Diario semanal panadero 29.01-04.02.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Aticus]

Buenos días este es mi pan de este domingo.

725 de Harina Pani de la Harinera Ylla 1878
58% de agua, hidratación al 64,93% si contamos el agua de la MM
25% de MM de Centeno 30 gramos, con dos refrescos de 1+1+1 al 100% de Harina de trigo Pani, total 285g de MM
2% de Sal
0,5% de Levadura fresca

A temperatura de 20 grados, los dos refresco de la MM fueron unas 6 horas, amasado y reposo en bloque 4 horas, formado y lavado en banettone 2 horas, horneado a 250g sobre piedra 10h minutos con vapor calor solo abajo, 30 minutos a 200 calor arriba y abajo, 15 minutos a180 con aire y 30 minutos a 180g sólo abajo, el horneado parece largo, pero la pieza es grande y lo admite, este fue el resultado. Un saludo.

[Jon Kepa]

Batard de trigo común y centeno integral, con granos de centeno cocidos en vino tinto.

80% de hidratación, 40% de masa madre y 24 horas de fermentación total.

[Izaskun]

Aticus, Jon, esto sí es empezar bien la semana, menudos panes majos, buenos y apetitosos nos habéis puesto, chicos!

[Jon Kepa]

Gracias por la parte que me toca

[Aticus]

Gracia, puedo añadir que la harina de Ylla, ha subido un par de escalones mi pan. Un saludo.

[esparueda]

Bonitos panes se ven esta semana por aquí.

[EstherSD]

Yo vuelvo con mi pan semanal: 50% espelta integral, 50% espelta blanca con zumo de naranja. Primera fermentación de 16 horas en nevera (un poco excesivas, pero el trabajo me lo ha trastocado todo) y segunda cortita de unas 2 horas. El formado, como siempre, mejorable
La única diferencia ha sido el horneado en mi piedra nueva... y se nota! Ha subido mucho más!!

[DayDreamin]

Pain Brié
Thomas Marie (MOF), Jean-Marie Lanio, Patrice Mitaillé

[Aticus]

Buenas Noches, este miércoles ha habido Pan, tamaño medio y solo Masa Madre y 450 g de harina, variada por experimentar.

150g de Harina Ecología de Ylla
100g de Harina Pani de Ylla
100g de Harina Brisa de Ylla
100g Harina W375 de Panadero que compro el pan de barra
20% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla
67% de Agua 300g, hidratación al 71,72% si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado , cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 15 horas en la Nevera del Vino a 16 grados, formado y en banneton, bien tapado, al frigorífico a 5 grados 6 horas, atempere durante 2 horas y al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, buena corteza y miga, con los alveolos tendré algún problema para untar la mantequilla....

Si queréis ver como subió esta aquí

Un saludo.