Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
NOTA IMPORTANTE:
Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.
Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.
Gracias a todos por la colaboración!!
Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has horneado?
Re: Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has hornea
Buenas
Aquí están los panes del vídeo que puse en instagram.
Pues bien, es el pan para la semana del jefe que con la falta de tiempo y el congelador limpio he hecho 2.
No iba a poder amasar ni viernes ni sábado y tuve que hacerlo jueves, así que los animalicos se han pegado nada más y nada menos que 70 horas de fermentación, de las cuales nada más y nada menos que 48 horas formados.
Van con un 25% integral, 25% fuerza y 50% panadera, con un 30 % de masa madre natural y un 79% agua.
No sabía lo que me iba a encontrar pero aun han tenido fuerzas para subir en el horno, obviamente no con el volumen de otras semanas pero se han salvado.
Aquí están los panes del vídeo que puse en instagram.
Pues bien, es el pan para la semana del jefe que con la falta de tiempo y el congelador limpio he hecho 2.
No iba a poder amasar ni viernes ni sábado y tuve que hacerlo jueves, así que los animalicos se han pegado nada más y nada menos que 70 horas de fermentación, de las cuales nada más y nada menos que 48 horas formados.
Van con un 25% integral, 25% fuerza y 50% panadera, con un 30 % de masa madre natural y un 79% agua.
No sabía lo que me iba a encontrar pero aun han tenido fuerzas para subir en el horno, obviamente no con el volumen de otras semanas pero se han salvado.
Re: Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has hornea
Jon, Hermoso pan y Buena Harina, aguantar 80 horas de fermentación y 79%de hidratación, no lo hace cualquier harina. buena harina y buenas manos, un saludo.
Re: Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has hornea
Buenas noches a todos/as
Esta semana empezó con un desastre hornero, “se me quemo un pan…”, quería hacer un pan tipo gallego, de alta hidratación al 90%, pero se juntaron varios factores para el desastre, una harina de Gran Fuerza nueva, que aguanta menos temperatura, la alta hidratación y el horno, como de costumbre a tope a 270 grados, la masa quedo un poco blanda, por lo que se pego bien a la piedra, cuando me di cuenta olía a quemado, toda la base negra, pan a la basura…
De los errores se aprende y me he replanteado la temperatura del horno, los panes de esta semana, los primeros 20 minutos están horneados a 220 grados, calor solo abajo y el resultado ha sido bueno, el consejo de “horno a tope en un horno casero”, con piedra de granito o cocotte, no es necesario, por lo menos para panes pequeños.
Recuperado del fracaso, seguí experimentando, los otros dos panes de esta semana, es la misma masa, pero uno horneado en cocotte de barro y otro sobre granito, tapado con un bol, el resultado, lo tenéis a continuación.
La Receta "Pan en Cocotte"
30% Harina Pani de Ylla, 105 gramos
30€ Harina La 10 de Ylla, 105 gramos
40% Harina Gran Fuerza del panadero vecino, 140 gramos.
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,10% si contamos el agua de la MM
2% Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, el Cocotte lo calenté a 220 grado, puse el pan con ayuda de un poco de papel de horno dentro del Cocotte, le puse la tapadera y hornee con calor solo abajo 20 minutos, a los 20 minutos retire la tapadera y continúe el proceso normal de horneado.
El resultado, un Gran Greñado, un bonito Alvelado y un buen sabor, el Cocotte a funcionado perfectamente.
Un saludo.
Esta semana empezó con un desastre hornero, “se me quemo un pan…”, quería hacer un pan tipo gallego, de alta hidratación al 90%, pero se juntaron varios factores para el desastre, una harina de Gran Fuerza nueva, que aguanta menos temperatura, la alta hidratación y el horno, como de costumbre a tope a 270 grados, la masa quedo un poco blanda, por lo que se pego bien a la piedra, cuando me di cuenta olía a quemado, toda la base negra, pan a la basura…
De los errores se aprende y me he replanteado la temperatura del horno, los panes de esta semana, los primeros 20 minutos están horneados a 220 grados, calor solo abajo y el resultado ha sido bueno, el consejo de “horno a tope en un horno casero”, con piedra de granito o cocotte, no es necesario, por lo menos para panes pequeños.
Recuperado del fracaso, seguí experimentando, los otros dos panes de esta semana, es la misma masa, pero uno horneado en cocotte de barro y otro sobre granito, tapado con un bol, el resultado, lo tenéis a continuación.
La Receta "Pan en Cocotte"
30% Harina Pani de Ylla, 105 gramos
30€ Harina La 10 de Ylla, 105 gramos
40% Harina Gran Fuerza del panadero vecino, 140 gramos.
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,10% si contamos el agua de la MM
2% Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, el Cocotte lo calenté a 220 grado, puse el pan con ayuda de un poco de papel de horno dentro del Cocotte, le puse la tapadera y hornee con calor solo abajo 20 minutos, a los 20 minutos retire la tapadera y continúe el proceso normal de horneado.
El resultado, un Gran Greñado, un bonito Alvelado y un buen sabor, el Cocotte a funcionado perfectamente.
Un saludo.
- Adjuntos
-
- Pan Horneado en Cocotte
- 20180119.A01.jpg (175.65 KiB) Visto 7779 veces
Re: Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has hornea
El segundo, "Pan sobre Granito"
La Receta
30% Harina Pani de Ylla, 105 gramos
30€ Harina La 10 de Ylla, 105 gramos
40% Harina Gran Fuerza del panadero vecino, 140 gramos.
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,10% si contamos el agua de la MM
2% Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, sin atemperar horneamos sobre granito a 220 grado, un golpe de vapor, tapando el pan con un Bol de acero los primeros 20 minutos.
El resultado, un Gran Greñado, un bonito Alvelado y un buen sabor, muy similar al horneado en Cocotte, en mi opinión cualquiera de los dos sistemas es válido, ya dependerá del tamaño del pan, de gustos y de las manías que tenga cada uno.
Un saludo
La Receta
30% Harina Pani de Ylla, 105 gramos
30€ Harina La 10 de Ylla, 105 gramos
40% Harina Gran Fuerza del panadero vecino, 140 gramos.
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,10% si contamos el agua de la MM
2% Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, sin atemperar horneamos sobre granito a 220 grado, un golpe de vapor, tapando el pan con un Bol de acero los primeros 20 minutos.
El resultado, un Gran Greñado, un bonito Alvelado y un buen sabor, muy similar al horneado en Cocotte, en mi opinión cualquiera de los dos sistemas es válido, ya dependerá del tamaño del pan, de gustos y de las manías que tenga cada uno.
Un saludo
- Adjuntos
-
- Horneado sobre Granito
- 20180119.B.01.jpg (179.36 KiB) Visto 7779 veces
Re: Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has hornea
Pan de molde de AOVE para reponerle pan a la jefa, la foto no hace justicia pero como huele 
Re: Diario semanal panadero 21.01-27.01.2019 ¿Qué has hornea
Ya cortado, su nube hecha miga.
