Diario semanal panadero 26.03-08.04.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[D.Solana]

Esta semana ha tocado acabar paquetes de harina, estos llevan 40% de dos harinas panaderas distintas, 20% de espelta integral, 30% de trigo integral de fuerza y 10% de centeno blanco, 3% sirope de agave, 1.8% sal, 90% hidratación y 20% MM al 60%.

30-40minutos de autólisis, buen amasado, 4horas en bloque con pliegues, formados sin preformado, hora y media a temperatura ambiente y 10 horas en nevera.

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[D.Solana]

Una de las tres hogazas la he formado con 2kg de masa y así me apunto al hilo de panes XXL que comenzó izaskun. No ha greñado como debería pero claro al ser tan grande..... estudiaré el tema.

la tapa del objetivo para apreciar el tamaño

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aquí la rebanada XXL que aunque parezca grande, lo es mucho más en vivo, no se aprecia bien en la foto.

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[Aticus]

D. SOLANA- Si eso es lo que haces con restos de harina..., ¿que haces con harina adecuada...? Aún no he conseguido yo un greñado como ese y lo intento. Un saludo.

[Aticus]

D. SOLANA, Respecto a lo que comentas de que el pan redondo no greño como el ovalado..., es causa de la forma más que de la cantidad, si haces la prueba de dos panes idénticos, uno redondo y el otra ovalado, el ovalado greñara mucho más, un saludo.

[ona]

D. Solana, muy buenos los dos!! Dónde fermentaste el XXL? En banetton? Puede ser que lo del greñado sea por un tema de tensión? Un pan tan grande es más fácil que se desparrame y no mantenga la forma (por su propio peso)

Yo hice unos molletes para los bocatas de la semana:

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[ona]

También he hecho estos panes:

50% trigo T80
50% panadera
77% hidratación
27% masa madre (mitad panadera y mitad trigo T80) al 100%
1,8% sal

Autólisis de 30' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. fermentación en bloque de 1h 45' a TA + 9 h en nevera.
Atemperado de 30'. División, pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda de unas 15 horas en nevera. Horneados con vapor.

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[Aticus]

Buenas noches, este fin de semana toca solo Masa Madre, he probado a hacer un Pan Extreme con solo el 2% de MM y fermentación a TA con 80% de Harina de fuerza , 20% Harina Panadera.

La Receta:

400 Harina Brisa Hojaldrada y 100 gramos de Harina Ylla 1858.
2 % Masa Madre (10 gramos) Base Centeno y refrescada con harina Brisa.
60 % de Agua.
2% de Sal.

Autolisis y Amasado, costo un poco meter toda la harina, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 19 horas a unos 20 grados formar un batard y reposo de 2h en banneton, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.

Quedo un poco apretado, la receta de Dan Lepard, estaba planteada para fermentar a una temperatura de 30 grados, yo tenía 20 grados, por lo que ya que puedo mantener esa temperatura, para el próximo aumentaremos la hidratación y a ver cómo queda. Un saludo.

[Aticus]

Siguiente prueba con solo con Masa Madre esta vez con un 20% y fermentación a 12 grados con 20% de Harina de fuerza , 80% Harina Panadera.
La Receta:

400 gramos de Harina Ylla 1858 y 100 gramos Harina Brisa Hojaldrada.
20 % Masa Madre Base Centeno y refrescada con harina Brisa.
65 % de Agua, hidratación al 68,18% si contamos el agua de la Masa Madre
2% de Sal.


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 16 horas a unos 12 grados en la nevera del vino, formar un batard y reposo de 1h en banneton, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, me quedo mejor que el Extreme.

[Aticus]

Siguiente prueba con solo con Masa Madre (ya por terminar la MM) esta vez con un 40% de MM y fermentación a todo a TA.
La Receta:

200 gramos de Harina Ylla 1858
40 % Masa Madre Base Centeno y refrescada con harina Brisa.
60 % de Agua, hidratación al 66,66% si contamos el agua de la Masa Madre
2% de Sal.


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 2 horas a unos 20 grados , formar un barra y reposo de 2h en paños con harina TA 20g, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, quedo un poco apretado, le falto algo de fermentación, paro ya no tenía más tiempo. Un saludo.