Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas.

Batard de chocolate y pistachos.

30% de mm, 15% pistachos, 3% cacao amargo, 4% chocolate y 98% agua con mezcla de trigo y trigo integral.

Fermentación en bloque 18 horas y otras 18 horas una vez formado en frío.

[ona]

Qué pasada de pan, Jon! Me encanta!!

Cacao y chocolate? El chocolate cómo va, en trocitos o fundido?

Gracias y enhorabuena por este panazo!

[Jon Kepa]

Qué pasada de pan, Jon! Me encanta!!

Cacao y chocolate? El chocolate cómo va, en trocitos o fundido?

Gracias y enhorabuena por este panazo!

Normalmente en el centeno y panettone lo pongo a trocitos, aquí lo Rallé bien fino.

Gracias Ona

[ona]

Los panes de ayer (fueron dos pero uno se ha ido de regalo):

4% centeno
6% trigo duro ecológico
29% trigo T80 molido a piedra
61% trigo media fuerza
75% agua
20% masa madre de trigo T80

Autólisis de 1h sin la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 45' con pliegues cada 30' durante las 2 primeras horas.
Pre forma, reposos de 30' y formado. Segunda en nevera de 6 horas aproximadamente.

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La miga:

molla foro.jpg (48.59 KiB) Visto 5573 veces

[Pan_con_Pan]

¡Qué envidia que dais! Comienza la semana con panazos, ¡enhorabuena y gracias por compartir!

[Jon Kepa]

¡Qué envidia que dais! Comienza la semana con panazos, ¡enhorabuena y gracias por compartir!

Muchas gracias

[Gozzila]

Que grande Jon, chocolatísimo diría yo... me lo apunto para probar con tu permiso.

Ona vaya pinta, que dorado tan bonito y que miga más apetecible.

Ole, ole y ole.

[Gozzila]

El domingo tuve doble hornada pero no me dio tiempo a subirlos... estoy acabando con existencias antiguas de harina para renovar y mezclé Espelta zamorana con trigo normal de gallo. Se que es una pena mezclarla pero...:

500g Harina Espelta
400g Trigo
200g MM de centeno integral eco
20g sal
9g levadura fresca
560 agua

Primer fermentación en nevera 12 horas, atemperado 30 min. formado y segunda fermentación de 12 horas en nevera.

[Gozzila]

Y la segunda hornada han sido llonguets de espelta zamorana mm y gallo:

500g de espelta zamorana
500g de gallo
200g mm de centeno refrescada con gallo al 100%
18g de sal
15g de levadura
580 agua