Llevo un par de semanas desde que he empezado en el mundo del pan. Descubrí por casualidad el vídeo de Ibán en Robinfood en el que explicaba el tema de la masa madre, y desde he entonces he empezado a probar con distintas recetas.
Mientras iba dando vida a una MM de centeno integral (cosa que me llevó 6 días), me decidí con la receta del Pan de centeno, nueces y pasas, hecho con levadura (también de Robinfood). Seguí la receta y creo que salió un buen pan, quizás debería haber añadido un poco más de agua pero en general quedó bien, lástima que no hice fotos. La verdad es que para los que estamos empezando es muy instructivo ver los vídeos, de forma que puedes ver la evolución de la masa en las distintas etapas, y no hay que imaginarse la consistencia, cosa que sucede con las recetas escritas.
El caso es que una vez a punto la MM de centeno integral, me decidí a hacer una hogaza, y a pesar de ser mi 2º pan, cogí la receta de hogaza de MM (también de Ibán en Robinfood) y cambié la MM de trigo por la mía de centeno integral que acababa de preparar. Ya sabía que esta alteración cambiaría el resultado, pero había que intentarlo.
Las cantidades que utilicé fueron las siguientes:
- 200 g de MM de centeno integral (100 % hidratación)
- 450 g de harina de fuerza de trigo
- 50 g de harina de trigo integral
- 300 g de agua
- 12 g de sal
La noche anterior, hice el primer refresco a la MM y a la mañana siguiente el 2º. Pasadas 3 horas de este segundo refresco, tenía 300 g de MM (100 g para reservar) burbujeante y con el doble de volumen, en mi opinión estaba en buen estado para hacer pan (IMPORTANTE: la temperatura en mi cocina era de 22 º C)
Seguidamente, realicé la mezcla de ingredientes, mezclándolos dentro del bol, y dejé reposar 30 mn antes de amasar en mesa. Ibán explicaba en el vídeo que la masa resultante sería bastante pegajosa al principio, de forma que añadí un pelín de aceite de girasol a la mesa. Usé el método de amasados cortos combinados con reposo (4 amasados de 20 segundos, 4 reposos de 15 minutos), y es aquí cuando empecé a intuir que quizás algo iba mal: al 4º amasado corto, la masa seguía muy pegajosa, se supone que los reposos y amasados deberían estar actuando, pero en mi opinión la consistencia sólo mejoró levemente.
Seguí no en vano con el proceso, realizando un par de pliegues a la hora y otros 2 pliegues a las 2 horas. En total, dejé 4 horas de fermentación desde el comienzo del amasado. Notaba también que cada vez que sacaba la masa del bol para los amasados y los pliegues seguía pegándose a las paredes del bol en exceso. No sé si es recomendable, en masas bien hidratadas, aplicar algo de aceite también al bol para facilitar estas operaciones.
Una vez pasadas 4 horas de la 1ª fermentación, la masa se había hinchado, pero seguía muy fofa. Desde luego, la consistencia no tenía nada que ver con la que se veía en el vídeo de Ibán de Robinfood. Intenté sin embargo formar la hogaza: a pesar de enharinar levemente la mesa, la masa se me pegaba (a los dedos no se me pegaba mucho, pero si a la mesa). Conseguí hacer la bola tal como explicaba en el vídeo, aunque era vidente que la masa estaba fofa y carecía de auténtica tensión, a pesar de tener forma de bola. Le di incluso varios voleos (creo que se llaman) para aplicar más tensión, pero tampoco mejoró mucho la cosa.
Aunque llegado a este punto ya veía venir que la cosa podía terminar en tragedia, decidí continuar a ver que salía. Metía la bola en un trapo de algodón (primer error) no demasiado enharinado (segundo error) y fui vigilando la fermentación. A las 2 horas, hice un pequeño corte en la masa y seguía muy blanda y fofa, ni asomo de formación de miga. Probé de nuevo a las 3 y a las 4 horas, y aunque la masa había aumentado casi al doble de volumen, seguía fofa y blanda. Como no calculé bien los tiempos, me dieron las 12 de la noche
cuando llevaba 5 horas en la 2ª fermentación y, aunque veía que la miga no salía por ninguna parte, decidí ir al horno de cualquier forma.Al sacar la bola del bol, me dí cuenta de que se había pegado muchísimo al trapo, de forma que al intentar despegarla, la poca tensión que podía tener la masa desapareció por completo. Eché como buenamente pude la torta resultante al horno, y aunque sabía que no iba a salir nada bueno seguí las instrucciones en cuanto a tiempos: 15 mn a 240 ºC (con vaporizaciones) + 45 mn a 200 ºC.
A pesar del estado de la masa, se hizo corteza, resultó una torta (que no hogaza) que dobló el volumen respecto al momento de meterla al horno (a pesar de que entró desparramada al horno) y se podía comer, aunque masticando mucho. La miga tenía muy poca alveolatura y estaba muy prieta, con cierta gomosidad (imagino que en parte por la MM de centeno).
Después de soltar este tocho, ¿que me recomendáis que modifique/corrija para el próximo intento de hogaza? ¿Cambio la MM de centeno por otra MM de trigo normal? El hecho de haber usado la MM de centeno integral, es suficiente para alterar tanto el desarrollo de la masa? ¿Por qué no terminó de fermentar y hacer miga la masa? Sigo creyendo, a pesar de todos los errores que haya cometido en la elaboración, que la MM que usé estaba en buen estado para hacer pan, muy esponjosa y con mucho volumen.
Todas las sugerencias serán bienvenidas
