Ingredientes para panes pequeños (panificar poca cantidad)

[toto]

Voy leyendo todo lo que poneis , e intento aplicarlo a mi modo, pero se puede hacer panes que no sean de medio kilo, por ejemplo poniendo 300 g de harina , porque me dura el pan una eternidad, y a vosotros os quedara bien, pero este ultimo mio , la corteza estaba dura , pero dura , el anterior la miga era gomosa , que eso era incomible.
Darme alguna idea o como ajustar yo esas recetas y por favor no me digais lo de la tabla del panadero , que no se por donde cogerla. Si alguien me lo explica con este ejemplo , y si tengo que restar lo de la masa madre ( hidratada 100%)o si no , se lo estare eternamente agradecida.

[Ibán]

Claro, mujer, no pasa nada. Entiendo perfectamente lo que dices. Si el pan es bueno, es una delicia y lo comes enseguida, o lo puedes congelar. Si son pruebas y no salen muy bien, pues claro... da pena tirarlo.
Para hacer panes pequeños, no hay más que usar los ingredientes proporcionales. Para eso puedes usar lápiz y papel, y sacar reglas de tres, sin más. Si para 500 g de harina se usan 300 ó 350 de agua... para 300 g de harina se usan X, como hacíamos en EGB
No obstante, para esto que comentas precisamente se ha inventado el porcentaje del panadero, para liberarte de las recetas. Así que las fórmulas ya no las pienses en cantidades, sino en porcentajes (los porcentajes son respecto a la cantidad de harina, que es el 100%, el modelo a seguir), no tienes más que poner la cantidad de ingredientes que quieres. Por ejemplo, un pan básico sería así:
Harina 500 g - 100%
Agua 300 g - 60%
Sal 10 g - 2%
Levadura 10 g - 2%

Fíjate en la columna de la izquierda, multiplica la cantidad por el porcentaje. ¿Sencillo, no? Por ejemplo, para usar la misma receta disminuyendo la cantidad de harina: para 300, 200 y 100 g
Harina 100% - 300 g - 200 g - 100 g
Agua 60% - 180 g - 120 g - 60 g
Sal 2% - 6 g - 4 g - 2 g
Levadura 2% - 6 g - 4 g - 2 g

Vaya, esto del porcentaje lo puedes aplicar a cualquier receta. Si te fijas, muchas veces en el foro aparecen estos porcentajes, que te simplifican la vida. Yo soy de letras puras, así que no hay excusa

[Ibán]

Se me olvidaba; si quieres usar un prefermento (por lo que dices quieres usar un prefermento al 100%, un poolish o una masa madre), pues no tienes más que sustraer esa agua y esa harina del total de la receta.
Mira, con el ejemplo del pan básico de antes. La receta es esta
Harina 100% - 500 g
Agua 60% - 300 g
Sal 2% - 10 g
Levadura 2% - 10 g

Tomas parte de la harina, para "prefermentarla". Por ejemplo, cogemos una cuarta o quinta parte de la harina, es suficiente: para 500 g cogemos 100 g para el preferemnto (el día anterior, como quien pone a remojo bacalao), y los 100 g correspondientes de agua. Y le ponemos su cantidad de levadura, o incluso menos, ya que va a fermentar mucho tiempo; pongamos que le ponemos 1 g
Así tenemos
Prefermento: 100 g harina + 100 g agua + 1 g levadura
Masa final: como hemos quitado 100 y 100, nos queda
400 g harina, 200 g agua, 10 g sal, 9 g levadura.

No obstante, respecto a la levadura, como ya vamos a menter el prefermento, pues es una buena idea reducirla. En vez de poner los 9 g que nos sobraban, ponemos menos, 5 g, para no sobrecargar de levadura innecesariamente. Con lo cual, la fórmula final sería:

Prefermento:
Harina 100 g
Agua 100 g
Levadura 1 g

Masa final:
Harina 400 g
Agua 200 g
Levadura 5 g

Y listo
Como te he dicho en el primer mensaje, sólo tienes que hacer reglas de tres para saber cuánto echar de cada cosa, como harías con cualquier otro ingrediente.

[toto]

Voy haber si te he entendido , que yo tambien soy de letras y bastante tozuda:
Voy hacer un ensayo de :

harina 300g
agua 180 g
m.ma 120 g (60 g de harina -60g de agua )
sal 4.5g

Si yo tengo una m.ma 100% hidratada , las medidas me quedarian asi :

Harina 300- 60(parte proporcional de la m.ma. de harina ) 240g
agua 180-60 (parte proporcional de la m.ma. de agua ) 120g
m.ma. 120g
sal 4.5g.
Estas son las medidas que aplique en el pan anterior . Me quedo la corteza dura, ya he leido el posible motivo del agua, pongo siempre un recipiente con agua dentro, lo del amasado , en mi vida es otro capitulo aparte(tengo que seguir practicando ).Pero que os parecen esas cantidades y si tengo algo mal . gracias

[Ibán]

Voy haber si te he entendido , que yo tambien soy de letras y bastante tozuda:
Voy hacer un ensayo de :

harina 300g
agua 180 g
m.ma 120 g (60 g de harina -60g de agua )
sal 4.5g

Si yo tengo una m.ma 100% hidratada , las medidas me quedarian asi :

Harina 300- 60(parte proporcional de la m.ma. de harina ) 240g
agua 180-60 (parte proporcional de la m.ma. de agua ) 120g
m.ma. 120g
sal 4.5g.
Estas son las medidas que aplique en el pan anterior . Me quedo la corteza dura, ya he leido el posible motivo del agua, pongo siempre un recipiente con agua dentro, lo del amasado , en mi vida es otro capitulo aparte(tengo que seguir practicando ).Pero que os parecen esas cantidades y si tengo algo mal . gracias

Es mucho más sencillo que todo eso. Vamos a hacerlo desde cero ¿Cuánta harina quieres usar? ¿300 g?
A ver si soy capaz de explicarlo con claridad, y así no te vale la explicación (pez) para esta vez, sino para siempre (caña de pescar)
Si quieres usar 300 g de harina, ese es el 100% de tu receta. De ahí sacas lo demás, según la fórmula esa del pan básico.
Harina 100 % - 300
Agua 60 % - 180
Sal 2 % - 6 (veo que la has disminuido al 4,5%, será por gusto, como lo veas).

Bien, ese es tu pan, un total de 486 g que se dividen según la lista de arriba. ¿De acuerdo? Entonces, esos ingredientes los puedes fermentar de muchas maneras. Puedes hacer fermentación "directa", que sería ponerle levadura y, tal cual: amasar, fermentar, hornear. O puedes introducir parte de esa masa ya fermentada, como dices en forma de una masa madre. Entonces, de esas cantidades tienes que tomar una parte para hacer tu masa madre. La cantidad de madre a utilizar puedes variarla según tu gusto, según haga más o menos calor, según quieras esperar más o menos. Una cuarta o quinta parte del peso de la harina es suficiente para hacer una madre. Entonces, las sustraemos del total de la receta para fermentarlas antes. ¿De acuerdo? Entonces, volvemos a tus cifras y restamos lo que queremos para la masa madre
Harina 300 - 60
Agua 180 - 60

Así que tu madre se compone de 60 g de harina y 60 de agua; 120 g de masa madre.
Una vez que esté lista la masa madre, tus 120 g burbujeantes, se los echas al resto de los ingredientes. ¿Cuánto nos quedaba?
Harina 300 - 60 = 240 g
Agua 180 - 60 = 120 g
Sal 6 g

Entonces:
Masa madre
Harina 60 g
Agua 60 g

Masa final
Masa madre 120 g
Harina 240 g
Agua 120 g
Sal 6 g
Listo

[toto]

Muchas gracias por la ayuda, voy a ponerla en practica. Os mantendre informados .

[Ibán]

Una cosa que se me olvidó comentar ayer (me acabo de acordar ahora que estaba mezclando los ingredientes para hacer pan). Es algo obvio, pero bueno. Cuando haces pan en cantidades tan pequeñas las variaciones tienen mucha importancia. Ya digo que parece obvio, pero bueno. Yo ahora, por ejemplo, estoy haciendo 2 hogazas de kilo juntas, en una pelota de masa. Si me paso 10 g arriba o abajo, pues bueno. Pero, claro, una pieza de apenas 500 g se resiente mucho más. Lo cual no es bueno ni malo, simplemente que hay que andarse con ojo Nunca hay que seguir las recetas como si fueran algo sagrado; para empezar porque el que las escribe no sabe tus condiciones (tipo de harina, capacidad de amasado, etc.). Bueo, era simplemente eso

[Colette]

Joe, tus respuestas me han venido genial a mi, que estoy empezando con lo de la madre. Viene super bien asi explicadito "for dummies",porque asi se entiende de verdad! Me ha comentado Bea (de la cocina de Babette) que normalmente se calcula el 40% de M.M. Dices que varia según la temperatura ambiente o lo que se quiera esperar...Hay unos topes maximos o mínimos? Entiendo que no es como abusar de la levadura comercial, pero no sé si demasiada MM no es bueno?

[Ibán]

Joe, tus respuestas me han venido genial a mi, que estoy empezando con lo de la madre. Viene super bien asi explicadito "for dummies",porque asi se entiende de verdad! Me ha comentado Bea (de la cocina de Babette) que normalmente se calcula el 40% de M.M. Dices que varia según la temperatura ambiente o lo que se quiera esperar...Hay unos topes maximos o mínimos? Entiendo que no es como abusar de la levadura comercial, pero no sé si demasiada MM no es bueno?

Como pongo arriba, de un 30 a un 50% es una cantidad habitual, pero los márgenes son inmensos, dependiendo del tipo de pan, cada cultura panadera hace una cosa. Por ejemplo, yo suelo hacer las ciabattas con poolish de "El aprendiz de panadero", pero yo en vez de poolish les pongo masa madre líquida (el antepasado directo del poolish), van al 160% de masa madre ¿qué te parece? Michael Suas, un célebre divulgador del pan habla de usar prefermentos (no estrictamente masa madre) del 10 al 180% Así que ya tienes para practicar Tú empieza usando esas cantidades más habituales 30-50% y luego irás viendo.

Por ejemplo, en el pan que hago cada semana, para una hogaza de kilo uso 500 g de harina y 200 g de madre (el 40%), pero en cuanto llegué a Barcelona me di cuenta de que aquello no funcionaba bien con el calor, y empecé a rebajar la cantidad de madre, 150 g que uso normalmente... se quedaron en apenas 90 g en verano (!). Esto es menos del 18% tan sólo. ¿Ves? La belleza del pan es que es flexible; pero lo mismo pasa con otras cuestiones en cocina. Cuando usas nuevas recetas o ingredientes tienes que adaptarte. La observación es importante.

[souldough]

Disculpas por persistir en el tema, pero quiero que me salga bien el paaan!!

Entonces en este ejemplo 100gr de harina + 60 gr de agua (con 1/4 ó 25% de masa madre) se quedaría como:
80gr de harina + 40gr de agua + 40gr de masa madre (20gr de harina + 20gr de agua) + 2gr sal

yo en vez de poolish les pongo masa madre líquida

Si la masa madre fuera muy líquida??
80gr de harina + 20 gr de agua + 60gr de masa madre (20gr de harina + 40gr de agua) + 2 gr sal
cuál es la consistencia ideal (más densa, más líquida...) de la masa madre para mezclar con la harina?? y qué problemas/beneficios se pueden derivar de ello?

Y respecto al tiempo de cocción, para cantidades muy pequeñas de pan, qué tiempo sería el adecuado?
para 500gr - 50min??
para 250gr? para 100gr?

Perdonad por ser tan preguntona (e ignorante)!!

Cómo dice mi abuela: la ignorancia es muy atrevida!