Diario semanal panadero 22.06-28.06.2015

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[RafaQ]

Un pan con poolish para el día. La receta es Hammelman. No me ha dado mucho tiempo a hacerle una foto entero. Ya habían empezado. Y debe estar bueno, (de eso nunca lo he dudado) por la velocidad con que se lo comían.

[DayDreamin]

Un intento de pizza napolitana. Harina 00, 12 horas de fermentación a temperatura ambiente y 3 días de fermentación en la nevera.

[ona]

Pan alemán de espelta con soaker y granos de espelta enteros. De la receta del mes.

pa alemany.jpg (80.62 KiB) Visto 8222 veces

[Vallejo]

"Pain de mie aux graines"
por Benoît Toublanc

Harina de trigo type 65, harina de trigo gruau, levadura prensada, sal, azúcar, mantequilla, agua, semillas:

[Mikelillo]

Buenas a tod@s,
Ya que la semana pasada hice pira, no por no encender el horno sino porque hice pan básico y como lo había publicado más veces no quería ser pelma (aunque ha sido la vez que mejor me ha quedado).
Aquí unas hogacitas de maíz y trigo. El sabor muy bueno y adictivo (tendrá que ver el txakinarto...), pero han resultado algo pesadas y húmedas, aunque también jugosas y suaves, no se muy bien como decirlo, puede que haya sido por el amasado, que por ciertos motivos resulto mínimo.
Las medidas eran 1/3 de maíz, 1/3 trigo fuerza, 1/3 panificable, hidratación sobre 80% (creo ) y reposo en la nevera toda la noche.
Creo que es muy mejorable, lo volveré a intentar ¿algún consejo ? por favooorrr

[pucheros]

Chapatas aunque le ha faltado un poco de agujeros. Con 20 grs de harina de garbanzos y 260 grs normal de Dia. 220 grs de suero sobrante de hacer requesón (cuajado con zumo de limón). Aproximadamente 0,4% de levadura seca. (una cucharadita de postre rasa -2 grs- de una mezcla de 20grs harina + 5 grs levadura seca). Mezclado todo en frio (previamente en la nevera). Solo mezclado y a tuper y nevera, durante unas 40 h. 7-8 plegados. 2 h fuera de la nevera, formado y a bandeja durante 2 h más. 215º unos 20 minutos y 5 más a menos temperatura. Unos 10 minutos tapado con aluminio porque se quemaba. Ha greñado por el lado. Creo que porque para que no se extendiera en la bandeja le puse un tope y el papel se quedó pegado a la masa en vertical y antes de hornear intenté despegarlo del lateral y se rasgó. Otra vez lo hornearé tal cual.
Aproveché para rellenarlo de ésto.

1-pan.jpg (223.24 KiB) Visto 8158 veces

2-pan.jpg (107.83 KiB) Visto 8158 veces

3-pan.jpg (121.5 KiB) Visto 8158 veces

[pucheros]

Un pan de molde basado en la receta de St. John de Ibán. Misma hidratación aproximada.
Harina 300 grs: 270 grs de harina Día y 30 grs de maizena
Líquido: 160 grs de suero sobrante de hacer requesón (hidratación 53,3%)
levadura fresca (congelada) aproximadamente 5-5,5 grs: 1/4 de levital menos unas lascas que había sacado para otra cosa
queso azul aproximadamente 20-25 grs
nueces aproximadamente 20 grs
sal unos 6-8 grs
mantequilla solamente para el molde pero generosamente
El prefermento, en lugar de poolish el día anterior una esponja con toda la levadura y el queso fermentada a temperatura ambiente. Esponja:
harina 80 grs de los 300 totales
suero 40 grs de los 160 totales
el queso azul
Fermentando la esponja a temperatura ambiente (alrededor de 27º) durante unas 2 horas y luego a nevera porque era la hora de comer y para hacer después. En nevera como una hora y media o así.
Luego amasado todo unos 10-12 minutos. 1ª fermentación ambiente 3/4 h. Luego enrrollado y al molde bien untado de mantequilla. Para la 2ª fermentación y horneado he seguido el consejo creo que fue de cecilia. 3/4 h a temperatura ambiente y después a la nevera como 1 hora. Horneado a 150º-155º pero metiendo el molde al empezar con el horno frio. Horneado unos 40 minutos tapado con papel de aluminio y los últimos 3-4 destapado para dorar un poco.
Tiene un sabor particular muy bueno. A pesar del queso, no sabe a queso azul (lleva poquito) pero entre el queso, las nueces y la mantequilla coge un sabor particular. No sé si por fermentar las esponja con el queso o hacerlo bastante tiempo tenía un olor como a bastante alcohólico y al hornear con la mantequilla, ufff, deja un aroma buenísimo. Probadlo.

molde1.jpg (216.48 KiB) Visto 7996 veces

molde2.jpg (235.17 KiB) Visto 7996 veces

molde3.jpg (241.45 KiB) Visto 7996 veces

[marialp]

¡ Cómo se nota que estamos a punto de irnos de vacaciones ! Esto está muy desanimado , Para que al menos haya dos páginas ....
A pesar de los 41º que se esperan hoy en Sevilla
Unos panecillos de hamburguesas , con un prefermento hecho la noche pasada con yogur 0% grasa ,y la punta de una cucharilla de levadura , con estos calores mientras menos de esta mejor.


Prefermento:
110 Harina de fuerza de Lidl
100 de yogur
50g de H2O
La punta de la cuchara de levadura seca
Toda la noche a temperatura ambiente.
Masa:
Todo el prefermento
450g de h de f
290gde H2O + 40 g de leche en polvo
1huevo
1 cucharada de miel
8g de sal
40 g de AOVE
Primera fermentación 1 hora a temp y 2 en la nevera , atemperar 1 h y formar , 1h y 1/2
2ª fermentación .
20 m de horno- 200º- con vapor los primeros 10m

[DayDreamin]

PAIN AU CHOCOLAT / NAPOLITANAS