El foro del pan

Agregar un 2% de gluten puro hace una diferencia notable. Una hidratación del 70% pasa a ser muy manejable, a diferencia de lo que sucede con una harina del super, sin el gluten añadido. Lo que note es que la harina se vuelve muy resistente, por lo que si o si requiere de una fermentacion mas larga ...

Estas al limite con 60% de hidratación, dependiendo de la harina que uses.
2% de levadura fresca, no? De ser instantánea, divide por 3. Le va a sacar gusto a lev y va a dar mas tiempo a que leve sin necesitar tanto amasado.

Efectivamente. Falta desarrollo del gluten

Que hidratación tiene esa masa? Parece baja.

Me pasaba mucho en los primeros panes. En mi caso era por horno demasiado fuerte y falta de amasado. En cuanto baje la temperatura e hice amasados mas largos, santo remedio.

Una alternativa para fortalecer la harina sería comprar gluten puro (se consigue en dietéticas). Estoy haciendo pruebas para ver que proporciones resultan apropiadas.

Hola, llevo dos años haciendo pan todas las semanas(bueno solo en invierno), hasta ahora usaba un horno de gas con ventilador. Los resultados eran siempre buenisimos, pero hemos cambiado el horno por otro de gas, pero sin ventilador. Ahora no me estan saliendo nada bien. Suelo hacer 6 barras, tres ...

CARLOS MOUAT ARROYO escribió:Un cliente me ha solicitado un pan para hamburguesa, que debe cumplir las siguientes características: color, caramelo obscuro en corteza y brillo intenso.
Gracias

El brillo lo conseguis con un chuño ( almidón y agua). El marrón oscuro con la materia grasa q le incorpores.

Buenas. Estoy viendo de comprar una piedra. Actualmente uso un horno a gas con la fuente de calor por debajo, por lo que los panes salen con mucho suelo si los pongo en la bandeja mas baja (sobre el piso del horno directamente se quemaría la masa. ¿Usando una piedra sobre dicho piso el calor sera ...

Utilizo una hojita de afeitar montada en un palillo de hisopo. Asusta de buena.

Buenas. Estoy viendo de comprar una piedra. Actualmente uso un horno a gas con la fuente de calor por debajo, por lo que los panes salen con mucho suelo si los pongo en la bandeja mas baja (sobre el piso del horno directamente se quemaría la masa. ¿Usando una piedra sobre dicho piso el calor sera ...