Problemas de forma en pan con MM

[juanmicmec]

Hola soy nuevo en el foro, aunque ya llevo tiempo leyéndolo y no he encontrado forma de solucionar mi problema. Mi principal problema es que al hacer un pan con MM en la receta que he leído en el libro de Xavier Barriga en mi horno que és un horno convencional y por lo tanto de dimensiones reducidas y he optado por hacer un solo pan con toda la masa por lo tanto esa es la única variación que le aporto. El plan se me queda sin forma, aplanado, e probado a meter la masa en un bol con una paño muy enharinado, como comentais por aquí pero se me pega y no hay manera. Mi duda es si no deberia de meterle menos agua i conseguir una masa mas dura o si puede ser porque la harina no tenga suficiente fuerza (aunque es dl horno donde compro pan y segun me han dicho es la que gastan ellos). La verdad es que me gustaria encontrar una forma de solucionar este problemita que se me resiste el pan con masa madre x la forma i tal, saludos i gracias anticipadas.

P.D. al pan le hice pliegues pero una vez lo saque dl bol se me desparramó.

[flush]

¿Puedes dar más datos?

¿Cual es la receta exacta?

Si es un pan con mucha agua, o la harína que usas abosrbe muy poco, es normal que se desparrama, procura meterlo en el horno conforme lo sacas del bol (Si se te pega al trapo, utiliza uno más fino, sin rizo, y bien bien enharinado, como si la harina fuera gratis). Para que no se desparrame en el horno, ponlo muy fuerte, con la bandeja dentro en el precalentamiento, para que le de un buen arreón de calor al pan.

[juanmicmec]

Hola la receta es:
-500g de harina panificable
-9g de sal
-350ml agua
-220g de masa madre natural 100% hidratada.
El único cambio que le introduzco es en el proceso ya que yo no hago dos panes como dice la receta debido a que mi horno es un horno convencional bastante pequeño por lo que me resulta mas cómodo realizar un solo pan.
El pan suele esparcirse bastante cuando lo saco del bol y luego le hago los cortes y no sube demasiado i tampoco parece greñar...
Ademas le suelo poner un cacharro con un poco de agua en el fondo del horno para que haga vapor. También pulverizo bastante con agua cada 2 minutos durante los 15 primeros minutos.
Últimamente también he provado a cambiar cierto porcentaje de harina panificable por harina con mayor fuerza por si era por culpa de la harina pero tampoco e encontrado cambio apreciable.
Saludos

P.D. Siento tardar en responder.

[flush]

Tienes un pan, con, si no he hecho mal los cálculos, un 75% de hidratación. Es bastante, yo que tu me miraría el hilo de los panes gallegos, que seguro tendrás consejos estupendos para masas muy hidratadas
¿Amasas a mano?. Quiza no amasaste lo suficiente, y no se desarrolló el glutén lo suficiente. ¿Pasaste la prueba de la membrana/velo?


Si nada de lo anterior funciona, pues simplemente bajale la hidratación al 70% (Me salen aproximadamente 320 g de agua) y comprueba a ver si te resulta mejor el pan.

Siento no poder ser de más ayuda, a ver si alguién mas ducho en panes de alta hidratación te puede ayudar.

[Daniel@]

El plan se me queda sin forma, aplanado, e probado a meter la masa en un bol con una paño muy enharinado, como comentais por aquí pero se me pega y no hay manera.

No es que sea una experta, pero en mi experiencia con MM, que llevo 2 anitos me ha pasado varías veces esto. Es porque la masa no ha tenido una buena fermentación y me refiero a la primera fermentación, si no se le da su tiempo y los pliegues necesarios no coge fuerza y no va a subir y cuando se saca del bol pasa eso. También me ha pasado una vez, fue porque la deje en autolisis 70 min y el máximo son 60min. También se me olvido ponerle sal, así que se imaginan, estaba fermentada creo yo sin control por no haber tenido la sal, se ha pegado a la tela y en el horno no ha subido casi nada. Esto es lo que he observado yo, si te sirve me alegro.
Saludos.

[Miolo]

También me ha pasado una vez, fue porque la deje en autolisis 70 min y el máximo son 60min.

Daniel@, yo tuve el otro día una masa en autolisis durante 2 horas y media, y no le pasó nada raro.

[juanmicmec]

Gracias a todos, miraré lo de los panes gallegos y tal... Si que amaso a mano y he intentado de todas las formas con metodo de descansos y sin descansos de una vez. Además suelo amasar con el método francés por lo menos de 35 minutos en adelante aveces 40 minutos de amasado a mano. Pero creo que es lo necesario porque ese suele ser el tiempo que necesito para conseguir una membrana muy elástica. A lo de la primera fermentación le suelo dar unas 2 horas y medio mínimo haciendo pliegues cada 45 minutos. Intentaré reducir el agua. Además me he comprado un paño de lino que espero que me facilite la operación de volcado. Gracias y salud.

[Daniel@]

Daniel@, yo tuve el otro día una masa en autolisis durante 2 horas y media, y no le pasó nada raro.

Es que en esa mezcla tenía algo de espelta y centeno, al tener tan poco gluten se quedo bastante afectada.
La info no es mía, yo no lo entendía porque era diferente cuando lo hacía antes así, pero al parecer no es conveniente porque el gluten no aguanta, algo así decían los de TFL de ahí he aprendido muchas cosas... que puede funcionar? puede ser, porque mi pennetone se ha amasado después de 12h, pero le he añadido un poco de harina. No lo se, pero en mi experiencia he visto que me sale mejor cuando tiene menos de 1h en autolisis.

[David S.]

En relación a lo que comentas, Daniel@, Ibán puso un enlace hace un tiempo a esta información que es muy interesante.
Además, por si no has visto todavía el hilo de la autolisis, aquíte dejo el enlace.

[fvazquez]

El plan se me queda sin forma, aplanado, e probado a meter la masa en un bol con una paño muy enharinado, como comentais por aquí pero se me pega y no hay manera.

No es que sea una experta, pero en mi experiencia con MM, que llevo 2 anitos me ha pasado varías veces esto. Es porque la masa no ha tenido una buena fermentación y me refiero a la primera fermentación, si no se le da su tiempo y los pliegues necesarios no coge fuerza y no va a subir y cuando se saca del bol pasa eso. También me ha pasado una vez, fue porque la deje en autolisis 70 min y el máximo son 60min. También se me olvido ponerle sal, así que se imaginan, estaba fermentada creo yo sin control por no haber tenido la sal, se ha pegado a la tela y en el horno no ha subido casi nada. Esto es lo que he observado yo, si te sirve me alegro.
Saludos.

@Dianiel@ y Juanmicmec:

Hola, si... tienes razón, pero además es demasiada agua, en teoría deberían haber sido 300 grs de agua, esos 50 extras hacen que la masa sea más blanda y el pan se aplaste...