Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018
Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Buenas noches, este fin de semana he estrenado la Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, el proceso para hacer esa MM esta AQUÏ.
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La Receta:
255 gramos de Harina 1878 y 255 Harina T80 ECO de Ylla
35% Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 6h TA a unos 20 grados, formado en banetton luego 15h en la nevera a 7 grados, atemperamos una hora, al horno con piedra de granito y con vapor.
El resultado, un hermoso Pan, buena miga y buena corteza, el sabor con esta MM es más suave no sabe a fruta, sencillamente es otra variedad mas de pan, ni mejor ni peor, que con otra MM, como en cualquier teme en el pan es cuestión de gustos.
Un saludo.
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La Receta:
255 gramos de Harina 1878 y 255 Harina T80 ECO de Ylla
35% Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 6h TA a unos 20 grados, formado en banetton luego 15h en la nevera a 7 grados, atemperamos una hora, al horno con piedra de granito y con vapor.
El resultado, un hermoso Pan, buena miga y buena corteza, el sabor con esta MM es más suave no sabe a fruta, sencillamente es otra variedad mas de pan, ni mejor ni peor, que con otra MM, como en cualquier teme en el pan es cuestión de gustos.
Un saludo.
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Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Buenas noches, este fin de semana el segundo pan ha sido un PAN XL, ha pesado 1.549 gramos una vez terminado, la prueba del peso están AQUÍ, hecho con Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, el proceso para hacer esa MM esta AQUÍ.
La Receta:
900 gramos de Harina Ylla 1878
35% Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6h TA a unos 20 grados, formado en banetton luego 15h en la nevera a 7 grados, atemperamos una hora al horno con piedra de granito y con vapor.
15 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
30 minutos a 180 grados calor solo abajo.
Hora y media de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.
El resultado, un hermoso Pan, rebanadas impresionaste, buena miga y buena corteza, el sabor con esta MM es más suave, no sabe a fruta, como en cualquier variedad de pan, es cuestión de gusto.
Un saludo.
La Receta:
900 gramos de Harina Ylla 1878
35% Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6h TA a unos 20 grados, formado en banetton luego 15h en la nevera a 7 grados, atemperamos una hora al horno con piedra de granito y con vapor.
15 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
30 minutos a 180 grados calor solo abajo.
Hora y media de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.
El resultado, un hermoso Pan, rebanadas impresionaste, buena miga y buena corteza, el sabor con esta MM es más suave, no sabe a fruta, como en cualquier variedad de pan, es cuestión de gusto.
Un saludo.
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Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Buenos días
Unos panes del domingo.
Batard con un 40% integral .
De los cuales( 25 trigo integral-15 centeno integral), 85% hidratación.
Fermentación natural con un 28% de masa madre durante 20 horas totales.
Harinas de harinatradicionalzamorana
Unos panes del domingo.
Batard con un 40% integral .
De los cuales( 25 trigo integral-15 centeno integral), 85% hidratación.
Fermentación natural con un 28% de masa madre durante 20 horas totales.
Harinas de harinatradicionalzamorana
Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Y este 100% centeno integral con pistachos, pipas de girasol y calabaza.
Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Y estos panecillos integrales multisemillas y cereales que hice ayer.
Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Jon Kepa Buena colección de panes, un alveolado muy bueno ese batard y muy buena pinta todo lo demás. Un saludo.
Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Buenas noches!
Como todas las semanas, menudo recital Aticus y Jon Kepa...
A mi me intrigaba mucho cómo saldría (y sabría) un bizcocho de masa madre, así que como tenía la mía a tope, decidí hacer la receta de este link http://unpedazodepan.es/mucha-masa-madre/. La he hecho tal cual, lo único que he cambiado es la zanahoria por manzana reineta, he puesto azúcar moreno y mi masa madre no era de trigo, era de centeno.
Huele de maravilla y tiene buena pinta... a ver si se mantiene el nivel cuando lo abra, que me da un poco de miedito estropear este momento
Edito con el interior... parece que no ha ido tan mal
Como todas las semanas, menudo recital Aticus y Jon Kepa...
A mi me intrigaba mucho cómo saldría (y sabría) un bizcocho de masa madre, así que como tenía la mía a tope, decidí hacer la receta de este link http://unpedazodepan.es/mucha-masa-madre/. La he hecho tal cual, lo único que he cambiado es la zanahoria por manzana reineta, he puesto azúcar moreno y mi masa madre no era de trigo, era de centeno.
Huele de maravilla y tiene buena pinta... a ver si se mantiene el nivel cuando lo abra, que me da un poco de miedito estropear este momento
Edito con el interior... parece que no ha ido tan mal
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Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Muchas gracias majos.
Re: Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018 ¿Qué has hornea
Pan básico
5% centeno gigantón integral DeSpelta
25% trigo Florence Aurora T80 DeSpelta
70% panadera Molí de Picó
30% masa madre trigo T80
70% agua
1,8% sal
Autólisis de 30'. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 1h 45' a TA (con un par de pliegues)+ 8 h en nevera. División, pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 12 h
5% centeno gigantón integral DeSpelta
25% trigo Florence Aurora T80 DeSpelta
70% panadera Molí de Picó
30% masa madre trigo T80
70% agua
1,8% sal
Autólisis de 30'. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 1h 45' a TA (con un par de pliegues)+ 8 h en nevera. División, pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 12 h
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