Autolisis

[Vicent]

Gracias David, la verdad es que ayer estaba casi KO de sueño, además no se francés, así que se me escapaban montones de cosas. Me surgió la duda y casi la escribí "por si se me olvidaba". Voy a probar con el google translate a ver, que el enlace me pareció interesante.

Saludos.

[Guillermo]

En fin, espero no haberos aburrido mucho.

Todo lo contrario, esos últimos hallazgos me han estimulado de nuevo la búsqueda, no ya del proceso técnico cuyas variantes has expuesto con profusión, sino de las causas subyacentes.
Al parecer la explicación del asunto está en la acción de las proteasas sobre los puentes de disulfuro y más que explicarlo yo, os remito a estos dos enlaces que se complementan y al menos para mí aclaran por fin este asunto de la autolisis (que sería la rotura de los puentes de disulfuro).
http://www.alimentariaonline.com/desple ... sp?did=327
http://www.cayetanogarcia.es/cms/module ... ?storyid=3

¡Ah! Tú duda lauradarius parece que era bien razonable

[David S.]

Qué bien, estupenda y aclaratoria la información, Guillermo

Para complicar un poco más las cosas, decir que por ello, e imagino que con determinadas harinas, hay quien usa también regularmente la sal tanto en la autolisis (como un regulador de las proteasas o del tiempo o, por ejemplo, del fenómeno de ósmosis), como en la creación de masas madre.

[Mag]

Releyendo este hilo se me ha ocurrido una cosa. En el segundo tipo de autolisis (en el que se mezcla una parte de la harina y el agua), una variable extra es la hidratación de la masa. Vallejo, citando a Calvel, dice que en este caso se hace con una "hidratación normal" (supongo que se refiere a la misma hidratación que tendrá el pan). Pero si lo que se quiere es ganar extensibilidad, producir azúcares, etc., no sería mejor hidratar más la harina? ¿Alguien ha probado (o leído) algo en ese sentido?

[Guillermo]

Pues yo imagino Mag, que no se pueden dar pautas generales, porque en el proceso de autolisis estamos variando la relación tenacidad/extensibilidad de la harina origen y como cada harina es diferente, llegaremos a resultados distintos en cada caso. Si encima tenemos en cuenta no solo las propiedades originales sino el resultado final que queremos, en función del pan deseado, pues no te cuento; la cosa es ya de laboratorio

[Ibán]

Más sobre la autolisis. Un interesantísimo artículo/post que relata las ventajas de una autolisis de 2 horas (sí, dos horas) sobre otras cantidades de tiempo, dando unos resultados espectaculares (en inglés).

Experiments with autolyse (Discovering Sourdough).

[Javier]

Y la segunda parte de ese artículo, en el que experimenta dos masas en autolisis, una con masa madre y otra sin ella:

Experiments with Autolyse # 2 (Discovering Sourdough)

Interesante.

[chornijlieb]

Vaya panes que le salen al del blog este de "discovering sourdough"
Me da "cosilla" poner mis experimentos...

La cosa es que he leído este hilo con atención y me parece súper interesante.
Y he hecho mi propia prueba.
En la foto, el pan de la derecha lleva una autólisis de la totalidad de la harina y del agua de 5 horas.
El de la izquierda, lo mezclé y amasé todo junto. Los dos llevan la misma cantidad de MM, harinas y agua.
La masa que no lleva autólisis era un poco más líquida que la otra y le hice un plegado más.
En cuanto al resultado final, una imagen vale más que mil palabras...
El de la derecha (con autólisis) tiene una miga un poco más alveolada. Es la única diferencia que noté, aunque mi paladar no es muy fino...

[cinexin]

Hola... y pido disculpas por la pregunta de tan bajo perfil que haré.

Pero con todo esto, la masa madre se le añade antes de la autolisis o despues?
Al final, la masa madre es agua y harina, pero con otras muchas cosas.

Así pues... entendemos la MM como si fuera harina y agua para poner antes de la autolisis, o la entendemos como una levadura natural y por tanto la añadimos despues junto con la sal?

Muchísimas gracias.

[Pumuki]

Pero con todo esto, la masa madre se le añade antes de la autolisis o despues?

La masa madre se añade junto con el resto de agua y harina de la receta, SIN SAL.
Al final de la autolisis se amasa un pelín y se añade la sal.

Al final, la masa madre es agua y harina, pero con otras muchas cosas.

¿Qué cosas? Que yo sepa sólo agua y harina... los subproductos: gas y ácidos... no son cosas!!! Vaya, no son cosas exógenas... que es lo que yo estaba entendiendo. Si es otra cosa, plis, cuenta que lo mismo se me está escapando algo.

Si vas a añadir un poco de levadura fresca o seca a la receta de pan con MM por acelerar, esta se añade antes de la sal, pero no en la autólisis. Mezclas harina, agua y MM y haces la autólisis, luego añades la levadura y amasas un poco y al final, añades la sal y vuelves a amasar otro poco.