Ando últimamente leyendo mucho sobre la cebada, he estado hablando con especialistas del cereal sobre sus virtudes nutricionales, consultando viejos libros con frases de esas graciosas tipo "la cebada es muy refrigerante, y mitiga el ardor de la fiebre continua: su cocimiento es muy útil a los biliosos y atrailiarios, y quita mucho la sed".
He leído sobre su uso desde el Paleolítico tardío, cómo la decocción de su agua ha sido usada desde los egipcios y como en España es (por extensión) el cereal más cultivado, a pesar de que apenas se usa para consumo humano (que no sea bebido
). El otro día hablaba con un arqueólogo de Valencia que me decía cómo en muchos asentamientos ibéricos de la zona no es raro encontrar silos de cebada, que la consumían bastante, ya que muchos asentamientos estaban en zonas altas, áridas, donde se daba mejor que otros cereales. A ver si saco un articulillo pronto. Bueno, al lío. Total, que siempre he leído que la cebada no se puede panificar, y que su pan es poco menos que infecto, así que me propuse hacer un pan 100% cebada. Estoy colaborando con unos investigadores que están tratando de retomar el antiguo papel de la cebada como buen aporte nutricional, y me pasaron unos kilos de unas variedades que están cultivando. Es algo largo de explicar, pero según las variedades de cebada (que hay muchas) cambia la estructura de almidones del grano (según tenga más amilosa o amilopectina) varía su aporte en una componente chachi llamado beta-glucano, que es un polisacárido (un azúcar complejo) que forma unas fibras solubles (lo que más mola en alimentación para el sistema digestivo, para el colesterol, pa tó), lo chulo de los beta-glucanos es que sus fibras no se encuentran en el salvado, sino en las paredes celulares del endospermo, la parte almidonosa y blanca del grano, así que puedes comer un pan blanco y con gran aporte de fibras (bueno, que me lío). Así que te plantas en el universo de la cebada, con variedades vestidas y desnudas, de invierno y primavera (y aún otras llamadas facultativas que germinan cuando les apetece
), con grandes variaciones en su contenido de proteínas y azúcares, una auténtica barbaridad.La harina con la que hice el pan era una variedad desnuda (como el trigo común), blanca. Aunque he hecho algunas otras pruebas con cebada en distintas proporciones, nunca había hecho un pan 100% cebada, así que le di el tratamiento del centeno: masa madre con varios refrescos, bien activa y con buena acidez, subí la hidratación (según la variedad de cebada, y las citadas variaciones de los almidones, hay cebadas que absorben pantanos y pantanos) pero realmente en este caso no absorbió tanta agua como, por ejemplo, los centenos de la harinera Roca que estoy usando mucho últimamente, posiblemente ni siquiera tanto como Rincón del Segura. No creo que llegase al 100% de hidratación. Le puse casi un 100% de masa madre.
En la mano la especie de papilla densa que se forma es parecida a un pan de centeno con mucha agua, aunque puede que tengas (aún) menos sensación de cohesión. El pan no me pareció que fermentara especialmente rápido (para los azúcares que se supone que tiene el tema) y el resultado es curioso. La corteza es seca y como crujiente, impropio por ejemplo de un pan de centeno homólogo. Parece como si el agua hubiera migrado del primer medio centímetro de corteza, dejando apenas una galleta seca a su paso. La miga está a medio camino entre un pan sin gluten y un centeno muy denso (o lo que, por desgracia, mucha gente conoce como "pan ecológico"; panes densos y como mal fermentados). El sabor es muy suave, uno se espera la magnificencia del centeno, pero no está ahí, es como un poco ácido (no me refiero a la acidez de la masa madre, sino como penetrante), y como terroso, es extraño, nunca había comido un pan así, la verdad. No es muy aromático. En la boca es muy denso, algo gomoso, más que el centeno, se nota la baja proporción de gluten y toda el agua retenida. Proporciona una extraña sensación como telúrica. Bueno, esto es una aproximación a la cebada 100% en blanco, otro día pongo más pruebas
(Ya siento las fotos con el marquito de Instagram, pero es lo que tengo ahora por aquí, a ver si pongo unas más decentes).
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...aunque después de buscar el significado de telúrico 
...de momento.
