Pan Muy seco

[gankutsuouve]

Saludos a todos, he hecho un pan con estos ingredientes:
1kg de harina.
2 cucharadas de levadura seca
2 tazas de agua.
3 cucharadas de azúcar.
3 cucharadas de leche.
3 cucharadas de mantequilla.

Mezclo y amaso por 10 min, leudo por una hora luego armos los pancitos, leudo por una hora mas y horneo a 230º C por unos 25. Al salir del horno son esponjosos, doble de grandes, pero al enfriarse completamente se sientes secos, especialmente al día siguiente, los hoyos no son tan grandes. los panes que compro en la panadería tienen unos hoyos muy pequeños pero siempre son suaves. Que me recomiendan para evitar la resequedad?

[Feland]

El problema está, lo más probable, en que usas demasiada poca agua. Mírate la receta básica de pan del foro. Pero para que te hagas una idea yo uso (en % sobre la cantidad de harina).

1kg de harina (100%)
650-750 gr de agua (65-75%)
20 gr de levadura fresca (2%) ó 7gr de levadura seca
20-22 gr de sal (2-2,1%)

Una vez hecho esto, la cuestión están en amasar correctamente (hay en el foro varios trucos para saber en qué momento se alcanzado el punto óptimo de amasado) y en permitir que la masa fermente lo suficiente. Esto último dependerá de la cantidad de fermento que uses, del tiempo de fermentación y de la temperatura. Personalmente, para saber si el pan ha fermentado correctamente uso dos pruebas. Primero presiono la masa con un dedo y si recupera la forma lentamente es que en principio está bien. Después hago un corte de más o menos un cm de profundidad y ahí ya deberías ver la miga del pan. Eso quiere decir que está todo correcto.

Desgraciadamente con esto del pan la única forma correcta de aprender es el método prueba/error. La mejor recomendación es coger esa receta básica y seguirla al pie de la letra porque debería salir todo bien. Después es todo cuestión de ir haciendo las variaciones que quieras, observar el resultado e ir apuntando aquellas cosas que te hayan ayudado a conseguir el pan que te guste para conseguir una receta que se adapte a tus gustos. Creo que hay infinitas variaciones entre ingredientes, tipos de harina, técnicas de amasado, formado u horneado, niveles de humedad, tiempos y formas de fermentación.

[gankutsuouve]

Muchísimas gracias aquí en Venezuela regularmente se consigue o harina leudante o harina "todo uso" que es la que yo uso, seguiré al pie de la letra tus indicaciones, pero presiento que me quedara una masa pegostosa, estaría bien si queda así?

[Izaskun]

gankutsuouve, por lo que leemos por aquí, parece ser que en general, por toda Sud América tenéis problemas para encontrar harina con cierta fuerza panificable. ¿No es cierto? Esta harina al tener más proteína( gluten) absorbe más hidraación que la común sin esos problemas de pegajosidad que dices temer y el pan, si está bien elaborado, ( amasado, fermentación, tensado/formado....) puede salir con alveolos más grandes y aireados.

Precisamente ayer, Matilde Glea nos brindó una útil información. Como darle más fuerza a una harina floja. Posiblemente puedas adquirir gluten en alguna herboristería de tu ciudad y hacer la prueba. Puedes empezar por lo mínimo, mínimo e ir aumentando, si lo creees necesario, hasta que te salga el pan que tú estás buscando.
Sin pasarte, porque una harina en exceso fuerte, también puede darte una miga correosa. Ya nos contarás

[gankutsuouve]

Gracias Izaskun, efectivamente no se consigue harina, ya voy a ver lo que posteó Matilde otra cosa que es esto y para que sirve? http://articulo.mercadolibre.com.ve/MLV ... h-4000-_JM es esto mismo http://suministrosquimicosjs.com/images ... cacion.pdf

[Izaskun]

Eso son claramente aditivos químicos