Diario semanal panadero 30.7-5.8.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[soy Circe]

Pues me toca ser la prime de la semana, sin quererlo porque ni es pan ni lo he horneado hoy ( - - ).

La merienda de ayer: ricas magdalenas de toda la vida. La receta aquí, en el hilo correspondiente. Estaban deliciosas y esta mañana seguían tiernas y esponjosas para el desayuno.

[MaiteM]

soy Circe qué pintaza tus magdalenas!!! Así da gusto empezar la semana.

Yo traigo un pan nuevo. En mi afán (que ya veo que es compartido) por terminar restos, hice un pan de avena.
Las cantidades de la receta fueron
300 gr harina de trigo blanca de Arguiñariz
150 gr de semolina
50 gr de harina de trigo integral de Arguiñariz
100 gr de copos de avena
200 gr de masa madre blanca de trigo
12 gr de sal
450 gr agua

Quedó un pan muy tierno, de sabor suave.

Acá unas fotos:

avena.JPG (113.38 KiB) Visto 7497 veces

avena2.JPG (179.45 KiB) Visto 7497 veces

avena3.JPG (94.39 KiB) Visto 7497 veces

[MaiteM]

Y para contrastar con el blanco de la avena, un pan de centeno, trigo y semillas de MMF, muy rico

centsem2.JPG (122.35 KiB) Visto 7497 veces

Y, los que se están convirtiendo en un clásico, english muffins:

english.JPG (101.79 KiB) Visto 7497 veces

english2.JPG (92.7 KiB) Visto 7497 veces

Buena semana!!!

[Boulanger]

Puede que en Agosto en vacaciones un día me levante y diga vamos a hacer Muffins, pero por ahora no veo el momento de liarme con ellos.

Un pan hecho con tan solo 40g de MM y en reposo durante 10 horas, formado, reposo 1h30 y al horno. Harina de fuerza normal. Fue Jano quién me dio la idea y ha resultado un pan muy bueno que ha durado una cena. Mi única pega es que no consigo hacer que con el greñudo me salga una crosta abierta , me parece que no lo tenso bastante, se puede ver dónde hice el corte y lo poco que se ha abierto.
Por cierto cocido en cocotte.

DSCN0646.JPG (98.48 KiB) Visto 7453 veces

DSCN0648.JPG (60.85 KiB) Visto 7453 veces

[Jano]

Un Culoparriba, de trigo, centeno, MaMa de centeno


Han sido 425 gr de harina F0 de Moretó, 100 gr de centeno RDS, 80 gr de MaMa de centeno RDS, 360 gr de agua y 10 gr de sal.


Procesos; los habituales en estos casos

[MMF]

Una semana más que empieza fuerte con panes, muffins y magdalenas. Por cierto, MaiteM, esos muffins tostaditos ¿están bañaditos con aceite de oliva?

Pues yo empiezo la semana con un pan integral hecho según la fórmula de soy Circe y adaptado a mis horarios.

Con un tomatito ecológico (no sé la variedad, pero es de color rosa) y buen zumo de olivas.

fendu2.jpg (55.58 KiB) Visto 7426 veces

fendu1.jpg (54.45 KiB) Visto 7426 veces

Ayer se me metió en mi cabeza cuadrada que tenía que hacer un pan como el de soy Circe. No tenía MM alimentada pero tenía que empezar en ese momento a hacer el pan sí o sí, con lo que alimenté mi MM al tiempo que hice la mezcla de harina integral (centeno y trigo), agua y zumo de naranja. Cuando la MM estaba en su mejor momento (subió en 2 horas), añadí a la mezcla anterior la MM y la harina blanca; autolisis de 25 minutos, añado sal y amaso. Una hora y media de primera fermenación con un solo plegado y guardo en la vinoteca (que está rondando los 20º) durante 4 horas mientras nos vamos al cine. De vuelta a casa, saco mi masa de la vinoteca y está a temperatura ambiente 2 horas, formado y al frigorífico durante 7 horas. Atemperado 2 horas para terminar la fermentación y al horno. No me diréis que no se ha llevado esta masita una buena paliza, y a pesar de todo esto ha salido un pan muy decente; claro, que en previsión de lo que iba a pasar añadí 8 g de malta enzimática junto a la harina de trigo.

La falta de paciencia me ha llevado a partirlo cuando aún estaba templado: ligeramente ácido pero con una miga tierna, esponjosa y jugosa. Su forma me recuerda muchísimo a la del llonguet, pero como se puede ver es un fendu, formado a partir de un batard y fermentado con la parte "bonita" descansando en el cesto.

fendu3.jpg (38.09 KiB) Visto 7426 veces

soy Circe, muchas gracias por toda tu investigación con el zumo de naranja en las masas. Seguiré utilizándolo en mis integrales aunque para poder comprobar mejor su efecto tendré que hacer una fermentación menos dramática y prescindir de la malta enzimática.

[MMF]

Por cierto, MaiteM, esos muffins tostaditos ¿están bañaditos con aceite de oliva?

Vale, vale... ya he visto en su hilo que son con mantequilla y mermelada de cerezas

[Miarosa]

Parece que el calor no afecta la producción...jo, vaya cositas!!

Pues yo estoy experimentando con cortes que no greñan, ya no solo por hacer otras cosas, sino por ver cómo va evolucionando la masa según avanza la segunda fermentación. Esta vez ha salido una cebra!! Bueno, ensayo-error...

[Solanus]

Aquí está mi última producción, un pan sin amasar cocinado en Cocotte y cuatro hogazas elaboradas a partir de la receta de pan básico con levadura pero con mi toque personal... le he añadido a la receta 50 gramos de una mezcla de semillas de sésamo que tengo en casa (crudo, tostado y negro) para darle un poco más de alegría y sabor.