Dos panes de maiz morados
Dos variaciones de un
primer intento de aproximación al maiz morado peruano.
Ésta vez más o menos aceptables y sin errores de bulto.
Os los presento:
A la derecha, el pan del primer intento, creo que un poco mejorado.
80% harina blanca de trigo de media fuerza
20% harina de maiz morado
65% hidratación (chicha morada: agua tamizada de cocer maiz morado con clavo, canela y cáscara de piña)
40% masa madre blanca 80% hidrat.
2% sal
10% azucar (diluido en el líquido)
A la izquierda, otro con harina de maiz de Galicia molida en molino de piedra.
70% harina blanca media fuerza
30% harina de maiz de Galicia
78% hidratación (chicha morada)
40% masa madre blanca 80% hidrat.
2% sal
Proceso común:
Remojado previo de las harinas de maiz con un 50% del líquido hirviendo, y un reposo de 1 h.
Mezcla total y reposo de 45min
Amasados cortos de Lepard
A las 3 h bolear, reposo, formado en batard y 2ª fermentación en cestos en la nevera a 6º C 9 h el segundo y 10 h el primero.
1h a temp. ambiente antes de hornear unos 45/50 min
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Comentarios:
Se nota una mejoría en ambos, no solo porque esta vez sí que puse sal, sino porque creo que van mejor con una harina menos fuerte. El método del remojado lo tomé de
Teba.
En el pan con harina de maiz gallega se matiza un poco el aroma y el sabor que da a la miga la chicha del maiz morado, que continúa para mi gusto siendo un poco desagradable.
En el pan que lleva solo maiz morado, el aumento de la dosis de azucar de un 5% a un 10%, mejora mucho el sabor (por enmascaramiento).
2º conclusión provisional:
Así como la chicha morada se toma con azucar y con frutas añadidas, quizá estos panes puedan funcionar, por lo que he visto, solo como panes dulces. De momento.
Aunque el aspecto es como de morcilla, de sabor nada que ver.
No puedo decir que nos hemos puesto morados.
