Hogaza de principiante

[Ximo]

Bueno os voy a contar un poco mi historia porque no sé por donde tirar. Primero os digo que he leído bastante por el foro para encontrar soluciones pero... Bueno mi historia es la siguiente, empecé a hacer pan con recipiente de pyrex tal y como leí en una receta de thermomix, poniendo el pyrex con el pan con el horno en frío. Para ser el primero no estuvo mal y me emocioné. Después vi este foro que me encantó / me encanta, y después de ver el video de Iban en Robin Food sobre la masa madre y como hacer una hogaza con masa madre me decidí a probar. Antes de probar me compre el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard y seguí sus pasos para hacer masa madre. Hasta ahí creo que perfecto, la masa madre la mantengo más de dos meses y a mi parecer está bastante bien. Entonces me decidí a hacer pan con masa madre y ahí... problemas. Primero pensaba que al hacer la hogaza sin pyrex no sabía controlar la humedad (masa gomosa, y corteza sin crujir casi nada). Después de leer en el foro decidí regresar con mi hogaza de masa madre en el pyrex, eso sí con panes de medio kilo para poder practicar bastante y cogerle el truquillo. Vamos con los problemas, uno que he tenido siempre es que a la hora de greñar el pan el cúter se pega bastante y el pan se desinfla un poco. Ya he leído en el foro que esto se debe a que esta sobrelevada. He intentado varias veces bajar el tiempo de levado con masa madre (hasta una hora el primer levado y una hora el segundo) y nada todo igual, al ir a greñar... lo mismo de siempre. El amasado lo hago corto con descansos tal y como decía Iban en el vídeo antes mencionado. Luego precaliento el horno a 240º con el pyrex dentro, a los quince minutos destapo el pyrex y lo bajo a 220º. Así mas o menos 30 / 35 minutos para la hogaza de medio kilo. Corteza mas o menos finita, a las pocas horas ya no cruje nada de nada, y miga gomosa, como que le falta un poco hacerse. Últimamente he intentado también en los cinco últimos minutos ponerle el ventilador al horno para ver si así se forma mejor la corteza, pero nada de nada. También he pensado que no sé amasar y no sé si puede ser esto el problema. Bien ahí está mi historia, y perdonar por el rollo. Subo algunas fotos (perdonar la calidad, las próximas serán mejor) por si pueden servir como ejemplo. Ah, se me olvidaba, no pude subir fotos y comentarios del pan de molde del mes pasado (yo lo hice la semana pasada), porque nos lo comimos enseguida. Para mi gusto estaba sensacional. No todo son cosas malas.

Saludos

[David S.]

Hola Ximo, felicidades por tu pan y bienvenido al foro.
Te iba a decir que lo primero de todo redujeses el tamaño de las fotos y así poder ver los panes, pero te me has adelantado .

Planteas varias cosas, pero al mismo tiempo te faltaría aportar algunos datos más como temperatura, qué tipo de harina estás utilizando, su hidratación...

Cuando dices que dejas fermentar 1 h ¿lo cuentas desde que mezclas los ingredientes (supongo que harina, agua y masa madre)?, ¿cuánto y cómo amasas (si, amasados cortos, pero cuántos y qué tiempo)?
En principio esos tiempos de leudado son para una panificación rápida, con levadura, e incluso dependiendo de la temperatura hasta un poco cortos. Te falta pues fermentación. La masa mejora con el tiempo y eso te permitirá que después de formar retenga mejor el gas.

No te preocupes demasiado por el corte para el greñado, simplemente hazlo con decisión y no muy profundo, casi superficial y justo antes de meterlo en el horno. La masa, aunque parece que baja un poco, después se recupera en el horno.

Edito: ah, y para que no se pegue la cuchilla, mójala un poco.

Echa un vistazo al hilo de la masa madre, que seguro que conoces.

[Jorgez]

Yo este pan que muestras lo veo sensacional. Lo que se ve a millas que los as metido al horno demasiado joven.
Tampoco comentas como haces para darle vapor al horno, que método utilizas. Sea cual sea creo que deberías darle un poco menos de agua, al menos a este formato, brilla demasiado.A lo mejor de ahí viene el problema de la corteza fina.
Un saludo.

[Ximo]

Hola Ximo, felicidades por tu pan y bienvenido al foro.
Te iba a decir que lo primero de todo redujeses el tamaño de las fotos y así poder ver los panes, pero te me has adelantado .

Planteas varias cosas, pero al mismo tiempo te faltaría aportar algunos datos más como temperatura, qué tipo de harina estás utilizando, su hidratación...

Cuando dices que dejas fermentar 1 h ¿lo cuentas desde que mezclas los ingredientes (supongo que harina, agua y masa madre)?, ¿cuánto y cómo amasas (si, amasados cortos, pero cuántos y qué tiempo)?
En principio esos tiempos de leudado son para una panificación rápida, con levadura, e incluso dependiendo de la temperatura hasta un poco cortos. Te falta pues fermentación. La masa mejora con el tiempo y eso te permitirá que después de formar retenga mejor el gas.

No te preocupes demasiado por el corte para el greñado, simplemente hazlo con decisión y no muy profundo, casi superficial y justo antes de meterlo en el horno. La masa, aunque parece que baja un poco, después se recupera en el horno.

Edito: ah, y para que no se pegue la cuchilla, mójala un poco.

Echa un vistazo al hilo de la masa madre, que seguro que conoces.

Gracias por tu respuesta. Me parecía que me había explayado demasiado pero tienes razón los detalles importan. Mira la verdad es que yo soy de un pueblo de Valencia costero y hasta hace poco las temperaturas por aquí eran bastante altas, por eso pensaba que la masa levara tan rápido, pero los últimos panes los he hecho a una temperatura no mas de 21º. La masa madre la conservo siguiendo los pasos de Dan Lepard, si no me equivoco al 80% de hidratación. Para refrescarla pongo 100 gr de agua por 125 de harina de fuerza. Cuando hago la hogaza le pongo 100 gr. de masa madre, 235 gr de harina de fuerza (comprada en carrefour marca Harimsa, pero no encuentro su valor en W o en T), 15 gr. de harina integral de centeno y 6 gr. de sal. Con el amasado sigo los pasos de Iban Yarza en el video de Robin Food: primero mezclo y lo dejo reposar unos 20 minutos, amaso unos 10 segundos (ahí es donde no sé si me equivoco porque no sé si amaso bien o no), dejo reposar 10 minutos, y repito esta última acción tres veces más. A partir de ahí he intentado seguir la explicación de Ibán dejándola levar unas 3 horas (ha mitad más o menos le hago unos pliegues) y luego formo un hatillo para tensar y dar forma a la masa y la dejo reposar entre 3 y 4 horas. Bien pues son estos dos tiempos del levado los que he llegado a acortar hasta una hora cada uno, y el resultado es el mismo. O puede ser que yo crea que ha levado demasiado y no es así. Mi conclusión del sobrelevado de la masa se debe, como ya he dicho antes, a que cuando voy a greñar el cúter no corta bien y la masa se desinfla un poco, esto lo leí en el foro. También me falta explicar, y ya acabo que soy muy "pesao", que hay diferencias entre los panes que he subido en el tema. El primero lo he hecho tal y como he explicado, pero el segundo lo amasé por la noche, lo dejé reposar en la nevera hasta el mediodía del día siguiente, lo saque de la nevera, le di una amasadita, le hice los pliegues y una hora más tarde el hatillo, y todo lo demás igual.

Madre mia, vaya rollos que os suelto.

[Ximo]

Yo este pan que muestras lo veo sensacional. Lo que se ve a millas que los as metido al horno demasiado joven.
Tampoco comentas como haces para darle vapor al horno, que método utilizas. Sea cual sea creo que deberías darle un poco menos de agua, al menos a este formato, brilla demasiado.A lo mejor de ahí viene el problema de la corteza fina.
Un saludo.

Bueno, puede ser que yo piense que está sobrelevado y sea todo lo contrario. Probaré a darle más tiempo de levado. Sobre el método de vapor de los panes que has visto no utilizo nada, simplemente los pongo en el pyrex precalentado anteriormente 240º y lo mantengo cerrado durante 15 minutos, después lo destapo y pongo el horno a 220º durante 15 / 20 minutos, en los últimos 4/5 minutos pongo el ventilador del horno para eliminar cualquier humedad.

[Ximo]

He probado ha dejar fermentar mas el pan para ver si ese era el problema y nada de nada. La verdad es que no se que es lo que pasa. La masa madre estaba a mi parecer en el punto optimo. 100 gr. de masa madre blanca (con harina de fuerza), 235 gr. de harina de fuerza, 15 gr. de harina integral de centeno, 150 gr de agua, 6 gr de sal. Mezclo todo en un bol y lo dejo reposar 15 minutos. Amaso ligeramente (igual es que no se amasar) dándome un poco de aceite en las manos y en el banco unos 10/15 segundos. Dejo reposar 10 minutos, y repito la operación tres veces mas. Dejo reposar 1,5 horas y hago los pliegues. Dejo reposar 1h. 45 mi. Formo un hatillo y dejo reposar 4 hrs. Precaliento el horno con le pyrex dentro 30 minutos a 240º. Greño el pan y lo introduzco en el pyrex. A los 10 minutos bajo la temperatura a 220º. A los 15 minutos destapo el pyrex y pongo 5 minutos el ventilador del horno. Quito el ventilador y dejo el pan 15 minutos mas. Apago el horno, dejo la puerta abierta con el pan dentro unos 10 minutos. Cuando saco el pan la corteza esta dura y crujiente. Lo saco del horno a los 12 hr de la noche y lo dejo enfriar. A la mañana siguiente la corteza esta blanda / fina, y la miga del pan un poco gomosa y húmeda. De sabor está bueno y si lo tuesto un poco en la tostadora noto que la miga tiene bastante humedad. Es grave lo mío!!??

[Jorgez]

He probado ha dejar fermentar mas el pan para ver si ese era el problema y nada de nada. La verdad es que no se que es lo que pasa. La masa madre estaba a mi parecer en el punto optimo. 100 gr. de masa madre blanca (con harina de fuerza), 235 gr. de harina de fuerza, 15 gr. de harina integral de centeno, 150 gr de agua, 6 gr de sal. Mezclo todo en un bol y lo dejo reposar 15 minutos. Amaso ligeramente (igual es que no se amasar) dándome un poco de aceite en las manos y en el banco unos 10/15 segundos. Dejo reposar 10 minutos, y repito la operación tres veces mas. Dejo reposar 1,5 horas y hago los pliegues. Dejo reposar 1h. 45 mi. Formo un hatillo y dejo reposar 4 hrs. Precaliento el horno con le pyrex dentro 30 minutos a 240º. Greño el pan y lo introduzco en el pyrex. A los 10 minutos bajo la temperatura a 220º. A los 15 minutos destapo el pyrex y pongo 5 minutos el ventilador del horno. Quito el ventilador y dejo el pan 15 minutos mas. Apago el horno, dejo la puerta abierta con el pan dentro unos 10 minutos. Cuando saco el pan la corteza esta dura y crujiente. Lo saco del horno a los 12 hr de la noche y lo dejo enfriar. A la mañana siguiente la corteza esta blanda / fina, y la miga del pan un poco gomosa y húmeda. De sabor está bueno y si lo tuesto un poco en la tostadora noto que la miga tiene bastante humedad. Es grave lo mío!!??

No se como va exactamente el Pyrex ese. No tengo ni idea de sus ventajas, pero desde luego que lo que describes esta dentro de lo correcto. Supongo que lo amasa bien del todo.No se chico, solo te puedo decir que lo cocines sin el pyrex y a ver que tal.Supongo que vives en algun lugar muy humedo y el pyrex este te hace que tu pan coja mucha humedad. Nosenose.

[Ximo]

Jorgez, gracias por tu respuesta. Rebuscando otra vez en el foro (y mira que había mirado!!) puede que he encontrado la respuesta. Voy a intentar bajarle la temperatura de cocción al pan y prolongarla porque puede ser que le falte horneado. De ahí que al principio este bien la corteza y cuando se enfríe este blanda.

[Skytten]

Ximo, yo hago el pan en pirex (con el pirex en frío) y lo tengo 60 minutos horneando + 10 min con la puerta del horno entreabierta para que termine de secarse.
Precaliento el horno a tope, pongo el pirex con el pan 20 min a 240º; 20 min más a 220º sin tapa y 20 min a 200º sin la base del pirex.
A mi me funciona muy, muy bien.

[Ximo]

Ximo, yo hago el pan en pirex (con el pirex en frío) y lo tengo 60 minutos horneando + 10 min con la puerta del horno entreabierta para que termine de secarse.
Precaliento el horno a tope, pongo el pirex con el pan 20 min a 240º; 20 min más a 220º sin tapa y 40 min a 200º sin la base del pirex.
A mi me funciona muy, muy bien.

¿Todo este tiempo es para panes de cuanta cantidad de harina? ¿que composición usas tu?. Me refiero a harina, agua, levadura o mm, etc.