[Off-Topic] Y que hay del queso?

[Vicent]

Oooooooh!!! Que envidia!!!
Yo he hecho este fin de semana mi primera prueba siguiendo tu procedimiento de este hilo, pero cuajó muy mal, en 2 horas ni de coña, tuve que esperar al día siguiente.

Aun así, se está escurriendo colgado... a ver qué sale . Creo que el problema es la leche, usé la que venden en Mercadona pasteurizada (no la UHT) o también puede ser el yogur que usé en lugar de kefir. He usado cuajo líquido de farmacia (NIEVI). Ha cuajado tan mal que si aprieto mucho el paño se sale la masa por la tela... .

He leido que también puede ser falta de calcio, la próxima prueba, si no puedo conseguir leche mejor, provaré con cloruro cálcico a ver.

Sigue poniendo esas fotazas, que así mantengo la moral!

Saludos.

[Miolo]

Vicent, yo soy novato novatísimo en esto del queso, así que no me atrevo a dar consejos, pero por la poca experiencia que tengo creo que sí, que el problema es la leche. He visto en foros guiris fotos de quesos que hace la gente con leche pasteurizada y cloruro cálcico y hay algunos espectaculares. Eso sí, nada de UHT, esa no funciona.
En cuanto al kéfir y al yogur, el yogur es un fermento termófilo, se usa en quesos cuya cuajada se calienta a temperaturas altas (más de 40ºC), generalmente con quesos duros tipo parmesano y con los suizos. A temperaturas bajas tendrá poca actividad, pero no creo que ese sea el problema, el cuajo debe ser capaz de cuajar la leche incluso sin acidificarla previamente con un fermento.
De tu experimento no saldrá lo que tú pensabas, pero saldrá un queso, eso no lo dudes. Mañana si tengo tiempo pongo la receta de un queso fresco que es el único de los míos que probé hasta ahora, es sorprendente porque me duró diez días pero cada día era distinto del anterior. Al segundo día tenía la textura gomosa normal en los quesos frescos y era bastante ácido, al tercer día la textura era más o menos la misma pero era poco ácido, al décimo día tenía una acidez parecida y la textura había cambiado de gomosa a pastosa-cremosa. Una pena que ya no quedara más queso para seguir informando
El queso fresco es ideal para ir experimentando porque lo pruebas ya, no hay que esperar meses.
La semana que viene seguramente abriré mi primer queso "maduro", ya no aguanto más.

¿Qué tal lo de las alcachofas?

[Miolo]

El queso fresco lo hice tal que así (sorry, no hay fotos):

• - 2.5 l leche
  - 25 gr kéfir
  - 15 gr sal
  - 0.5 gr cuajo en polvo

Pasteurizar la leche a 63ºC 30' y enfriar lo más rápidamente posible hasta 32ºC.
Inocular con el kéfir procurando que mantenga la temperatura, si baja mucho calentar muy suavemente.
Tras 2 horas añadir el cuajo disuelto en un poco de agua fría y mezclar bien.
Tras 2 horas cortar la cuajada, dejar reposar 5' y calentar suavemente subiendo la tª hasta 37ºC a lo largo de 15', removiendo con frecuencia con movimientos lentos y sin brusquedades. Mantener a 37ºC 10' más y seguir removiendo.
Pasar a una tela para escurrir el suero y tras unos minutos (no tiene que escurrir mucho) mezclar la sal.
Meter en un molde asentando un poco con la mano, no es necesario apretar mucho.
Dejar escurrir en un sitio fresco y al día siguiente desmoldar y meter en la nevera.
Se puede comer inmediatamente, pero en un par de días está mejor.

Yo uso un molde como este:

Si no se tiene habrá que improvisarlo con un túper agujereado, o lo que se os ocurra.

[LaMaga]

Pasteurizar la leche a 63ºC 30' y enfriar lo más rápidamente posible hasta 32ºC.

Oye, ¿y por qué se hace esto? Yo, como compro la leche fresca pero ya pasteurizada, siempre omito ese paso. Vamos, que lo caliento a 32ºC más o menos directamente, para acidificarla. ¿En qué influye hacerlo como tú? ¿Quizás una cuajada más homogénea?

Tengo muchas ganas de volver a darle al queso... como sigáis hablando de ello ¡me pongo ya!

[Miolo]

Yo la pasteurizo porque la leche que compro viene directamente de la teta de una vaca.
Para quesos que vayan a madurar 2 meses o más se supone que no es necesario, los posibles patógenos no pueden sobrevivir en un medio ácido tanto tiempo.
Si la leche que compras ya está pasteurizada pues nada, te saltas ese paso.

Tengo muchas ganas de volver a darle al queso... como sigáis hablando de ello ¡me pongo ya!

Pues ponte, ¿qué mejor acompañamiento para un buen pan que un buen queso?

Mogollón de recetas, experimentos, éxitos y fracasos: http://www3.telus.net/public/hsource/cheesemaking/

[Vicent]

Igual que MTM e Ibán fueron, a través de sus blogs, quienes me catalizaron a hacer pan de verdad, esta vez ha sido Miolo quien ha servido de detonante para mi comienzo en el queso. Al final el queso del viernes-sábado ha salido, algo maltratado pero ha salido, y además está bueno! Creo que con buena leche, paciencia y leyendo, aprenderé .
Sirva esta entrada de agradecimiento, esta tostada no habría sido posible sin vuestra intervención (lo sé, soy un moñas, pero cuando le he hecho la foto a la tostada de PAN y QUESO, me he emocionado) .

fresco_2_dias.JPG (49.29 KiB) Visto 8547 veces

Ah, y después de ver el vídeo del pan de escanda posteados por Jarrete, del canal patrimonio, caí en este vídeo y ha salido esto:

mantequilla.JPG (29.27 KiB) Visto 8547 veces

Saludos.
Vicent.

[cecília]

[quote="Vicent"]
Sirva esta entrada de agradecimiento, esta tostada no habría sido posible sin vuestra intervención (lo sé, soy un moñas, pero cuando le he hecho la foto a la tostada de PAN y QUESO, me he emocionado) .


Bueno, pues no se porque dices que eres un moñas.
Yo siempre que acabo un pan o cualquier cosa que hago con mis manos acabo emocionada. Y además ,me parece fantástico que seamos capaces de disfrutar tanto y vivir tan intensamente.

¿Cuantas personas darían algo por poder tener esas sensaciones ?

Así que, felicidades por tus logros y emociones

[Miolo]

Vicent, enhorabuena por tu primer queso.
Me alegro de haberte catalizado, pero sólo te llevo un par de quesos de ventaja.
¿Esa mantequilla la has hecho tú con el procedimiento del vídeo? ¿Qué leche has usado?
Por cierto, no es la primera vez que se habla de moñas en el foro

Hoy no he resistido más y he tenido que abrir mi primer queso tras 25 días de maduración.

queso_24-11.jpg (42.22 KiB) Visto 8521 veces

Está feo que yo lo diga, pero... ¡está buenísimo!
Lástima de la luz de los fluorescentes.
Es un queso semicurado de los ricos, con lo que se demuestra que hacer queso es mucho más fácil que hacer pan, porque mi primer queso "informado" puede competir de tú a tú con un queso comprado. Claro que mi primer pan no fue muy "informado"
Ayer hice un queso fresco, así que para cenar tenemos hoy tabla de quesos

queso2_24-11.jpg (45.06 KiB) Visto 8521 veces

[cecília]

Menuda pinta Miolo Que ganas dan de pegarles un buen mordisco .
Parecen de tienda de delikatessen , bueno seguro que muchímo mejores los tuyos que sabes al 100% lo que llevan y están hechos con dedicación.

¿Ya has probado con leche de cabra? Yo he comido uno que es de la medida del tuyo (el fresco) que luego los recubren con ceniza. Están de muerte !

Felicidades

[magdy]

Que queseros tan buenos estáis hechos, tienen una cara para comérselos. Yo de momento no paso de la mantequilla