Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas

Panes con tinta de sepia, pistachos, girasol y amapola, con trigo y centeno integral como harinas (65-25%), 30% mm y 82% agua. 20 horas de fermentación.

[Izaskun]

Ya ni sé que decirte.... tu eres un artistazo!

[Jon Kepa]

Muchas gracias maja, ya editado con la foto de la miga.

[Aprendizdepan]

Ualaaaaaaaaa vaya pan Jon!! Eres un artista!!!!

Yo os dejo los panes del finde, unos panecillos para el peque y un pan con cereales.

Chapatitas con masa madre:
50% fuerza
40% panadera
10% espelta integral
30% MM trigo blanca
2% sal
70% agua
2-3% aceite oliva
0.5% levadura panadero

Amasado con reposos, primer levado unas 3 horitas, corte y segundo levado 45-60 mins. Horno 10 mins con vapor a 250ºC, luego 10 mins sin vapor arriba y abajo a 230ºC. De la miga no tengo foto, fueron al congelador directos.

Pan con cereales:
Este lo hice un poco a ojo, y que pena porque salió muy rico y no se exactamente que puse...pero mas o menos:
80% panadera
20% integral espelta
10% copos cereales - una parte avena y la otra espelta integral - escaldados con el doble de agua
30% MM trigo blanca
2% sal
0.25% levadura de panadero
65% hidratación - aquí es donde ajusté a ojo, parto de un 60% y voy echando agua hasta que me gusta la textura, con una cucharadita de aceite de oliva

Autólisis de unos 20-30', amasado con reposos, añadir los cereales al final del amasado. Primera fermentación unas 3 horas aprox, estaba bastante hinchadita, luego formado y al banetón durante unos 60-70 minutos. Horno con vapor 15' a 230ºC, luego sin vapor arriba y abajo 35', + 10' en horno apagado. Está muy suave de sabor, y lleva 3 días hecho y sigue blandito. En casa nos gustan los panes con cereales escaldados, pero suelo hacerlos en molde, esta vez tuve que dejarlo bastante en primera fermentación y preferí ponerlo en el banetón tipo hogaza.

[Dul]

Mi pan de ayer para una cena de amigos:c on masa madre de centeno integral, y levado en nevera. Sin apenas amasado, a mano, unos minutos entre reposo y reposo de 10 min. Con muchas semillas, previamente tostadas. Las harinas: Centeno blanco, trigo y kamut

125 gr.mama centeno integral:( 55harina/65agua)
50 centeno blanco
250 kamut
200 trigo
320 agua
10 sal
1 gr.de levadura seca
55 gr.semillas tostadas
Levado en nevera de 10 horas. Formado sin atemperar por falta de tiempo y levado a temperatura ambiente de ventana de 10-12 grados 8 horas. horneado sobre chapa de acero y vapor. primero a 240 y luego a 220. ultimos 10 minutos calor arriba también a 200.

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y su miga:

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[Jon Kepa]

Muchas gracias Aprendizdepan, muy bueno todo lo que hay siempre en él hilo.

Y Dul, dinos que te hicieron la ola porque madre mía.

[PaulaS]

Jon, menudo pan!!! Qué pinta!!!

[Jon Kepa]

Empezamos con los roscones, modificando % de huevo, mantequilla y líquidos.

Para ser los primeros no están mal, de fermentación están en él límite, con un poco menos tendrían su volumen máximo pero también podrían greñar, y con un poco mas se hubiese venido abajo del todo, está a medio camino, tiene volumen y pinta muy tierno.

A mejorar: pues controlar la tenacidad de la harina, he tenido que formar en 4 veces dando reposos y no había manera, no he podido formarlos bien.

Y la fermentación, pues siempre se puede probar a quedarse corto, por lo demás la masa pintaba bien.

Vaya tostón os he arrimao

[PaulaS]

Bueno y aquí va mi aportación.
Esta semana he horneado dos hogazas con mezclas de harina, haciendo pruebas y la verdad que quedé satisfecha.
Ingredientes
460 gr MM trigo al 100%
500 gr harina de fuerza
100 gr harina centeno
320 gr harina panadera
690gr agua
23 gr sal
23 gr malta

Autolisis 30 minutos.3 horas de fermentación en bloque con 2 pliegues a la hora. División, 20 minutos de reposo y formado en batard. Segunda fermentación 14 horas en nevera a 5º . Horneado en chapa de acero con vapor a 250º sólo por abajo los primeros 10 minutos , después 40 minutos a 220º por arriba y abajo.