Baguettes. Receta enero 2012

[Jon Kepa]

Baguettes , una se ha venido conmigo para el bocata de la carrera de hoy

. Estas van 100% harinatradicionalzamorana, 80% agua y como siempre únicamente fermentadas con masa madre, en este caso "solo" han estado 48 horas de nada

[adonis]

Buenas!

Pues me he animado con mis primeras baguettes solo con masa madre, y ademas probando por primera vez a retardar la primera fermentacion en el frigo.

La receta que he seguido es la de Babette en este mismo hilo: viewtopic.php?f=7&t=2959&start=90

Tuve que echar un pelin mas de agua ya que la que pone en la receta no fue suficiente para chupar toda la harina, pero nada, un chorrete mas.

Una vez que la masa pasaba la prueba de la ventana (mas o menos ), queria probar por primera vez el retardar la fermentacion en el frigorifico para ver que tal. Por la capacidad de mi frigorifico, se me hace mas facil retardar la primera fermentacion en bloque mas que la segunda cuando ya esta en pan formado. Lo deje en el frigo unas 20 horas mas o menos (el Sabado a mediodia lo meti, y lo saque el Domingo prontito). No se muy bien como hace la gente para cerciorarse de que la primera fermentacion esta completa, por lo que he leido se suelen guiar por que la masa ha doblado mas o menos su volumen. Al sacarla, asi a ojo si que tenia pinta de que habia cogido bastante cuerpecillo (estaba en un bol redondo, no en una bandeja plana), asi que simplemente la deje atemperar como una media hora. En este punto, me surgieron dudas con la 1a fermentacion (leer abajo)

Despues de atemperarla, corte en 3 cachos de 200gr cada uno (muy pequeniajas, la proxima vez hare mas cantidad y hare baguettes de 250 o 300 gr yo creo), y preforme. Despues de una media hora forme, y cubri con un trapo de cocina para la segunda fermentacion. En este punto, me surgieron dudas con la prueba de la huella (leer abajo).

Use harina de centeno para cubrir las baguettes una vez formadas en vez de trigo, en la base vamos, y un poco por la bandeja donde las puse al final. No se si esto repercutio en la coccion, pero despues de 20 minutos estaban super blancas, asi que al final en vez de 20 minutos estuvieron casi que 30 mas 5 minutillos con la puerta abierta y el horno apagado.

Resultado. Como veis en las fotos, mala pinta no tienen, yo creo que dado el tamanio (200 gr.) que tenian cogieron forma decente y subieron en el horno. De sabor, esperaba un sabor mas intenso por la masa madre, pero no lo note, la verdad. El punto mas criticable es la miga diria yo, aunque en la foto se ven burbujitas, le faltaba mucho en ese sentido, la miga bastante compacta y mazacote para lo que una baguette deberia ser .

Mucha envidia de las baguettes del compa @Jon Kepa, si pudieses, me encantaria que explicases un poco mas en detalle el proceso que sigues, sobre todo esas fermentaciones tan largas, cantidades, etc.

Unas cuantas preguntas por si alguien se anima:

- Primera fermentacion. El hecho de que la masa haya doblado como factor para saber cuando esta fermentacion esta completa, solo sirve para harinas de trigo? para todas las harinas de trigo o depende de tipos? tambien vale para centeno por ejemplo?

- Segunda fermentacion. Prueba del dedo. Otro truco nuevo que he aprendido hace unos dias. Al probarlo con esta receta, tengo dudas! Para ver la diferencia, hice la pruba del dedo justo despues de formar y antes de cubrirlas, pero incluso en este instante a mi modo de ver respondian como se supone que tienen que responder cuando ya han fermentado bien... tardaba unos segundillos en volver a coger la forma!. Aun asi, las deje fermentando una hora y cuarto o asi, volvi a hacer la prueba, y mas o menos lo mismo. Por miedo a que sobrefermentasen, a la hora y cuarto o asi las meti al horno. En algun sitio recuerdo haber leido que mejor quedarse un poco corto en esta 2a fermentacion y que acabe de fermentar en el horno con el primer golpe de calor, antes de pasarse y que luego en el horno no suban, asi que eso hice. La duda en realidad es con como se comporto la masa en mi caso, ya que la prueba de la huella no cambio mucho haciendola justo despues de formar o a la hora y pico!

[Jon Kepa]

Mucho tiempo sin hacer baguettes, he aprovechado y he hecho un dragon tail que hacía siglos.

Estas han fermentado durante 40 horas, únicamente con un 30 %masa madre de cultivo propio, 80% hidratación y 100% panadera eco molida a la piedra.

[adonis]

@Jon Kepa pintaca! Te importaria dar un poco mas de detalles sobre cantidades, tipo de harina, y sobre todo sobre la fermentacion retardada en frio (1era o 2a fermentacion, cuanto tiempo desde que la sacas del frigo hasta que la metes en el horno en el caso de 2a fermentacion, o cuanto tiempo hasta que la cortas en el caso de 1era fermentacion)?

[Jon Kepa]

@Jon Kepa pintaca! Te importaria dar un poco mas de detalles sobre cantidades, tipo de harina, y sobre todo sobre la fermentacion retardada en frio (1era o 2a fermentacion, cuanto tiempo desde que la sacas del frigo hasta que la metes en el horno en el caso de 2a fermentacion, o cuanto tiempo hasta que la cortas en el caso de 1era fermentacion)?

La harina como he puesto es toda panadera eco, la fermentación va toda en frio menos lo que tarde en arrancar la masa desde que terminas el amasado, en las baguettes no retardo nunca la 2a fermentacion.

Tanto antes de guardar en nevera como una vez las formo no soy de mirar tiempos ni te recomiendo que lo hagas, hay que ir observando la masa hasta que le cojas el aire, lo que para mi pueda ser poco tiempo para ti igual es mucho, lo mejor es observar y ir probando.

Cantidades no se a que te refieres, estas por ejemplo las hice con 600 de harina para esos porcentajes.

Espero haberte ayudado.

Un saludo

[lea-uy]

Buenas. Aquí comparto lo que resulto de mi segundo intento con las baguetts. Quede bastante satisfecho con el resultado.
He notado una gran diferencia entre las baguetts hechas con MM y las hechas con levadura comercial, estas ultimas quedan mas crocantes, con una corteza mas fina y crujiente.

[Izaskun]

Muy chulas, pintan ricas! Otro día puedes probar con un poolish y nos cuentas