Viendo los panes que se han hecho hasta ahora, con lo que se ha probado y conseguido, con los muchos logros y los fracasos, con lo que se ha hablado y andado , no se me ocurría que podía yo hacer que aportase un nuevo enfoque.
Así que, partiendo de algunas conclusiones e ideas de este hilo (diferenciar hidrataciones con colores) y otros (panes "encamisados"), pensé hacer algo divertido, como para desbloquear.
No sé si se ajusta a la receta en cuanto a proporción entre las dos masas, pero tampoco se dice nada al respecto, así que:
El resultado son dos panes de harina de trigo blanco de media fuerza, en dos masas hidratadas al 60% y al 80%.
En total son cuatro masas independientes, combinaciones de dos colores y dos hidrataciones.
Parto de la idea inicial, en la que la masa menos hidratada "contiene" a la más hidratada, pero en cambio los colores se invierten de un pan a otro.
Así, con 400gr y 200gr de harina, hago dos masas del 80% y 60% de hidrat. respectivamente, en las que el agua se sustituye por zumo de zanahoria. Y otras dos con tinta de calamar disuelta en el agua.
La masa madre es la misma para las cuatro y en la misma proporción: Un 33,3% al 100% de hidratación (con agua), en 3 refrescos y con la misma harina.
21º en la cocina
Más o menos 40 min de autolisis con masa madre
Añadir sal y amasados cortos
1ª Fermentación 3 h, dos pliegues y en las masas más hidratadas, uno en las menos.
Formado. La masa menos hidratada extendida a rodillo (grueso aprox. 4 mm) y envolviendo la más hidratada, sellando e intentando crear un poco de tensión superficial. Después, una en tela y la otra en molde.
2ª Fermentación 3 h 45 min
Horneado 55 min: 15min a 220º C con vapor, resto a 200º C o algo menos sin vapor
El rebosamiento, la resistencia a la constricción, los límites que se rasgan y no son capaces de contener, eran las ideas. La imagen de un volcán o un cuerpo apretado por un corsé.
Una masa exterior rígida, seca, desgasificada, impidiendo el desarrollo de la interior que encuentra su salida por los cortes.
En barra, para el bocata de los moteros
- Barra2.24.10.2010.jpg (38.23 KiB) Visto 5331 veces
- Molde2.24.10.2010.jpg (43.94 KiB) Visto 5331 veces
- greña barra24.10.2010.JPG (61.36 KiB) Visto 5331 veces
) . Ahora que lo estoy viendo en el horno ya me he calmado y a mi me parece precioso.
