Pan de espelta (massa mucho floja)

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hola a todos
Veho días ja pocos tratando de hacer un pan con espelta, pero la masa es demasiado blando cuando el tiro de banetton.

la receta es de 500 g harina blanca escribe
360 g de agua
200 g de MM
20 sal

Mezclar la harina y agua para hacer autolisis MM 30 m, con la sal y amase en 5minutos a la máquina inferior, tirando de la máquina y hacer 30 vueltas en 30 minutos y poner en el refrigerador durante 8 horas. Le doy forma y meto en banettons y de nuevo en el refrigerador 8 horas, pero cuando las saco de los Banetton no tienen fuerza!

¿qué estoy haciendo mal? Yo amasadora en menos tiempo?

[Jano]

ImMoRtAl, contando que tu Masa Madre sea al 100%, la masa final tendrá una hidratación del 77%, mucho me parece para la espelta cuyo gluten no se comporta igual que el de la harina de fuerza, por ejemplo.
Prueba a reducir la hidratación al 65% y si te sientes cómodo con esta ves subiendo poco apoco la hidratación hasta que tu veas que la masa te aguantara bien.
También podría ser sobrefermentación, reduce el tiempo de segunda fermentación que panificar en casa es una ciencia de todo menos exacta, demasiadas variables pueden hacer que la misma masa no se comporte igual siempre.

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http://imageshack.us/photo/my-images/194/dsc6746e.jpg
http://imageshack.us/photo/my-images/850/dsc6749f.jpg

estos hay hecho hoy com 690 de agua para 1kg de harina. se quedaram assim.