El foro del pan

Amasadora profesional con botón de amasado lento y rápido.
Me podrian orientar para panes con masa madre. Como y cuantos minutos.??
Primero la autolisis de harina y agua cuantos minutos y en que velocidad.
después cuando agrego la masa madre
y cuando a los 30' agrego la sal...

Asi, no me paso de ...

Queria saber como lograr en un Battard con masa madre, en un horno de hogar, electrico.
Tengo olla con tapa de hierro, piedra de pizza para el horno.

Como puedo lograr la costra que vuelve para arriba?
muchas gracias