Como mejorar mis panes con diferentes levaduras

[Erika]

Hola: Soy Erika. Si si la Erika que esta tan enganchada al foro que me leo todo lo que sale y mas si hubiera . Mi pregunta es¿da igual hacer el pan con prefermento que con MM? o mejor con masa vieja. Yo lo ensayo con todo ,con resultados bastante aceptables pero quisiera saber cual es la forma correcta. Ahora voy a provar lo del zumo de naranja para prolongar la conservacion a ver si no se seca tanto. Mil gracias a todos los "foreros" por las enseñanzas que tan desinteresadamente nos imparten y con mi admiracion vaya un cordial saludo de esta admiradora Perdon si no es sitio correcto de hacer preguntas, pero estoy ma s familiarizada con hacer pan que usar estas nuevas tecnologias ¿.........?

[RafaQ]

MM ácida, MM suave, levadura fresca, levadura instantánea, método directo, método indirecto, fermentación en frio, fermentación en bloque .....Erika Podíamos estar discutiendo mucho tiempo qué método y qué combinaciones serian las mejores. ¿te gusta más el rojo o el verde? ¿azul o gris? Para gustos, los colores y cada uno tiene sus preferencias. Lo bonito y educativo de este foro es eso. Que cada uno aporte su punto de vista y su quehacer. Decirte qué método es el correcto seria obligarte, a lo mejor, a hacer una cosa que no te gusta. Enriquécete con lo que cada uno de nosotros humildemente aportamos. Eso te servirá para que cada día hagas un pan mejor.

[Tony]

Erika, si buscas que no se te reseque muy rápido el pan con los rigores estivales, aporto algunas ideas:
1- Añadir algo de grasa. Yo incluyo 10-20 g de aceite de oliva por cada 500g de harina (2-4%)
2- Subir un poco el porcentaje de hidratación, y quedarnos"cortos" de horneado. Así sacas el pan con algo mas de humedad.
3- Añadir tang zhong, que además da una esponjosidad chachi

O simplemente... Congela lo que no vayas a consumir en el día.

[Erika]

Hola Tony:Gracias por tan buenas ideas. Por cierto,el producto que me indicas,el"tang zhong" y que supongo es un mejorante panario ¿ donde se compra y como se usa ? Yo soy poco aficionada a los productos quimicos.pero me gusta aprender. Ahora estoy con los molletes dr Antequera,que al parecer estan muy de moda,pues aunque vivo en Barcelona, soy andaluza por mis cuatro "costaos" y por tanto los he comido en mi infancia muchisimo. Por aqui, se comian antes los"llonguets" que aunque parecidos, no son lo mismo y ahora ni eso. Segun me explicaba un panadero, lo dejan de hacer porque son muy laboriosos y la mano de obra es cara, asi que otro motivo mas para hacerlos caseros. Gracias otra vez con un crdial saludo Erika

[Izaskun]

Erika, el tang-zhong llamado también water roux, y literalmente traducido como roux de agua, es una técnica utilizada en Japón desde hace mucho tiempo para mejorar la esponjosidad y ternura de los panes.
No es un producto comprado, lo tienes que elaborar tú, no te preocuper, es solamente harina disuelta en agua
Si no recuerdo mal, hablo de memoria, cinco partes de agua por una de harina y llevarlo a fuego bajo, revolviendo sin parar, hasta que llega a 65º C quedando con un aspecto gelatinoso. Se deja enfriar y ya se puede utilizar. De hecho es la manera de gelatinizar el almidón de la harina.
Lo mejor es que leas el hilo TangzHong o Water Roux donde despejarás tus dudas.

[Erika]

Hola a todos los que tan amablemente me ilustran con su sabiduria.Tengo que decir que desde mi ultimo mensaje,he mejorado notablente mis panes de lo que gracias a vosotros me siento muy satisfecha. Tengo una preciosa MM que mimo con esmero y parece que hasta me "guiña" con sus burbujitas. No tengo pereza en alimentarla las veces que lo necesite, aunque no haga pan a diario. Siempre esta a punto y yo tambien para regalar panes a mis amigos,porque en casa somos dos personas y bastante grandecitas. Yo soy una jovencita de 84 primaveras y mi hermana con quien vivo 86. ¿Que os parece? Las dos somos viudas. Los hijos solo vienen de visita y cada uno a su "rollo". Bueno que me aparto del tema: Que desde que uso la MM mis panes son espectaculares y se conservan muy bien varios dias. Mil gracias a uds.y continuen enseñandonos a comer buen pan,tan desconocido y adulterado en estos tiempos. Un saludo muy cariñoso de Erika

[Alexyagui]

Hola a todos los que tan amablemente me ilustran con su sabiduria.Tengo que decir que desde mi ultimo mensaje,he mejorado notablente mis panes de lo que gracias a vosotros me siento muy satisfecha. Tengo una preciosa MM que mimo con esmero y parece que hasta me "guiña" con sus burbujitas. No tengo pereza en alimentarla las veces que lo necesite, aunque no haga pan a diario. Siempre esta a punto y yo tambien para regalar panes a mis amigos,porque en casa somos dos personas y bastante grandecitas. Yo soy una jovencita de 84 primaveras y mi hermana con quien vivo 86. ¿Que os parece? Las dos somos viudas. Los hijos solo vienen de visita y cada uno a su "rollo". Bueno que me aparto del tema: Que desde que uso la MM mis panes son espectaculares y se conservan muy bien varios dias. Mil gracias a uds.y continuen enseñandonos a comer buen pan,tan desconocido y adulterado en estos tiempos. Un saludo muy cariñoso de Erika

Lastima que aqui no esta la aplicacion de ME GUSTA, porque su comentario lo que se merece es eso, un ME GUSTA INMENSO. Felicidades.

[Izaskun]

Sí Erika, qué razón tiene Alexyagui !!!! Inexplicablemente se me ha pasado ver tu mensaje, enhorabuena por ser como eres, nos encanta tener usuarios tan fantásticos.