="dchLo de la misma masa Lo que hay que buscar es una harina con un P/L de 0,5 y no más. Por ejemplo las harinas mencionadas arriba, tienen una fuerza de casi W300, más bien fuertes, pero el P/L es de +/- 0,5. La masa resultante se extiende con facilidad pero no se rompe.[/quote]

Esto lo tenia yo anotado... pero ¿a menor P/L, mejor se extiende y menos rotura? ...o al reves.