Un pan de molde basado en . Misma hidratación aproximada.
Harina 300 grs: 270 grs de harina Día y 30 grs de maizena
Líquido: 160 grs de suero sobrante de hacer requesón (hidratación 53,3%)
levadura fresca (congelada) aproximadamente 5-5,5 grs: 1/4 de levital menos unas lascas que había sacado para otra cosa
queso azul aproximadamente 20-25 grs
nueces aproximadamente 20 grs
sal unos 6-8 grs
mantequilla solamente para el molde pero generosamente
El prefermento, en lugar de poolish el día anterior una esponja con toda la levadura y el queso fermentada a temperatura ambiente. Esponja:
harina 80 grs de los 300 totales
suero 40 grs de los 160 totales
el queso azul
Fermentando la esponja a temperatura ambiente (alrededor de 27º) durante unas 2 horas y luego a nevera porque era la hora de comer y para hacer después. En nevera como una hora y media o así.
Luego amasado todo unos 10-12 minutos. 1ª fermentación ambiente 3/4 h. Luego enrrollado y al molde bien untado de mantequilla. Para la 2ª fermentación y horneado he seguido el consejo creo que fue de cecilia. 3/4 h a temperatura ambiente y después a la nevera como 1 hora. Horneado a 150º-155º pero metiendo el molde al empezar con el horno frio. Horneado unos 40 minutos tapado con papel de aluminio y los últimos 3-4 destapado para dorar un poco.
Tiene un sabor particular muy bueno. A pesar del queso, no sabe a queso azul (lleva poquito) pero entre el queso, las nueces y la mantequilla coge un sabor particular. No sé si por fermentar las esponja con el queso o hacerlo bastante tiempo tenía un olor como a bastante alcohólico y al hornear con la mantequilla, ufff, deja un aroma buenísimo. Probadlo.
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