Tartine Bread , así se llama el libro en el que el panadero Chad Robertson cuenta cómo hacer en casa la hogaza que le ha dado fama mundial, a él y a su panadería Tartine Bakery de San Francisco (California).
El libro contiene varias recetas pero os propongo que este mes nos centremos en la principal “basic country bread”. Es una hogaza de trigo, de alta hidratación, fermentado con masa madre, de acidez poco pronunciada, corteza muy tostada y miga de textura suave. La receta paso a paso y con fotos ocupa 24 páginas en el libro, y otras 10 de explicaciones para entender el porqué de cada paso de la receta. Aquí no podemos (ni debemos) transcribir toda esa información, así que mi intención es abrir este hilo con una adaptación sencilla y que vayamos profundizando poco a poco.
El foro contiene abundante información sobre el libro y la receta, os recomiendo que leáis esos hilos. En el blog de Babette podéis leer más sobre Chad, su pan y su panadería.
Algunos detalles importantes:
Harina. El libro no desvela muchos detalles sobre la harina que usa, dice que una de todo uso mezclada con algo de integral vale, pero ya sabéis que las harinas de Norteamérica son más fuertes y admiten más agua que las españolas. A mi me ha ido bien la harina tradicional zamorana (W 200-240).
Agua. La cantidad de la receta hay que tomársela como algo orientativo y quedará mejor si la adaptamos a la harina que usemos.
Masa madre. Es una de las claves de este pan. Chad propone usar una cantidad moderada de masa madre hidratada al 100%, con partes iguales de harina de trigo blanca e integral, y que sea joven, es decir, que haya crecido un 30% en volumen desde el último refresco o en cuanto pasa la prueba de la flotabilidad.
Temperatura. En el libro se recomienda fermentar a 25-27ºC, yo suelo corregir con agua fría o caliente para conseguir que la masa esté en ese intervalo tanto en invierno como en verano.
Y después de tanto rollo la receta, ligeramente adaptada para redondear los porcentajes:
100 g masa madre hidratada al 100% (ver detalles más arriba)
325 – 350 g agua (depende de la harina, a la temperatura adecuada para conseguir 25-27ºC en la masa)
50 g de harina integral de trigo
400 g de harina blanca de trigo (si absorbe bastante agua mejor)
10 g sal
O mejor en porcentaje panadero:
20 % masa madre (hidratada al 100%)
75-80 % agua
10 % harina de trigo integral
90% harina de trigo blanca
2% sal
El proceso:
Reservar 25 g de agua y mezclar el resto con la masa madre en un cuenco, batiendo con unas varillas para disgregar bien la masa madre en el agua.
Añadir las harinas y mezclar hasta que no quede harina seca. Hay que conseguir una textura similar a esta.
Tras un reposo de 25-40 minutos, añadir los 25 g de agua reservados y la sal, mezclar bien hasta que la sal se disuelva y quede una masa homogénea.
Trasladar la masa a un recipiente limpio, yo uso unos de plástico de sección rectangular en los que es muy fácil ver cuánto ha crecido la masa.
A los 30 minutos plegar la masa en el propio recipiente, yo despego primero la masa de las paredes con una rasqueta mojada y luego hago los pliegues con las manos mojadas. En el libro recomienda hacer los pliegues como se ve en este vídeo. Yo últimamente uso otro método que me va mejor.
Repetir los pliegues cada 30 minutos hasta que el volumen haya crecido un 30%. El tiempo dependerá de la temperatura, de las harinas y de vuestra masa madre, en mi caso suelen ser 3:30 horas desde que mezclo si la masa está a 26-27ºC, y 4:30 horas si está a 21-22ºC. Yo suelo hacerle 5 pliegues que suponen 3 horas desde la mezcla y después lo dejo reposar hasta que alcanza el 130% del volumen inicial.
Volcar la masa sobre la mesa enharinada y plegarla por la mitad para que la cara que no tiene harina quede oculta, voltearla con la rasqueta sobre la parte limpia de la mesa. Formar una bola usando la rasqueta para girar la masa. Esto es mejor verlo que leerlo.
Dejar reposar 20-30 minutos (o menos si veis que la masa ya está relajada y empieza a parecer una torta). Espolvorear con harina y voltear con la rasqueta sobre una parte limpia de la mesa. En el libro recomienda formarlo haciendo pliegues (más o menos así ), pero el que se atreva puede intentar hacerlo como se ve aquí o aquí . Depositar la masa en un cuenco cubierto con un paño enharinado o en un baneton si tenéis.
En el libro recomienda una segunda fermentación de 3-4 horas a 25-27ºC o de 8-12 horas en la nevera, yo he usado casi siempre la segunda opción.
Chad recomienda usar una cazuela de hierro para garantizar que el pan se hornea con suficiente vapor, en el libro propone precalentar la cazuela a 260ºC, meter el pan en la cazuela, hacer los cortes, tapar la cazuela, bajar a 230ºC, destapar a los 20 minutos y hornear 20-25 minutos más a 230ºC. Pero en este vídeo lo hace sin precalentar la cazuela. Este pan se beneficia de un buen golpe de calor inicial para ganar volumen, porque entra como una torta en el horno (miradesto), así que si tenéis piedra, ladrillos o chapa de acero, usadla
Animaos y no desesperéis es un pan que puede dar guerra pero la recompensa merece la pena.
