Diario semanal panadero 22.11-28.11.2010 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[juantxo]

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350 gr. de harina blanca panificable RdS
50 gr. de centeno integral RdS
200 gr. de MM blanca (100%)
300 gr. de manzana reineta rallada
80 gr. de copos de avena
160 gr. de agua hirviendo
10 gr. de sal

Sin greñar .
En la foto de abajo, ñamñam. Rico, rico

[Izaskun]

¡¡Oh!! Ya no sé si llamarte Juantxo o Maestro, ¡¡qué arte!!

Oye, ¿por qué no explicas un poco el proceso?, tiene muy buena pinta .... agua hirviendo.... para la avena... ... manzana.... ¡¡huuuummmm!!

[juantxo]

Llamame Juantxo, sino no te vuelvo a escribir ná .
Esta basada en una receta del libro "hecho a mano" de Dan Lepard. Pan de avena en copos y manzana.
Ahí va.
-Mezclar las harinas, echar el agua hirviendo a los copos y rallar la manzana.
La manzana rallada la pongo a escurrir para que pierda liquido, después le añado lo que me pida (10gr.). Al usar harina RdS puede llegar a ser demasiado y no podría amasar. Alguna chapata co****da me ha salido
-Añadir a la harina los copos, la manzana y la MM, mezclar.
-1/2h. de autolisis.
-Añadir la sal, sacar a una superficie aceitada y amasar. En este caso el amasado tradicional, alrededor de 15m., dándole descanso 3 veces. Al llevar centeno no me mato a amasar
-Entre 20-22º, 3h. de 1ª fermentación con un plegado cada hora.
-Preformo y dejo que se relaje alrededor de 10 minutos.
-Darle forma, creando tensión. Esta vez como no pensaba greñar, no he cerrado del todo la parte de abajo. Esa parte la he puesto en contacto con el banneton para que al sacarla quedara mirando hacia arriba
-A la misma temperatura, 2h. de 2ª fermentación.
-Meter al horno (250º maomeno), echar el agua hirviendo a la bandeja del fondo. A los 10-15 minutos, sacar la bandeja. Bajar la temperatura a 200º, al cuarto de hora bajar a 180º y en otros 25 minutos, hecho.
Muy, muy rico. A parte de mí lo han catado 5 personas y les ha encantado. A una de ellas le ha parecido pelin dulce, pero ha flipado. Ninguna ha sabido apreciar las manzanas, han pensado que llevaba algo dulce (azúcar, miel, ...).
Os lo recomiendo.

[marikeles]

Guau! Juantxo, yo ya le tenia echado el ojillo a esta receta de DL, pero después de ver tus fotos ya lo tengo claro! Vaya pinta! Tengo pura curiosidad por saber cómo queda la manzana en una masa de pan.. Os dejo, me voy a refrescar la mm.
Adeu!

[Willi]

Mi segundo pan de MM

Llevo mucho tiempo aprendiendo de todos vosotros en este maravilloso foro y por fin me he decidido a colgar fotos de mis panes.
Este es mi segundo pan de MM. Me hubiera gustado enseñaros el primero pero me salio tan plano que me parecí al sacarlo del horno, mas al discobolo de miron (lanzandolo a la basura) que a un panadero casero.
La receta, la basica de pan con masa madre:
500 gr harina
290 gr de agua
200 gr de MM (100%)
10 gr de sal.

Este subio todo lo que el primero no quiso

Muchisimas gracias por vuestras valiosisimas enseñanzas

[Jano]

Pan de avena en copos y manzana

Vaya pintaza que tiene ese pan, juanxo, me lo apunto.
Tendre que empezar a abrir EL LIBRO

Este subio todo lo que el primero no quiso

Willi a tu pan dan ganas de pegarle un bocao incluso
a traves de la pantalla. de donde sacais tiempo para estar horneando
el mismo lunes???

[David S.]

Trozo de pan de Kamut
Me animé porque a Javier se le olvidó la foto de la miga

Trozo de pan Kamut 2.jpg (147.28 KiB) Visto 7559 veces

Rebanada Kamut.jpg (222.14 KiB) Visto 7559 veces

Y para comprobar que efectivamente está de miedo.
(Lo hice con mama blanca, pero prometo hacerlo 100% kamut en breve)

[Jano]

Trozo de pan de Kamut

Rebanada Kamut.jpg

Y para comprobar que efectivamente está de miedo.
(Lo hice con mama blanca, pero prometo hacerlo 100% kamut en breve)

Bien David, tremendo pan, eso que veo son granos de Kamut? Era integral?
Ingredientes ya, por favor, y procesos.

Saludos.

[David S.]

Perdón, pero en realidad quería enlazar con esta explicación.

Aunque yo lo hice así:
Harina de Kamut Korasán, 50% masa madre blanca al 100%, 67% hidratación, 20% pipas remojadas, 2% sal.
Autolisis 40 min, amasado 5 min, reposo 5 min, incorporar pipas.
3h45min de 1ª ferm. a 19ºC, la primera hora dos pliegues, el resto otros dos.
Dividir en dos, boleado, reposo, formado de batards.
3h30min de 2ª ferm, siempre a 19ºC, y al horno

Como vés, las semillitas son las pipas. Y no hay quien pare