Diario Semanal Panadero 27.01-02.02.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí.

[jordipa]

Kantonsbrot Graubünden, pero tuneado. Un pan en forma de corona del cantón suizo de Graubünden de esos ue se secan atravesados con un leño en las cabañas de alta montaña. Originalmente de centeno y trigo con un toque de anís, yo en una versión muy integral, con centeno Bio Waldstande integral, panadera Eco Zamorana y trigo integral T150 piedra de Roca. El tuneo se completa con algo mas de anís, patata cocida y pistachos repelados. Miga mas densa que en el original de centeno semi o blanco, segun recetas.

[jordipa]

I+D panarra.

Invento, con Hamelmann en la memoria, de "Chapata de Calçotada"…. O pan con calçots y patata asada con salsa romescu.
Recordais el pan de patata y cebolla de jeffrey? pues algo asi. Con masa madre de centeno, mezcla de harinas de fuerza eco de Roca y Panadera Eco Zamorana y trigo integral púrpura. En vez de aceite, la salsa Romescu de mojar los calçots, que de hecho ya lleva bastante.

superjugoso y muy muy rico, como espero os resulte la semana.

[Izaskun]

¡Hala jordipa, como te vas a poner esta semana! Me encanta la foto de la corona en el rodillo/palo.

Ultimamente estoy empeñada en los formados de hogazas en formatos distintos y divertidos. Empeñada estoy, otra cosa es que llegue a lograrlo.....
Por el momento... como que no salen muy boyantes que digamos, pero lo bien que lo paso haciéndolos no tiene precio y encima salen más que ricos.
A la masa me gusta ponerle algo de queso , como un 20% aprox. porque con el, el pan se mantiene tierno varios dias y pasado por la tostadora está muriquito. El anterior que hice llevaba una mezcla de emental/roquefort y este último lleva emental/parmesano (siempre uno fundente, en más cantidad + otro gustoso).En los próximos voy a ir reduciendo el queso "gustoso" y dejando sólo un fundente pero con poco sabor para que el pan resulte lo más neutro posible.


Este mozo lleva Albareda, 10% rimacinata, MM, quesos, pimienta verde molida (ya imprescindible con queso) pelín de levadura fresca y semillas de sésamo. Retardado 12horas en nevera durante la 1ª fermentación y pelín sobrefermentado en la segunda, ¡Nyáa ! . Pero rico, rico

010 -provant formes. formatge, mm, sèsam... (600x450).jpg (294.26 KiB) Visto 8444 veces

Por si no os habíais dado cuenta, lo que intentaba era que tuviera forma de flor ¡Madre míiiaaaaa que petardo! Parece una araña panza arriba

010 - molla bona. (600x459).jpg (234.37 KiB) Visto 8444 veces

La miga tiene una textura exquisita y las cortezas con sésamo... ni os cuento

010 - detall (600x450).jpg (228.5 KiB) Visto 8444 veces

[jordipa]

Este mozo lleva Albareda, 10% rimacinata, MM, quesos, pimienta verde molida (ya imprescindible con queso) pelín de levadura fresca y semillas de sésamo. Retardado 12horas en nevera durante la 1ª fermentación y pelín sobrefermentado en la segunda, ¡Nyáa ! . Pero rico, rico ]

deunidó Izaskun…. pon un tutorial ya o explicación detallada de como se consigue voltear a spiderbread!!! intrigados estamos….

[ENCARNA]

¡Qué panes además de buenos, qué bonitos!
pués yo empiezo la semana comiendo un pan de patata
250 mm
300 agua
25 sirope agave
90 g patata rayada sin pelar
500 g harina fuerza el amasadero
5 g levadura fresca
sal

[paniquesillo]

A ver, a ver, con qué pasada de panes empezamos ...
Jordipa, puedo preguntarte cuánto de romescu le echas al pan? Ando experimentando con una salsa parecida, más del sur, y no acabo de pillarle el punto, y sospecho que es la cantidad de almendras. Cuántas almendras (o los frutos secos que uses) en % calculas que van al final en la masa? Qué rico tiene que estar tu pan, qué buena idea ...

Ay Izaskun, la combinación picante-queso es arrolladora. Queso con pimienta verde, rosa, encurtidos picantes, todo un mundo a descubrir ... El queso gruyère, solo, da un final fantástico, menos evidente, más neutro; a ver si esta semana termino de redondear una receta con este queso y la comparto.

[desayunando]

Por si no os habíais dado cuenta, lo que intentaba era que tuviera forma de flor ¡Madre míiiaaaaa que petardo! Parece una araña panza arriba

Izaskun, a mí me parece una estrella de tierra . Es un pan precioso, y seguro que muy rico.

[Izaskun]

¡Ja,ja,ja, qué bueno! No conocia.... que curiosa es desayunando ... pero mi "estrella de tierra" se ha abierto por el calor (bueno, va... tambien por el vapor) y seguro seguro que no va a durar un año. . Gracias por estas pinceladas de "ilustración"



Aquí os presento el acopio de panes tiernos de moldes que mañana le voy a llevar al más veterano de la familia. Va para 91 primaveras y sigue tan panarra como siempre.
Si viérais... cuando me ve llegar me abre la puerta de par en par

012 - motlles (2 amb w.r. i 2 amb poolish) (600x450).jpg (241.31 KiB) Visto 8284 veces

* Dos de ellos van con poolish y otros dos con water roux , yogur y miel .

012- motlles tendres avi (600x450) (2).jpg (252.28 KiB) Visto 8284 veces

[RafaQ]

Un buen comienzo de semana con excelentes panes. Yo por mi parte he hecho unas "barrettes". Si. ¿Qué pasa cuando quieres hacer unas baguettes y, por necesidades del horno, no te caben? Pues eso, que te sale un híbrido de barra tradicional y baguette. Por eso la he bautizado como barrette. Tienen un poolish de T-80. El resto es harina panificable. Como siempre, el poolish aporta un sabor impresionante.