La corteza se resquebraja luego del horneado

[Azt3c]

Hola,

Últimamente me esta sucediendo esto y no entiendo porque.
alguien podría darme una idea en que debería corregir ?

Por ej. hace un rato saque un pan del horno y pasaron 30 minutos fuera del horno y la corteza quedo algo blanda y resquebrajada.

500gm de harina de fuerza de trigo
325gm de agua
8gm de levadura
12gm de sal
3gm de melaza

12hs de fermentado en la nevera
y 3hs y media antes del horno.
32minutos de horno 220a200°c (con humedad x 10-15min)

debería rosearlo con agua luego del horneado ?

[Jano]

Hola Azt3c, la corteza se resquebraja (craquela) debido a la tensión y a la humedad interior intentado salir.
No es bueno ni malo, eso si muchos foreros intentamos conseguir ese efecto depende del pan que hagamos.
Que te quede blanda es problema de que la miga conserva demasiada humedad,creo.
Si contaras el tipo de pan que haces, temperatura y tiempo de horneado alguien podrá echarte una mano, obviando que cada horno es un mundo.

[Miolo]

32minutos de horno 220a200°c (con humedad x 10-15min)

Si contaras el tipo de pan que haces, temperatura y tiempo de horneado...

Jano, limpia el monitor

Azt3c, a mí me parece poco tiempo de horno. Aunque, como dice Jano, cada horno es un mundo.
También me parece mucho tiempo de fermentación, o al menos en mi casa lo sería. ¿A qué temperatura estáis en vuestro invierno argentino (¿o ya ha empezado la primavera?).
Y también me parece mucha sal, aunque eso no creo que tenga nada que ver con la corteza. ¿A ti te parece bien de sal?

[Azt3c]

ami también me pareció poco tiempo de horneado y al cortar el pan me di cuenta que si le falto un poco mas,
pero en su momento cuando saque el pan del horno para ver como estaba a los 30 minutos, me dio toda la impresión de que con 5 minutos ya iba a estar perfecto.

aquí en argentina estamos empezando la primavera, y estará haciendo algo así entre 18 a 22°c, un clima muy agradable.

la sal la fui agregando según mi gusto, siempre vi que la mayoría usa 1.8a2% y al probar 2% y no quedar satisfecho pase a 2.4% ya que me gusta comerlo tostado sin manteca o mermeladas.

la segunda parte fuera de la nevera no la explique muy bien, porque hice lo siguiente:
la saque de la nevera y la extendí sobre una tabla de madera y la cubrí con una tela de algodón al 100% y húmeda por 2hs para que tome temperatura, ya que hace unos días había probado esto de retardar la fermentación y no me creció mucho el pan dentro del horno y me parece que fue por tener el centro algo frió.
luego de las 2hs le hice uno 6 dobleces la deje 10 minutos reposar y le di forma y la deje 90 minutos antes de meterla al horno.

[Jano]

Jano, limpia el monitor

Huy, tienes razón le he pasado un paño y ha aparecido esto que ayer no estaba.

500gm de harina de fuerza de trigo
325gm de agua
8gm de levadura
12gm de sal
3gm de melaza

12hs de fermentado en la nevera
y 3hs y media antes del horno.
32minutos de horno 220a200°c (con humedad x 10-15min)

El resto si, pero esto inexplicablemente no estaba

[Azt3c]

que raro, ni siquiera lo había editado...

[Jano]

A ver, tengo que estar de acuerdo con Miolo, 32 min. me parece muy poco tiempo de horneado para tu pan y a las temperaturas que marcas, en mi horno con ese tiempo (y no hablo de temperaturas que el pobre ya esta achacoso ) el pan se ríe en mi cara cuando lo saco.
Eso si, tal vez tu horno sea una bomba, también me parecen unos tiempos de levado algo largos pero si tu masa responde bien.... el tema sal yo la reduciría pero si a ti te gusta, ninguna objeción.
Y lo de tu primer mensaje si fue raro, si

[Azt3c]

probé hacerlo nuevamente, e hice 3 panes con 2 variaciones.
2 salieron exactamente iguales que el primero, las variaciones fueron mas sal y mas agua creo que fueron 67% y 70%

y al tercero le puse 70% de liquido, una cucharada de miel, 3% de sal kosher y 9hs de fermentado fuera de la nevera y fue el único que no se seco y se resquebrajo.

pero siempre me mantuve en 35 minutos de horneado y la misma receta, el pan crece muy bien y no veo la necesidad de hornearlo mas.

[catarata]

Mi problema es igual o parecido: una vez saco el pan del horno la corteza está durita, crujiente, pero cuando se enfría se queda blanda y al cortar resquebraja.
No me pasa siempre, pero no puedo decir qué hago de diferente; a partir de ahora tomaré nota a ver si lo pillo.

La receta que hago es la más simple:
1000 grs. harina (mezcla 400 fuerza, 350 normal y 250 integral)
600 grs agua
20 grs levadura panadero
15 grs sal

Una vez amasada y plegada 4 veces, la dejo en la nevera hasta el día siguiente, que la saco, la dejo templar, la formo y dejo que doble el volumen (depende de la temperatura de Palma, unos días más otros días menos).
Luego horneo a 250º con vapor 15 minutos, y seguidamente sin vapor 30/40 minutos a unos 190º.
Luego la dejo con el horno apagado unos 15 minutos más.

Alguien sabría decirme qué debo hacer para que la corteza me salga siempre durita?
Es que si lo dejo más tiempo en el horno me va a salir negrito, porque ya así como lo hago está oscurida la corteza.... pues más tiempo estaría requemada.

Gracias. Antonia

[Jorgez]

Normalmente esto pasa cuando el pan se pasa de fermentación, o tiene una fermentación muy corta, debido a un incremento de levadura excesivo. Tambien puede ser por acabar el amasado con una alta temperatura final. Que el pan se resquebraje cuando sale del horno es normal por el cambio radical de temperatura, pero que cuando lo cortes con el cuchillo, o sin cortarlo, solo con manipularlo se desprenda la corteza es debido, entre otras cosas, a eso.
Un saludo