Masa madre con garbanzos (Vefa's Kitchen)

[Mamápan]

Hojeando mi manido ejemplar de Vefa's Kitchen me he topado con una increíble masa madre hecha a base de... ¡¡¡Garbanzos, agua y harina de trigo!!! Hoy mismo me pongo a ello y os explico qué tal va el experimento en primera persona. En el ínterin... ¿A alguien le suena?

La receta es muy sencilla: machacar garbanzos secos, remojarlos y esperar 24-48 horas hasta que se haya formado una espumilla y el agua burbujee (según el libro, el agua no debe adquirir color anaranjado). Mezclar entonces con harina de trigo y esperar 24 horas más, aprox. Dice también que puede acelerarse el proceso en el horno a baja temperatura...

Después transcribo la receta, que ahora mis hijas se están intentado arrancar los ojos una a la otra.

[Mamápan]

2º intento de alquimia garbancil a la basura...
... Y qué pestazo, Dios. He tenido que lavar el pote con lejía. ¡¡¡Horror!!!

Seguiremos intentándolo...

[Izaskun]

(según el libro, el agua no debe adquirir color anaranjado)

Oye, pero tú crees que eso es posible??
Me parece raro, raro, yo diría que el garbanzo tiñe el agua, sí o sí. O acaso, hay alguna manera de evitarlo?

[Mamápan]

Izaskun, eso mismo pensé yo. Pero el libro es claro. Dice, textualmente:

"... If there is no froth on the top and the liquid has turned orange, discard it and make a new batch."

La receta original (dije que la postería y se me olvidó hacerlo... )

- 1 taza de garbanzos secos un poco machacados
- 3 tazas de agua hirviendo
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- harina de fuerza (entendiendo por tal harina panificable).

Día 1:
- Mezclar los garbanzos con el agua hirviendo y la sal en un bote o tarro de cristal, que deberá cerrarse herméticamente y cubrirse con un paño.
- Dejar reposar 24-48 horas el invento en un lugar muy, muy cálido.

Día 2 (ó 3)
- Transcurrido el tiempo indicado, debería haberse formado una espumilla en la superficie del líquido. Cuando dicha espumilla tenga unos 4 cm. de grosor, el invento estará listo. Si no hay espumilla y el agua ha adquirido una tonalidad naranja... A la basura con ello.
- Si todo ha ido como se supone que debe ir, debe mezclarse la espumilla y el líquido (los garbanzos se desechan) con 1 cucharada de azúcar y la suficiente harina como para formar una masa clara.

Día 4 (ó 5)
- Dejar reposar 24 horas más.
- MM lista para panificar.


Yo conseguí la preciada espumilla y un líquido tirando a naranja -aunque no naranja intenso- pero olía a vómito. Aún así seguí con ello y, la verdad, me dio tanto asco el olor del mejunje final que lo tiré.

[Izaskun]

Yo conseguí la preciada espumilla y un líquido tirando a naranja -aunque no naranja intenso- pero olía a vómito. Aún así seguí con ello y, la verdad, me dio tanto asco el olor del mejunje final que lo tiré.

Casi te estoy viendo, te imagino cada vez que tiras el espumoso brebaje con cara de no entender nada.
Me da por pensar, que quizás este sea un pan específico y adecuado para regalar/invitar al enemigo.
Tú si quieres sigue probando, pero tengo la impresión que vas a tirar muchos garbanzos y vas a tener que pedir desodorizantes a los Reyes Magos

Bueno, disculpa mi vena bromista/irónica/festiva y ahora en serio, estaría bien acertar con el asunto, y si al final triunfas, prometo comerme las anteriores palabras una a una. ¡¡¡Suerte!!!

[Mag]

¿No os parece raro empezar una masa madre con un poquito de sal? Vaya, que ya sé que esa ínfima cantidad de sal no matará a levadura desarrollada, pero no sé cuanto afectará en una mezcla donde se está intentando desarrollar esa levadura... ¿Algún experto del tema me puede iluminar? ¿Es posible crear una MM con sal?

Saludos

[David S.]

¿Es posible crear una MM con sal?

De hecho hay quienes lo recomiendan por tener efectos inhibidores de las proteasas ( enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteinas), que provocan una degradación de las masas (según Onno y Roussel, tiene este efecto en un procentaje a partir del 3% respecto de la harina).
Según Calvel, la adición de sal tanto al inicio como en sucesivos refrescos de un cultivo de levaduras naturales (masa madre) tiene el sentido de proteger eventualmente contra la acción de estos fermentos proteolíticos que podrían perjudicar al gluten y producir un masa blandengue, cuando no nos interesa, sobre todo, pero no solo, durante un primer cultivo de más de 20 h.

En fin, la explicación es algo técnica (y a lo mejor hay quien aporta o corrige algo), pero ya ves que la sal también se puede usar si se quiere, aunque por supuesto no es obligatorio.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que las harinas contienen de por si sales minerales, en un porcentaje que varía de unas otras. Las de menor tasa de extracción tienen menos y las integrales por ejemplo tienen más.

Y además, otro uso de la sal en las masas madre durante los refrescos, como comenta Hamelman en "Bread", es la regulación de la velocidad de fermetación o puesta a punto. En verano, con mucho calor, si pones sal se ralentiza el proceso.