Diario semanal panadero 22.05-28.05.2017

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenos días.

El pan para la semana para mi padre, esta semana no hay colorines , cambiamos el trigo integral por el centeno integral.

70% trigo y 30% centeno integral, 86% hidratación y fermentación natural durante 24 horas con un 25% de masa madre.


Y una mini hogaza de 200 g con el resto.

[Jon Kepa]

Centeno 100% integral, naranja confitada y chocolate y por supuesto fermentación natural.

[Izaskun]

Cuando están aquí las frutas primaverales me dan siempre unas ganas locas de cocas de fruta.
Así que esta es una Coca mallorquina de patata, albaricoques y sobrasada.

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[Jon Kepa]

Y la miga del pan de trigo y centeno integral. Alveolado regular y miga aireada, muy ligera, no pesan nada.

[Dul]

yo me sirvo la mini hogacita y un trocito de esa coca!! que bueno todo!

[Jon Kepa]

Croissants.

Me entraron muchas ganas de hacer y Ale, a lo loco.

Con más de 30°C aquí estos días, y además no comeré.

Masoca? No sé, no sé, pero me apetecía hacer
Al final contento por saber lidiar con el calor, ya tienen desayunos.

[ona]

Justo ayer recibí las harinas de Peñamellera y ahí va la primera prueba. De hecho iban a ser dos masas pero la segunda era impracticable.

Masa 1 (la que ha llegado a convertirse en pan)
50% harina escanda asturiana Molino de Peñamellera
50% harina multicereales
30% masa madre (mezcla centeno y trigo T65 molida a la piedra)
70% agua (fría de la nevera)
1,8% sal

Masa 2 (me ha sabido muy mal pero la he tenido que tirar porqué estaba totalmente sobrefermentada, sin estructura y super pegajosa)

40% harina escanda asturiana Molino de Peñamellera
60% harina trigo duro rimacinata
30% masa madre (mezcla centeno y trigo T65 molida a la piedra)
75% agua
1,8% sal

Mezclado de los ingredientes y amasado bastante ligero. Fermentación en bloque de 4 horas a TA + 8 horas en nevera + 2h a TA.

Después de las 4 horas a Tª ambiente (con pliegues cada 30' durante las 2 primeras horas), la masa había ganado poco volumen, por lo que decidí meterla en la nevera (era tarde por la noche). Por la mañana prácticamente no se había movido así que la he dejado fuera mientras yo iba a comprar (un par de horas o algo más). Al volver había doblado pero la masa estaba muy débil, pegajosa y con poca estructura. La primera masa se ha dejado formar pero la segunda (con más hidratación y en la que no utilicé agua fría) estaba intratable.
Pre-forma intentando dar tensión, formado y una segunda muy rápida (unos 45' mientras se calentaba el horno) por miedo a que no aguantase. Al final no ha quedado tan mal.

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Y la miga:

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Está muy bueno, aunque ha quedado un pelín ácido. No ofende, pero para próximos panes voy a cambiar el proceso. Utilizaré más cantidad de masa madre sólida (40-50 %) y quizás un pelín de levadura fresca. Creo que estas harinas no aguantan bien fermentaciones tan largas y además parece que, con estos calores, se acidifican con facilidad.

[Jon Kepa]

Llonguets para la mare.

Puede haber algo más bonito que un llonguet? Me flipan

[ona]

Unas barritas mezcla de harinas, con poolish y masa madre.

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Y la miga:

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Los detalles del proceso en su hilo