Diario semanal panadero 29.09-05.10.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[jacint]

Como mola hornear en un día lluvioso.

Esta hogaza lleva
500 g blanca eco
15 g centeno blanco
38 g de fuerza
162 g mama de trigo t 150 al 110 de hidratación
360 g de agua
12 g de sal
4 g Malta d.

Primera fermentación tres horas y media, segunda diez horas en nevera, atemperado y horneado en cazuela

Buena semana.

[Abelsierra]

Haciendo campaña por el New York Deli Rye. Pan semi-integral de centeno y trigo, con semillas de alcaravea.
250 de masa madre de trigo t80, 100 de harina integral t150, 200 de centeno semi-integral, 200-220 de agua, 20 de melaza, 9 de sal, 5 gramos de semillas de alcaravea recién tostadas y 1 gramito de levadura seca.

[cecília]

Como me gustan siempre tus panes Jacint !!

He hecho una receta de este blog que sigo bastante.
Como no, con algunas variaciones

Mi receta ha quedado así:

1/ 132 MaMa al 100% (mezcla de kamut int i espelta int.)

2/ 180 espelta bca
100 harina de fuerza
163 agua
52 buttermilch

3/ Todo 1 y 2 +
70 espelta bca
22 aove
8 sal
10 azúcar moreno

El proceso como él.

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[cecília]

Y un pan con Xeixa, trigo y centeno. Sin sal según cánones mallorquinos.

[cecília]

Y unas chapatas integrales sin gluten y con MaMa.

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[Izaskun]

cecília me tienes bien sorprendida ¿Cómo eres capaz de sacar chapatas tan estupendas con harinas s.g? Y encima integrales...
¡Dominio total, oye!

¿Y qué pasa, que no duermes tú o qué? Vaya producción.

[jacint]

He hecho una receta de este blog que sigo bastante.

No conocía yo el blog de Bernd Cecília, está muy bien.

Te ha quedado una flor muy chula aunque esté luchando contra la gravedad.
El utiliza un baneton de dos kilos, no debe ser nada fácil que quede tan perfecto. La bola central o la pone la última en el molde o es más pequeña que el resto y parece que las haya pasado por huevo antes de rebozarlas en las semillas. No te parece?
Un día de estos lo intento.

[Enriq]

Nuevo intento de sacar una baguette medio decente... (con problemas en el greñado y cierta frustración por las limitaciones de mi horno ).

Baguettes con hidratación del 80% de Weekend Bakery

Ingredientes para Poolish
380 g de harina panificable trigo
304 g de agua (temperatura ambiente)
3 g de levadura instantánea

Ingredientes para las Baguettes
Para 4 baguettes (346 g cada una)
687 g de el fermento líquido del paso 1
380 g harina
304 g de agua
12 g sal (marina)
1,5 g de levadura instantánea

[Feland]

Ufff!! Pues ya hacía que no escribía por aquí. Este fin de semana ha sido horrible. Veréis. Mis padres tienen un horno de leña típico gallego. Alguna vez hemos hecho pan al estilo de aquí (una sola fermentación, sin levadura, con masa vieja y formado en el momento de hornear), pero este tipo de pan es muy pesado y quería cambiar un poco. Decidí hacer un pan simple, con masa madre y que usaría unos 6 kg de harina y una hidratación algo superior al 60% para que fuera asequible para amasar a mano.

Todo esto comenzó el pasado lunes preparando la masa madre desde cero. La hice durante la semana con la harina integral de centeno de El Amasadero que me quedaba, aunque el último día usé harina panadera de trigo blanco para blanquearla. Al final, 1,250kg de MM al 100%. Domingo, 8:00AM. Me despierto, mezclo 5 kg de harina con algo menos de 3 litros de agua. Me preparo el café y como 45 minutos después vuelvo al lugar de trabajo. Incorporo la MM, comienzo a amasar a mano. Incorporo la sal, y unos 15gr de levadura seca y algo más de harina. Demasiado seca, algo más de agua. Amaso durante casi 45 minutos hasta que la masa está en su punto. Sudaba como un pollo en el horno y tenía los brazos entumecidos, pero estaba feliz con mi masa. Ducha. Una hora después compruebo, le queda media hora. Vuelvo. Preparo las bandejas del horno con papel de hornear, cojo un cuchillo y empiezo a formar bollos (hogazas) de tamaño mediano, tratando de tensar lo suficiente la masa para que siguiera creciendo hacia arriba en las propias bandejas. Salieron unas 15-18 piezas. Enciendo una cerilla y pongo a calentar el horno. Una hora y cuarto después las hogazas estaban en su punto, tenía que limpiar el horno con rapidez para meter el pan. En un plis plas estaban todas las bandejas dentro. Cierro la puerta a las 12:15PM. Voy a preparar una empanada con los recortes de masa que me sobran. Tardo una media hora. Casi emocinado con las estupendas hogazas que estaba preparando voy a comprobar el estado del pan y... HORROR!! La parte superior de todas las piezas estaba carbonizada. Saco una bandeja y la parte inferior todavía no sonaba a hueco. Les di la vuelta, las horneé unos minutos más y las saqué. El pan estaba inservible, ni quitándole la parte quemada tenía un sabor razonablemente bueno.

Supongo que son cosas que pasan. Para la próxima vez sabré que debo dejar reposar el horno unos minutos antes de meter el pan porque las temperaturas que alcanza son enormes. Por lo pronto ya he vuelto a hacer mi pedido a El Amasadero. Dentro de 10 días haré un nuevo intento.