Sonnenkruste (Pan integral de espelta y semillas de girasol)

[Loreto]

Tal y como me han sugerido abro este hilo sobre Sonnenkruste.

Se trata de una pan de espelta integral recubierto de semillas de girasol. He adaptado la receta del libro "Brot, so backen unsere besten Bäcker" de la panadería Scholderbeck de Weilheim an der Teck (Baden-Würtemberg, Alemania).

Esta receta me atrajo desde la primera vez que leí el libro porque toda la harina que se usa es esa basta (schrot) tan característica alemana que hace que los panes tengan una textura muy peculiar que permite saborear el cereal nada más morderlo. Evidentemente da algo más de trabajo porque tienes que estar dándole al molinillo pero merece la pena. A mí me gusta dejar algunos granos poco más que partidos. Tiene este aspecto:

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La receta original era con algo de levadura y fermentaciones rápidas y yo he optado por masa madre y tiempo. El otro cambio que introduje fue sustituir una pequeña cantidad de granos de espelta por centeno. Al llevar masa madre de centeno integral, tal y como indica la receta, me pareció que tenía sentido que el cereal molido también estuviese presente en la masa final. Y ha ido así:

- 270 gr MM de centeno integral 100%
- 400 gr espelta integral bio molida groseramente
- 25 gr centeno integral bio molido groseramente
- 275 gr agua (esta es la cantidad original, a mí se me fue la mano unos 20 gr más y luego lo pagué algo caro)
- 10 gr sal (reduje 2 gr los 12 gr de la receta original)
- 100 gr semillas de girasol bio crudas

Amasado todo excepto las semillas y fermentación de 3 horas. División en 2, boleado (como pude porque la masa era muy blanda), cubierto con semillas de girasol (también como pude por el mismo motivo), colocado en un molde y fermentación de 2 horas. Horneado a 225ºC 10', abrí el horno 10'', y continuó a 200ºC 50 minutos más.

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Tanto en la primera fermenación como en la seguna la masa levó bien, o eso creo Me queda la duda si tal vez debieron ser más largas, sobre todo la segunda. Lo que me sorprendió es que no aumentase prácticamente nada en el horno. Temí que fuese un pan demasiado denso (llegué a tener síntomas de Frangullastress) pero hoy nada más cortarlo mis temores se han disipado

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Es un pan muy sabroso, con una corteza muy crujiente, no sólo por las semillas, y el interior suave sin ser húmedo y granuloso. Se han colado en el interior, sobre todo por la base, unas cuantas semillas de girasol por mi mala mano al bolear y cubrirlos con las semillas pero lo cierto es que le da su gracia al pan.

Quiero repetir este pan para pulir muchos detalles porque es el estilo de pan que triunfa en casa. Espero que más foreros os animéis a hacerlo y así ir mejorándolo. Creo que quedaría muy bien también recubierto con copos de espelta o de centeno en vez de las semillas de girasol, pero claro ya no sería un Sonnenkruste ...

[NoAlPaDeBenzinera]

Gracias Loreto por la receta. Un pan fantástico. Imagino que en ese libro debe de haber unos panes increibles. Será cuestión de ir compartiéndolos

[Loreto]

NoAlPa, ¡qué bien te ha quedado!
La miga de este pan es especial, ¿verdad?

Y sí, seguiré compartiendo recetas de ese libro. Todas son muy tentadoras aunque cada una resulta un reto personal, no sólo por el idioma sino porque las preparaciones no están siempre perfectamente detalladas.

[NoAlPaDeBenzinera]

Loreto, si que es un pan especial. Al moler el cereal de forma casera, por decirlo de alguna manera, siempre quedan pedacitos pequeños del grano, de forma que cuando te lo comes, se notan; no duros, pero se notan. A mi también me tiran estos tipos de panes, contundentes, y la verdad es que este lo es, pero sin ser pesado en absoluto.

Yo no hice formado, lo metí directamente en el molde, igual que hacemos con el pan 100 % de centeno. Los tiempos de fermentación, mas o menos como los tuyos. Molt bo

[molkogirl]

Loreto, entiendo entonces que este receta no lleva más harina que la que tenga la masa madre, sino que tienes que comprar los cereales (centeno y espelta) en grano y molerlos; ¿es así? Jo, pues entonces creo que este me quedo con las ganas de probarlo, porque no tengo molinillo en casa; ¿o serviría el complemento "picador" de la batidora? Mira que me lanzo a la aventura y lo hago directamente con las harinas, eh?, que a mí estos panes contundentes me pirran!

[PANFANATIC]

Molkogirl, no se no se, a mi con la thermomix no se me trituran, increíble, no????? Yo tengo un molinillo de cafe, que es tambien para semillas, 25€, y estoy encantada.

[Loreto]

Molkogirl, yo creo que el picador de la batidora no es suficiente potente para moler cereales. Como dice PANFANATIC tiene que ser con un tipo molinillo de especias o de café, uno normalito ya vale.

Pero si no tienes nada a mano, yo creo que con harinas en la misma proporción quedará un pan diferente pero buenísimo. ¿Por qué no te animas, lo pruebas y nos lo cuentas?

[molkogirl]

Molinillo de café sí que tengo, pero de tanto moler café hay restos por todos lados, y me da que si intento moler cualquier otra cosa, saldrá con sabor a café
Como estoy en modo aventurera ON, creo que probaré a hacerlo con las harinas, a ver qué sale; oye, que malo no puede salir, no?
Gracias por los consejillos!

[cecília]

molkogirl, no recuerdo donde pero hace unos días leí que para limpiar el molinillo de café y para que le marchen los olores ( yo por ejemplo cominos, linaza,chia,anís,...) hay que picar "harina". Eso parece ser que lo limpia.

[PANFANATIC]

Guau, tomo nota, que yo ando quitando los restos con un trapo húmedo, un pincel, el grifo.....